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【後篇】恵比寿新聞×YEBISU Marche 恵比寿から地方を元気にするプロジェクト第二弾

タイトル画像がサザンっぽいw

昨日お届けしました「幻の米 赤谷米」(前回の記事

この幻のお米で作る猫まんまに欠かせない

究極のイワシの削り節を探しに行ってきたのは・・・・・


静岡県蒲原

コメ大王こと小野瀬多幸 氏によると

他の「イワシ節」とは一線を画すクオリティーと

猫まんまに使用する削り節としては右に出るものは無い

まさに「ご飯のお供の為に生まれてきた削り節」だそうで。

恵比寿新聞も一口食べてその理由が分かった逸品なのです。

ここ蒲原はさくらえびの漁場としても有名。

5月の「さくらえび祭り」も有名ですね。

豊かな駿河湾にある蒲原。駿河湾の最深部は水深2500mもあり

日本で最も深い湾と言われています。

今回「恵比寿のオシャレな猫まんま」に欠かせない

究極のイワシの削り節を提供してくださるのは

四代続く削り節屋「カネジョウ」の三代目望月社長と

四代目望月専務。このあと驚異のこだわりを目の当たりに

することになるとは恵比寿新聞も思ってなかった。。

四代目望月さん
恵比寿新聞さん。ここからは完全消毒していただき工場に入って頂きます。

恵比寿新聞
え!?昨日お風呂入ってきたけど・・・

四代目望月さん
いや・・・そういう問題じゃなくて・・・髪の毛一本でも製品に入らないよううちの工場はとても厳重にしているんです・・・
※後で聞いたらカネジョウの工場はアメリカのFDA(アメリカ食品医薬品局)に認証された工場だそうです・・・

恵比寿新聞
え!?なんで最近抜け毛が酷いことをしってるんですか?・・・

四代目望月さん
いや・・・知らないです・・・そんな事・・・あと製品にする際の工程などは申し訳ないのですが撮影禁止なんです。特許の塊のような工場なんです。

恵比寿新聞
え!?その光景をおさえにきたのに・・・俺の来た意味がなくない?・・・・

四代目望月さん
すみません。ご了承いただければと。それではまずカツオ節から見て行きましょう。

四代目望月さん
うちの鰹節は本節(枯本節・荒本節)産地は焼津産もしくは枕崎産を使用しているんです。仕入れる段階で完全に目利きして仕入れています。

恵比寿新聞
え!?枕崎って静岡産じゃないんですか!?

四代目望月さん
昔は焼津産を使っていたんですが、最近は脂の多い鰹節が多くなったので、枕崎産を使用するようになったんです。枕崎産には小規模だけどこだわった原料メーカーが多く、特注で極力脂分の少ない鰹節の製造を委託出来るんですね。

恵比寿新聞
脂が少ない?世にいう「美味しいカツオ」って脂がのっている方がおいしいのかと?

四代目望月さん
乾燥させる工程で脂は酸化して独特のカツオの臭みに変わるんですよ。品質の悪い鰹節はこの「臭み」が邪魔して美味しくないんですね。その他かつお節は「焙乾」という工程があるんですが、いわゆる「燻し」ですね。この工程もとても重要で。

恵比寿新聞
燻すって事は燻製てこと?

四代目望月さん
はい。実はこの「焙乾」という工程には殺菌の作用と独特の燻したことによる「香り」をつけるのですが、臭みの多い鰹節は「焙乾」の過程をできるだけ多くやって無理やり臭みを消している分、炭化したチャコールの香りが強い鰹節も多いんです。うちで使用する鰹節は出来るだけ脂の少ない生節を使用しているのでそこまで強烈に「焙乾」していないかつお節なので変なチャコールの臭みが一切ないんです。ちなみにうちは国産の「堅木(ブナ、ナラ、ケヤキなど)」を使っていますが、他のメーカーの安いものはガスを使ったりしている加工業者もいるようです。


深い・・深すぎる・・・

四代目望月さん
実はまだまだ鰹節になるまでには秘密があって。最近はほとんど機械で削るのが一般的なのですが、ロスを少なくするために一度かつお節を水につけて表面を柔らかくした状態でかつお節を削る業者が多いんですよ。乾燥した状態で削るより水につけて削る事で約2割~3割ロスが減るんですね。

恵比寿新聞
ほぉ!それは良い事ですね!

四代目望月さん
え!?何を言ってるんですか?恵比寿新聞さん?かつお節を水につけたらどうなるかわかります?

恵比寿新聞
柔らかくなるんでしょ?ロスが減るんでしょ?

