夜更けの恵比寿ビール坂
たまたまtoliuoの美人女将（的存在）
のお誕生日という事で夜更けにフラッと
立ち寄った時の事。ぞろぞろと恵比寿ビール坂の
いつもの面々が集まってきた。
ここ恵比寿4丁目にあります通称「ビール坂」は
飲食店の皆さんが仲がよく大体お店が終わると
みんなで飲んでいることが多い。
この日も仕事終わりの料理人の皆さんが
ぞろぞろと癒しを求めてやってくる。
ビール坂でも人気の焼鳥店「鶏敏」の
名物店主敏さんもこの日やってきた。
敏さん
恵比寿新聞さん。うちの店の２階の中華料理行きましたか？
恵比寿新聞
いや。まだ行ってないですね。
敏さん
そうですか！じゃあ今から行きますか！
恵比寿新聞
え！？敏さんもう１２時過ぎてるけど・・・
敏さん
いやぁ～なんとかしますよ！先行ってるんで待ってますから！
敏さんと言えばビール坂の「第二の警察」
と言われるほど超強面。でも人情味に溢れる
ビール坂でも皆から慕われる兄貴的存在。
そんな敏さんが半ば強引に「待ってますから」
と真剣な目で誘うには何かあると思い
鶏敏の２階にある中華料理「方哉」に向かった。
お店の中ではいつものビール坂の面々が
ほんわか疲れを癒していた。
セルフィット接骨院の菅原さんも赤ら顔で
いやぁ～また始まっちゃったねと苦笑してる。
そしてドンドンと出てくる料理。
その中でもひときわ異彩を放っていた料理があった。
炒飯
なんだこのふわっとした食感と
様々なうまみが織り交ざった感じ。
パラっとしているんだけどふわっと
していて。しかも噛みしめれば噛みしめるほど
米からしっかりとした旨みが押し寄せてくる・・・
敏さんの顔を見上げるなり
敏さん
わかりました？恵比寿新聞さん。久しぶりに腕のいい料理人に会えたんで紹介したかったんですよ。
そして恵比寿新聞の４日間連続で
訪れる密着取材が始まったんです。
こちらが今回の主人公でもあります
Chinese Dining方哉のオーナーシェフ
佐藤方哉さん。４２歳。独身。
恵比寿新聞
佐藤さん。昨日は遅くまでごめんね。あの後何時までやったんですか？
佐藤さん
いや。恵比寿新聞さんが帰ったらすぐに敏さんも帰られました。
恵比寿新聞
それにしても昨日の料理はすべてにおいてパーフェクトでしたね。特にチャーハンが。
佐藤さん
ありがとうございます。一番の得意料理を褒められると嬉しいですね。
１５歳で料理に目覚める
恵比寿新聞
そういえばいつも取材する時に聞くことなんですが料理を目指すきっかけになった「初期衝動」ってなんだったんですか？
佐藤さん
あぁ～。実はロイヤルホストで１５歳の時にバイトしてたんですよ。ずっとホールの仕事をしていたんですがたまたまキッチンに空きが出て手伝うことになったんですよ。
恵比寿新聞
１５歳で！？早くないですか！？
佐藤さん
そうなんですよね。その時にキッチンでプロ用の牛刀を握った瞬間に「うぁ・・・これだ！」って目覚めたというか。その瞬間に「俺料理人になろう」と思ってすぐに料理の専門学校に通うことになったんですよ。
中華料理を選んだ理由
恵比寿新聞
学校では何を専門に？
佐藤さん
和・洋・中といろいろと学んだんですがやっぱり中華料理っておもしろいな～と思って中華料理を主に学びましたね。
恵比寿新聞
それで学校卒業後は？
佐藤さん
中華料理のお店で働きたいと思って、折角働くなら美味しいところでしっかりと腕を磨きたいと思っていろんな中華料理店に行ったんですよ。いろいろ回ったところで関内にある「生香園」という中華料理店のあんかけ焼きそばに魅了されてしまって。そこは周富徳さんの弟さんの周富輝さんのお店で。速攻電話して社長（周富輝氏）と面接したんです。
恵比寿新聞
おぉー・・・専門学校の勧めとかもなしに直接アポとって面接まで行ったんですか？
佐藤さん
はい。すると社長が「わかった。寮もあるから学校卒業したらうちに来なさい」と言って頂いてそこから「生香園」での修行が始まりました。
生香園の魂を受け継ぐ
恵比寿新聞
まずは皿洗いから？
佐藤さん
