恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。

【新珈琲聖地】15歳でコーヒーに魅せられた男が淹れる本物のコーヒーの世界

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本物ってなんだろう?

猫も杓子もコーヒーブームの

サードウェーブ時代ともいわれる

このご時世。ブルーボトルコーヒーに

始まり恵比寿では猿田彦珈琲など

今空前のコーヒーブームに沸く・・・

いや・・・ちょっとまてよ・・・

「本当に俺たちそこまで珈琲好きだったっけ?」

一時期のブームよりもずいぶんおとなしく

なってきている「コーヒー」の世界。

ほぼ一旦終息に向かう形で

「やっぱブームはいつか終わるよね」

と一つのシーンが「流行」という波に飲まれ

消費されみんなの心からいつの間にか

忘れられていくちょっと寂しい時代・・・

「本物は残る!」と心の底から

思っているのだけど新しいカルチャーには

皆、興味津々なわけでございまして。

そんなご時世に恵比寿新聞「本物」を

見つけてしまいました。

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たぶん絶対にわからないであろう

恵比寿南の住宅街の奥地に

そのお店はあります。

店は一軒家。看板には

「PENCIL AND PAPER」

と書かれた看板があります。

以前ここはたぶんアパレルの

事務所だったような・・・

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drip bar COFFEE AND CRAFTS

店内は落ち着いた木なりの

佇まいでコーヒーのいい香りが

店中に充満しています。

1階がCAFEのようですね。

さて、なぜここを恵比寿新聞が

「本物」と認識したかというと。

実は恵比寿新聞そこまでコーヒー

好きじゃないんですよ(笑)

でもね!

でもね!ここでコーヒーを頂いた

お陰でこの小さな豆に秘められた

奥深さやここにたどり着くまでの

ストーリ・味わいを知ってしまった

まさに・・・・

「コーヒーバージンを捧げてしまった」

お店なのであります。

なぜここまで違うんでしょうか?

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こちらが焙煎士の松下さん。

すべてはこの松下さんが豆の仕入れ

選別・焙煎・豆挽き・ドリップまでの

工程をすべて行っています。

実は松下さんはなんと

15歳のころからコーヒーと

向き合っているという筋金入りの

コーヒー好き。どんな少年だったんでしょうか。

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おいしい珈琲を探し続けた結果

恵比寿新聞
松下さん15歳のころからコーヒー淹れてるって何がきっかけでそんなことになったんですか?

松下さん
母が無類のコーヒー好きで家にはサイフォンがあっていつも淹れて飲んでいたんです。母はいつも「おいしいコーヒーが飲みたい」と言っていたんです。漠然と「世の中にはそんなにおいしいコーヒーがあるのか?」と15歳の時に興味が沸いて、以来家で豆を挽きドリップして淹れて飲んで・・・・それでは納得できなかったので近所の焙煎所のあるコーヒー店に行ってお店の人に焙煎を教えてもらって自分で焙煎も始めるようになって・・・

恵比寿新聞
いやいや(笑)そんな中学生いないですよ(笑)大人の飲み物ですからね。周りからは「この子は大丈夫なのか?」的な目はなかったんですか?

松下さん
いや・・・それほどでも・・・

恵比寿新聞
だって同級生にはどう対応していたんですか?「松下はこだわりのわかる男だ」的な目で見られていたんじゃ?

松下さん
いや・・・・特に同級生には言ってなかったですね。もっぱら自分と家族に飲んでもらっていた感じですね。

恵比寿新聞
隠れキリシタンみたいっすね(笑)それから自分で焙煎までし始めたんですか?だって焙煎機って結構大きなものですよね?

松下さん
いえ。小さなフライパンサイズの焙煎する道具があるんですよ。そこに自分の好みの豆を入れて自分で自分の好きな焙煎をしていたんです。でも・・・・

恵比寿新聞
でも?

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同じ産地でも味が違う

松下さん
同じ産地の豆でも味が違うことに気づいたんですね。あれ?今日はあんまりおいしくないね?みたいなばらつきがあったんです。

恵比寿新聞
同じ産地の豆でも味が違うって・・・通常は同じじゃないんですか?

松下さん
今から30年前ってそこまで豆の種類が多くなかったんですよ。モカとかキリマンジャロとかマンデリンとか。地区をひとくくりにされていたんですよ。

恵比寿新聞
すみません。そこまでコーヒーに詳しくないので今と昔とではどう違うんですか?