四代目望月さん
柔らかくなると同時に大切な旨みが水に溶けだしてしまうんですよ?

恵比寿新聞
え!?じゃあどうなるの?

四代目望月さん
旨みの抜けた鰹節になります。カネジョウでは長年の削りの技術で水につけず鰹節本来の味を忠実に守り削っているんです。もちろんロスは多いですが本物を伝えたいので。食べてみます?削りたてを?


削りたてきた・・・

恵比寿新聞
もしかしてこれ・・・いわゆる「一番うまい瞬間」ですよね?

四代目望月さん
そうですね。鰹節に限らず削り節は「削りたてが一番うまい」と言われています。もちろんうちではその「削りたて」の状態を保つためにパッケージの際は不活性ガスを充填した気密包装をしてお届けしてるんです。

恵比寿新聞
酸化防止ってことか・・・では頂いてみたいと思います。ムシャ・・・ん!?やさしい!!しかも全く臭みがない。しかもいい香り~。しかもフワッフワですね!!

四代目望月さん
うちのカツオの削り節は出汁としてご使用ももちろんですが、そのまま食べていただく事を推奨しています。美味しいでしょ?

恵比寿新聞
素人の僕にでも手に取るほどわかります。しかも凄いうす削り。

四代目望月さん
元々この地域(蒲原)は昔から職人気質の削り節屋がおおく集積されていた地域で、その中でもカネジョウは昔から薄削りに特化してきた削り節屋なんです。かつお節もなのですが特に「イワシ節」のうす削りはうちでしかできない削りなんですね。何代にも渡って編み出した何処にもまねできない極限まで薄く削る技術なんです。なので口当たりも滑らかでふわふわなんです。

恵比寿新聞
すごいな・・・職人技なんですね・・・もちろんこれも6月28日のエビスマルシェに出してもらえるんですか?

四代目望月さん
カネジョウの超うす削りはその日の天候や環境によっても左右されるんですが・・・カツオで良ければ当日28日エビスマルシェの日は皆さんの目の前で削ってお出ししましょうか?

恵比寿新聞
それやってほしい・・・

という事で四代目のご厚意により6月28日のエビスマルシェで

皆さんの前で削ってくれることになりました(ラッキー)

それでは本命の「イワシの削り節」を見せてもらいたいと思います。

恵比寿新聞
おぉー!!うるめいわし!?

四代目望月さん
はい。でもただのうるめイワシじゃないんですよ。

恵比寿新聞
どういうこと?

四代目望月さん
使用しているイワシは九州のイワシを使用しているんです。極力脂分が少ないイワシをしっかりと目利きして仕入れています。

恵比寿新聞
かつお節と同じですね。

四代目望月さん
また仕入れたイワシを自社工場で選別します。脂の多い物、少ない物と。これを見てわかりますか?恵比寿新聞さん?

恵比寿新聞
??二匹のいわし?

四代目望月さん
正解です!・・・いえ・・・違います。どっちのイワシが削り節に使われるイワシかわかりますか?

恵比寿新聞
え!?どっちも同じイワシにしか見えないんだけど・・・・

四代目望月さん
左の方が黄色いのわかります?

恵比寿新聞
わかりません・・・・

四代目望月さん
正解は左のイワシなんです。ちょっとでも脂の多いイワシは省いているんです。もちろん脂の多いイワシは「御徳用」として出していますが、自社独自に選別する職人が長年の目利きで選別しているんです。

恵比寿新聞
素人目にはさっぱりわからないんですが・・・

四代目望月さん
そしてこのイワシを1年寝かせるんです。こちらは既に寝かせた物なんですけど。

恵比寿新聞
え!?なんで1年も寝かせるの?

四代目望月さん
もちろん旨みが増すからです。それでは削ってみますが食べてみてください。削りたてを。

雪のようだ・・・

みてください。この「超ふわふわうす削り」

望月さんのお父さんの先代の先代のからこだわり研究しつくされた

四代で築き上げた「超うす削りイワシ節」

いわゆる一番おいしい状態の「削りたて」で頂きましたが。

完全にふわふわ食感!

口の中で溶けるんですよ。そしてなんとも言えない優しいイワシの香り。

苦味なんて全くなくて旨みが押し寄せる。一度食べたことがある人は

そうそう!これこれ!となるんですね。


おいしいでしょ~!?

