恵比寿新聞の編集長の日々恵比寿の色んな飲食店へお邪魔してはお料理の話に花が咲いてしまう出来事をショートコラムで紹介する「食歩伝（しょくほでん）」のコーナーがスタート。今日お邪魔したのは広尾小学校の近くにある写真集食堂めぐたまさん。
食道楽
村井弦斎という報知新聞の記者が明治36年に書いた「食道楽」という小説は当時一大ブームとなる。当時日本でもなじみの薄い西洋料理などを恋愛小説風に紹介した明治の食文化の記録としても非常に貴重な書籍である。
今日は「めぐたま」にお邪魔してめぐみこさんにそんな「食道楽」の話を聞いていた。めぐみこさんは江戸時代以前の料理を復刻させる活動や、もちろん「食道楽」の書籍から料理を５０種類以上再現しているとても不思議で面白いお姐さん。今日教えてもらったのは「マヨネーズ」。
「食道楽」では「マヨネーズ」を「マイナイスソース」と紹介しており、書籍ではこう記されています
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鮭でも鱒でも鯛でも鱸でも何でも白い身の魚を湯煮るか蒸すかして冷めた処を前にあるマイナイスソースで和えてパンへ挟みます。鮭や鱒は鑵詰の物を用いても出来ます。
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明治の時代にマヨネーズがあったとはちょっと驚き。めぐみこさん曰く「またこのマイナイスソースのレシピが秀逸なのよ」と。この方法でやれば絶対に分離（油と水）しないという方法。方法は黄身を裏ごししておくのだとか。詳しくはめぐみこさんに聞いてください。
昔の人は本当に凄いよね。そしてめぐみこさんの料理はいつもやさしい。食べた料理から「甘さ・しょっぱさ・辛さ・酸っぱさ」を感じるのは当たり前だけど「やさしさ」を感じるのはとても不思議な事です。
最近はYoutubeチャンネルを開設したそうです。
https://www.youtube.com/watch?v=ZhmTcBWLGLY