松下さん
簡単に説明すると現在は産地だけでなく農園まで選べる時代になったんですね。昔はそこまで細かく指定できなかった。

恵比寿新聞
なるほど!!!同じ産地でも農園が違えば味が違うってことなんですね。

松下さん
そういうことです。なので現在うちでは気に入った産地の農園まで指定して豆を入れています。

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料理人を経て

恵比寿新聞
という事は高校生までコーヒーが趣味だったという事ですよね?高校卒業後は?

松下さん
高校を卒業してから関西の洋食屋さんに就職しました。

恵比寿新聞
料理人になったんですね!それはどうして?

松下さん
なんか物を作るのが好きで。これも漠然的ですね。その後20歳でお店をやめてもっといろんな料理を見てみたいと思い単身でカナダに料理の旅行に行ったんですよ。

恵比寿新聞
おぉー!カナダといえばバンクーバー!?

松下さん
はい。バンクーバーですね。カナダってアメリカの上にあるじゃないですか?色んな人種の人たちいますしね。そのころ世界中の食べたことのない料理を知りたくて働きながら週末はとにかく電話帳でAから順番に片っ端から世界中の料理を食べ回りました。アフガニスタン・エチオピア・モンゴル・・・

恵比寿新聞
へぇ~。松下さんのアメリカ時代で一番衝撃だった料理ってなんだったんですか?

松下さん
タイ料理とかそこまで日本でもポピュラーな時代じゃなかったんですね。タイ料理かな?その他ブラジル料理の「フェジョアーダ(豆料理)」は衝撃でしたね。あとエチオピア料理かな?インジェラというパンで食べる料理が香辛料が効いていておいしかったですね。

恵比寿新聞
へぇー!タイ料理も日本ではポピュラーでない時代にブラジル料理やエチオピア料理ってかなり変わっていますね。で、その頃もコーヒーは?

松下さん
淹れていましたね(笑)

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異色すぎる職歴

恵比寿新聞
それでカナダ後は帰国されるんですか?

松下さん
いえ、その後ヨーロッパをバックパックで3~4ヶ月旅してました。その頃も面白かったですね。アラブ人街とかに行って料理食べたり、チュニジア料理とか。ヨーロッパも多国籍で本当に面白い料理に出会えました。

恵比寿新聞
そこまで異国の料理に興味があってバンバン食べまくっていたらおのずと日本で「仕掛けてやろう」的な発想あったんじゃないですか?

松下さん
そうですね。まず日本に帰ってきてからタイ料理を始めたんですね。当時はタイ料理のお店日本になかったと記憶しています。その後トルコ料理⇒ペルー料理・メキシコ料理⇒総合エスニック料理⇒またタイ・ベトナム料理⇒タイカレー専門店⇒プレミアムバーガーのおみ・・・

恵比寿新聞
ちょっwちょっとまって!wいきなりプレミアムバーガーのお店ですか?(笑)モンゴル料理とかいうかと思ったw

松下さん
で、今のお店にご縁があってコーヒー一本で初めてお店をやることになったんです。

恵比寿新聞
っていうか今まで取材してきた中で一番異色の経歴を持つ方ですよ・・・どういう縁でこのお店でコーヒーを出すことになったんですか?

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とあるジュエリー店の出会い

松下さん
実は南青山にあったジュエリー店で「コーヒーを淹れてみませんか?」というお話を頂いて。その辺は代表の藤本さんからお話ししてください。

藤本さん
我々実はこの建物の2階にジュエリーを作るアトリエとギャラリーを併設しているんです。松下のお話の通り、以前南青山にお店を構えておりまして、そのころ「お客さんとのコミュニケーション」の一環で松下にコーヒーを淹れてもらっていたんです。それがとても評判で移転するときに1階をCAFEにしようという事になったんです。

恵比寿新聞
へぇー!2階がアトリエでギャラリーなんですね!

藤本さん
はい。丁度今作品展などもやっていますのでお時間あれば見ていかれませんか?