いや。実は皿洗いからじゃないんですよ。社長が「皿洗いはしなくていいから」と言われて。あとあとお話し聞いてみたら社長は２代目で先代から続くお店なので下積みの時期は皿洗いばかりさせられていたのがとても嫌だったそうで、ここで働く料理人にはそんな思いはさせたくないという事でまずは料理を覚えるという事でオーダーの仕事からでしたね。
恵比寿新聞
いろいろと厳しかったんじゃないですか？
佐藤さん
そりゃー厳しいってもんじゃないですよ・・・でも怒ってくれる先輩は今でも繋がっていますね。しっかりと愛情をもって怒ってくれていたと思っています。
恵比寿新聞
では料理の基礎は生香園で覚えたと言っても過言ではないですね？
佐藤さん
はい。１０年ビッシリ務めさせてもらいました。影響は生香園に一番受けていると思います。
恵比寿新聞
生香園と言えば佐藤さんが「これだ！」というきっかけになった「海鮮あんかけ焼きそば」ですよね？
佐藤さん
食べてみますか！？僕なりのアレンジが入っていますが。
恵比寿新聞
ぜひ頂いてみたいです！！
海鮮あんかけ焼きそば
恵比寿新聞
あぁ～いわゆる麺をペタンと平たくパリッと焼いた上にXO醤の入った海鮮のあんかけがかかったものなんですね。
佐藤さん
伝統的な味ですね。ぜひ熱いうちに召し上がってください！
恵比寿新聞
それでは。サクッ・・・んー！！？？麺が結構しっかりしていてなんとも言えないあんかけの優しい味。塩の塩梅も丁度いいし。深みがありますね。
佐藤さん
様々な具材から出汁を採っているのでいるのでしっかりとした旨みは感じられると思います。
恵比寿新聞
しかも時間を置くことでパリパリの麺にあんかけが染み渡って柔らかくなったこの感じも最高ですよね。
佐藤さん
恵比寿新聞さん。あんかけ焼きそば好きなんですね。
恵比寿新聞
これは名作だわ。クラッシックですね。おなかいっぱい！ごちそうさまでした。
佐藤さん
え！？もう取材終わりですか？
恵比寿新聞
そんないっぱい食べれないのでまた明日来ます。明日は何食べれば良いですか？
佐藤さん
ではうち自慢の「シャケとイクラの炒飯」で！
恵比寿新聞
了解です！
２日目
次の日。
方哉の料理は食べたあと
まったく喉が渇いたり口の中がシパシパするような
中華料理特有の症状がないんですよ。。
ちょっとその辺も聞いてみたいなと思い
佐藤さんに質問してみました。
恵比寿新聞
最初から思っていたんですが敏さんと一緒に食べた夜も全然あとで喉が渇かなかったんですよ。そして昨日の海鮮あんかけ焼きそばも食べた後の喉のイガイガ感がないというか。もしかしてこの料理全部「化学調味料」一切使ってないんじゃないですか？
佐藤さん
さすが恵比寿新聞さん。実はうちは無化学調味料・無添加を気にしてやってるんです。実は僕趣味が「料理」なんですよ＾＾；
恵比寿新聞
いや。。プロじゃないですか？
佐藤さん
あっ。そういう意味じゃなくて休みの日も料理作るほど「中華バカ」なんですね。
中華バカの休日
恵比寿新聞
え！？休みぐらい鍋触りたくないんじゃないですか？
佐藤さん
逆で・・・化学調味料を使わない分旨みをどういう風に引き出すかとか研究は欠かせません。中国料理は様々な出汁がありますので実験は欠かせないですね。
恵比寿新聞
中華バカというより変態じゃないですか(笑)
佐藤さん
スタッフからも「変態」って言われますね。
恵比寿新聞
じゃあそろそろ本題の「シャケとイクラの炒飯」お願いします。
佐藤さん
良かったら炒飯作ってるところ見ていかれませんか？
恵比寿新聞
お！みたい！みたい！
ご家庭用 チャーハンのコツ
恵比寿新聞
折角なんでご家庭でもうまく炒飯ができるコツってあるんですか？
佐藤さん
そうですね。できるだけ少量で作るのが炒飯のコツなんですよ。
恵比寿新聞
やっぱり具材や味が均等に回らないからってこと？
佐藤さん
そうですね。それと家庭用のコンロは火力も違うので短時間でしっかり作るなら少量で作るのがマストですね。
恵比寿新聞
やっぱり最初は卵からですよね？
佐藤さん
ご家庭で作られるなら最初にご飯と卵を混ぜるのもおいしくできるコツかもしれませんね。
恵比寿新聞
やはり火力が違いますね。火力って大事なんですか？
佐藤さん