おいしいよ~おかあさ~ん!!★
※後で聞いたらこのお母さんがイワシの選別職人さんでした・・・

んー。やっぱりこのクオリティーになるまでに4代もかかるのか・・・

日本の技術って本当に凄いな・・・・・

僕たちは買って食べるだけですが。知らないことだらけだな。。

四代目と四代目の母。

その夜は四代目望月さんに夜の会食に誘われた。

蒲原を誇る料理店にお招きいただき蒲原が誇る美味しい味覚を

堪能することになりました。


生さくらえび

恵比寿新聞
きょえー!!!!!生のさくらえび!!

四代目望月さん
昔はぜんぜん安かったんですけど今や高級食材ですね。

恵比寿新聞
海のダイアモンドなんて言われているじゃないですか?

四代目望月さん
僕が小さい頃は漁から桜エビを採ってきて地元の人に分けられていたんですよ。でも今じゃ高級食材。元々僕の先代の世代の方たちが一生懸命地方各地で桜エビの升売りや即売などを行って様々な地域でPRしてやっと全国的に認知されて一気に有名食材になったのは良いのですが今や高くて手が出ないですね・・・

恵比寿新聞
そんな歴史があるのか・・・・

四代目望月さん
削り節だってそうですよ。「化学調味料 無添加」って大々的に書かれている出汁とかは魚由来でもなんでもない「酵母エキス」や「タンパク加水分解物」が入っているんですよ。本来のカツオやイワシの旨みじゃない物が入っているんです。

恵比寿新聞
え!?それ本来の出汁じゃないじゃないですか?

四代目望月さん
そんなもの子供の時期から食べていたら本来の「カツオ」や「イワシ」その他「昆布」の出汁の味がわからなくなってしまうと思うんですよ。

恵比寿新聞
なんとなくわかる・・・化学調味料バリバリのラーメンって一発目口に入れた時に「旨い!」って思いますよね。でも無化調系のラーメン食べると物足りないというか・・・

四代目望月さん
それはまた違う問題だと思うんですが・・・・日本の味覚がどんどん失われていくと思うんです。本物かどうかの認識もなされずに、原料由来で無い旨みが皆さん「出汁」だと思ってるって不思議な世界ですよね。。

 

するとお店の女将さんが現れた・・・・


地元の猫まんまを教えてもらった

女将さん
じゃああなたたちにこの辺で食べられている「猫まんま」教えてあげるわよ。

恵比寿新聞
おぉ~!!それは嬉しい!!お願いします!!!

女将さん
この辺は昔から「イワシの削り節」で猫まんまを作るのよ。まずは。

女将さん
ご飯の上にイワシ節をたっぷり入れる。

恵比寿新聞
おぉー。。ごっそり入れるんですね。

女将さん
そして醤油を1~2周いれる。

恵比寿新聞
なるほどなるほど。

女将さん
もう最近は捨てちゃう人も多いけど「大根の葉っぱ」を塩で揉んで少し味付けした物とネギね。これをお好みでかけて、かき混ぜて食べるの。

恵比寿新聞
大根の葉っぱですか!?ネギ?「恵比寿のオシャレな猫まんま」はイワシ節・醤油・上質なごま油のみですが、こちらでは大根の葉っぱも入れるんですね。それでは頂いてみたいと思います。


これが激ウマ

もうね・・・おかず要らず・・・・

女将さんの話によると疲れて帰ってご飯の支度をするのが

めんどくさい日はこれに限るそうです。これは旨いわ。

ご飯とイワシ節の愛称もさることながら、サクッサクッと

歯ごたえの良い大根の葉っぱとネギが良いアクセントになっていて

何杯でもイケてしまう魔法の味でした。

よ~し!これで役者はそろった!

奇跡の米「赤谷米」と究極の「イワシの削り節」がここで出そろいました。

あとは6月28日のエビスマルシェに出陣するのみ!!

当日は赤谷米の白砂さん。イワシ節の四代目望月さん。

そしてコメ大王こと小野瀬さんがブースに出張ってくれます。

ただいま情報が入りました

当日は「赤谷米」と「イワシの削り節」とコメ大王直伝の

「美味しいお米の炊き方」レシピがついて1,000円で出すそうです。

(内容はお米3合×2+イワシ削り60g+コメ大王レシピ)

その他にも四代目望月さんが目の前でカツオの削り節を削って販売。

もちろん赤谷米・各種削り節のの試食もご用意するそうです!

お腹空かして一度来てみて一口食べて判断してみてください。太鼓判です!!

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YEBISU MARCHE
6/27日 (土)・28(日) 各日11:00 ~ 17:00
場所:恵比寿ガーデンプレイス センター広場

恵比寿新聞「恵比寿のオシャレな猫まんまブース」は28日のみ出店です

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