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し・・しぶい・・・

こちらでは、デザイナーさんが

お客様のジュエリーや

アクセサリーの修理や

リメイクの相談にのられていて、

実際にオリジナルジュエリーが

制作できるそうです。

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隣はギャラリーになっていて

こちらも彫金やアクセサリーなど

作家さんの一点ものが展示されていて

素敵なスペースになっていました。

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恵比寿新聞
素敵ですね。パリの裏路地にある工房のような佇まいで。そういえばこちらにおいてあるコーヒーを飲むためのマグカップやさっきから気になっていたドリッパーなどももしかして?

藤本さん
はい。すべて作家さんに依頼して制作したものです。ドリッパーは合志真由子さんによる作品です。マグカップはAki Toshiroさんの作品。すべて相談しながら制作していただいています。

恵比寿新聞
この陶器のドリッパーも気になりますね。。あと窓際にある陶器もとても素敵です。

藤本さん
こちらも合志さんの作品ですね。

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一杯にそそぐ美学

恵比寿新聞
さて、実はそこまでよく知らないコーヒーの世界。松下さんは15歳からこのコーヒーに魅了されて日々実験されてこられたと思うんですがさっきからちらほらその痕跡が見え隠れしているんですが色々と教えてもらっていいですか?

松下さん
もちろんです。どこが気になりました?

恵比寿新聞
入口にある番号が振られた箱なんですが。あれは一体何をする道具なんですか?

松下さん
あっ。これですね。

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謎の箱

松下さん
実はこれ、コーヒー豆の大きさを選別する箱なんです。

恵比寿新聞
ん!?豆の大きさで味に違いがあるんですか?

松下さん
豆の味にはさほど変わりはありません。でも。

恵比寿新聞
でも?

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松下さん
焙煎する際に豆の大きさはとても重要になります。均等にコーヒー豆に火を入れようとするのであれば大きさが同じ豆のほうが均一に焙煎できる。

恵比寿新聞
あー!!なるほど!!豆の大きさが均一な分、焙煎度合いも均一になるという事ですね。細かい・・・

松下さん
大きさは13~20までの8段階で選別しています。

恵比寿新聞
そこまでやってるところってあるのかな・・・物理的な理屈はとても納得ですね。確かに~。

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焙煎後の豆の管理

恵比寿新聞
あと気になったのが一つ一つ銀のケースに豆が入っているのですがこれは?

松下さん
これが一杯分の豆の量なんですね。焙煎後は風味を飛ばさぬように1つ1つこのケースに入れているんですね。

恵比寿新聞
ということは注文が入ってから豆を挽くんですか!?

松下さん
そうです。もし良かったら手挽きのミルで挽いた豆で飲んでみますか?

恵比寿新聞
えー!?良いんですか?

松下さん
ぜひぜひ。まず豆はどの産地のものにしますか?

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恵比寿新聞
番号によって酸味と苦みの分類されているんですね。

松下さん
お客さんにも好みがあるので数値化してみました。

恵比寿新聞
では苦みが強く酸味も感じられるブラジルのニーニョ・ダ・アギーア農園の豆と~!ん!?一番上のグァテマラのエルピンタード農園というのが通常の450円ではなくて700円なのですが、これは特別なんですか?

松下さん
これは特別ですね。実のまま輸入してきているものでそんなに頻繁に飲めるものではないですね。

恵比寿新聞
実のまま???コーヒーって実なんですか?

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コーヒーはアカネ科

松下さん
コーヒーはアカネ科の植物で実ができます。実の種の部分がいわゆる「コーヒー豆」なんですね。

恵比寿新聞
げ!知らなかった!!という事は我々コーヒーの種を焙煎して飲んでいるわけですね。。実ごと輸入されるのって初めて見ました。実ごと輸入することでどう違うんですか?

松下さん
飲んでいただければ一目瞭然なのですがほのかな果実の甘い香りが伝わるコーヒーなんですよ。それと実を脱穀した殻をこせばまた違う「カスカラティー」という飲み物になります。

恵比寿新聞
カスカラティー!?乾燥させた果肉部分をお湯で淹れる飲み物!?

松下さん
コーヒーとカスカラティーのセットでお出ししているんで飲んでみますか?

恵比寿新聞
うぁ~!!是非!!!

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という事でグァテマラ エルピンタード農園産の

コーヒー豆を手挽きのミルに投入しまして

挽いていきます。

お客様のご要望があれば手挽きでも対応する

とのことでいつもは専用の電動コーヒーミルで

挽いてらっしゃるそうです。

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凄い香ばしい香り、そして

驚くことにフルーツを感じさせる

ほのかな甘い香りがするんです。

これは驚きです。やっぱり実の味が

豆に染みわたっているからなのかな?

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そしてドリップ。

お湯の温度管理がかなり重要だそうで

慎重にお湯の温度を見ながらじっくりと

ドリップしていきます。お湯を継ぐと

コーヒー豆がふんわり膨らむんです。

そして七色の泡がプクプクと生まれてきます。

恵比寿新聞
松下さん。この七色の泡って何なんですか?

松下さん
コーヒー豆の油分が七色になっているんでしょうね。

恵比寿新聞
それにしても良い香り。豆によってもお湯に触れた時の膨らみが違うんですね。

松下さん
そうですね。

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ふとこんな質問をしてみた

恵比寿新聞
松下さんは15歳から30年間ほどコーヒーと向き合ってきて「流行り」や「ブーム」というよりは「好き」だから続けてこれたことだと思うのですが、昨今巷で言われている「サードウェーブ・セカンドウェーブ」と言われていることについて率直にどう思われますか?

松下さん
そうですね~。コーヒーがこんなに注目されることで良いことも起こっています。昨今「スターバックス」は世界中の良い豆を買い占めているという噂があるほど急成長しました。そのおかげもあって良い豆は評価され農家側も努力し沢山の農園単位で購入できるようになった恩恵もありますね。僕がコーヒーを知った頃と今の事情では今のほうが良いコーヒー豆を手にすることが可能になってきました。ブームで終わることもあるとは思いますが本物は残っていくと思いますよ。

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こだわり抜いたこの1杯

豆の産地から豆の大きさを選別。

そこから独自の方法で焙煎。

豆から粉にするまでの豆挽き。

そして温度管理から徹底された

ドリップ。すべての工程を経て

今目の前に一杯のコーヒーがある。

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たかがコーヒー。

されどコーヒー。

頂きます。

まずは香り。

南国の果実を想わせるような

独特の甘い香りにまず驚きます。

そして口に入れれば穂のかな苦みと

やはり甘みがエキゾチックに広がり

最後に酸味がキリっとさせてくれて

今まで飲んでいたコーヒーは一体・・・

もう一つ驚いたのは冷めたとき。

また味わいが違うんです。

丸みを帯びた苦みを感じさせない

不思議な味わい・・・深い・・・

ワインの世界も深いですが

コーヒーがここまで味わい深い物だったとは。

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必見カスカラティー

コーヒーの果肉部分を乾燥させて

お湯でエキスを出して飲む飲み物。

コーヒーの産地では豆は売り物に

果肉は働く人のお茶として

飲まれていたそうな。

コーヒーの味がするかと思いきや

全く別物!!!

これはおいしい!フルーツティーの

ように甘くそして独特の渋みもあり

かつ穀物のような豆っぽさもある

不思議な飲み物。これはおいしい!

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コーヒーという不思議な飲み物

コーヒーの起源はエチオピアだという

説があります。9世紀ヤギ飼いのカルディー君が

ヤギが興奮しているのを不思議に思い修道僧に

相談した。すると山に自生する赤い実(コーヒー)

が原因と分かりその後修道院では夜業で

眠気覚ましに利用されたという。

 

エチオピアでは

古くから高原に自生するコーヒーノキを

食べるという習慣があったそうな。

しかしこれを焙煎してお湯で煮出して

飲むという行為を誰が考え付いたのか。

 

そんなコーヒーが世界中を駆け巡り

今でも人を虜にしている不思議な飲み物。

考えれば考えるほど不思議な飲み物。

その味を追求した人が淹れるコーヒーは

まさに格別なわけです。

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これからコーヒーを知りたい人

恵比寿新聞も恥ずかしながら

コーヒーという世界を全然知らずに

半ば「ん~そんなにすきくない」

というテンションで行ったものの

見事にコーヒーの虜になってしまいました。

親切丁寧に松下さんがいろいろ教えて

くださったからだと思います。

これからコーヒーの事知ってみたい

やコーヒーについてもう一度おさらいしたい

という方は松下さんめがけて通って

見ることをお勧めします。

また違ったコーヒーの世界を教えて

くれることでしょう。

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