命に近いですね。これぐらいの火力がないとおいしくできないですね。家庭ではマネはできないと思います。
恵比寿新聞
やっぱこの卵と米の混ざり具合に美学を感じますね。僕結構炒めすぎた炒飯が嫌いで。程よく水分量が残っているけどさらっとした炒飯が好きで。
佐藤さん
もうそれは炒め方ですね。炒飯によっても火の入れ方は変えていますから。もちろん具材によっても味付けも変えています。
シャケとイクラの炒飯
恵比寿新聞
おぉ～。見事に光る赤い宝石と見た目も柔らかそうなシャケのほぐした身。
佐藤さん
ぜひ食べてみてください。先日のチャーシュー炒飯とはまた一味違った味わいだと思います。
恵比寿新聞
どれどれ・・・パクッ・・・んーーーーー！！！！！やっぱこのフワッと感が最高！またイクラの濃厚な味付けを意識した炒飯の控えめな味付けもそうだし、シャケのほぐした身もほろっと柔らかくて、そしてこのレタスが入っていることでシャキッとした食感も面白いですね！！これは旨いわ。
佐藤さん
ありがとうございます。やっぱり具材と合わさったことのコンビネーションが重要ですね。
恵比寿新聞
んーーー！！！！１００点！！！恵比寿の炒飯２代巨塔「ちょろり」と「こづち」の仲間入りですよ！太鼓判！やっぱうまいわ。おなかいっぱい！ごちそうさまでした！
佐藤さん
え！？もう取材終わりなんですか？
恵比寿新聞
明日も来ますよ。次は何食べたほうが良いですか？
佐藤さん
そうですね～。次はうちの自家製のXO醤を使った炒飯なんてどうですか？
恵比寿新聞
いいね～(‘ω’)ノ
３日目
お店に来たら何やら忙しそうにしている佐藤さん。
何を作っているのでしょうか？
恵比寿新聞
佐藤さん。今何を作ってるの？
佐藤さん
あぁ～。一応うちの看板メニューの「麻婆豆腐」ですね。
恵比寿新聞
おぉ～撮影してもいいですか？
佐藤さん
どうぞどうぞ！
恵比寿新聞
お！！豆鼓（トウチー）そのまま使ってるんですね！
佐藤さん
そうですね。これ使うとコクが断然違うんで。いいものを使っています。
恵比寿新聞
さすが中華バカ。かなりいろんな調味料にこってるんじゃないですか？
佐藤さん
その辺聞いてくれるのがすごくうれしいですね。かなり吟味しています。豆板醤もこれじゃないと！っていう素晴らしいものを使ってるんですよ。
恵比寿新聞
もう調味料マニアですね。
佐藤さん
うちは砂糖もグラニュー糖使っているんですよ。
恵比寿新聞
なぜゆえに？
佐藤さん
甘みととろみが違うんですよ。かなりマニアックな話ですみません・・・
恵比寿新聞
いやいや。全然恵比寿新聞もかなりマニアックな調味料オタクなので。あっ！！！佐藤さん！！鍋がグツグツ言い過ぎてない！？
佐藤さん
あっ。全然大丈夫なんですよ。これぐらい火を入れて「焼く」と味の深みも一段と増すんですよ。
恵比寿新聞
そうなんですね。煮詰まって来るぐらいが丁度いいんですね。しょっぱい気もするけど。。
佐藤さん
そこが腕の見せ所なんですよね。よくしょっぱい麻婆豆腐あるじゃないですか？煮詰める前に味を調整して煮詰まって味が濃くてしょっぱい。しょっぱいから砂糖を入れて調整する。体に良くないんですよ。その分うちは塩分を少なめに作ってから一気に煮詰めて旨みを出します。
恵比寿新聞
そのほか旨みを出すことで気を使っていることは？
佐藤さん
大きな中華料理屋さんではミンチ肉も最初から炒めるのはオペレーション的に手間なのでボイルしているところが多いんですがうちは生肉から一つ一つ炒めるので肉のうまみがしっかりと残る麻婆豆腐になっていますね。さぁそろそろと豆板醤とラー油を入れますね。
ゲホゲホっ
恵比寿新聞
うぁ・・・ゲホゲホ・・・凄い辛みの熱風が・・・目が痛い・・・佐藤さん大丈夫？？
佐藤さん
あぁ。僕は慣れているので。ゲホゲホっ。
恵比寿新聞
全然慣れてないじゃん(笑)
麻婆豆腐
上から上等な中国山椒をたっぷりかけて。
その上から再び特製のラー油がかける！
辛いと思いきや旨みがしっかりとして
まったくしょっぱくない！山椒の風味が
絶妙な麻婆豆腐でした！
さて、本題のXO醤の炒飯！！！！
海鮮とXO醤炒飯
恵比寿新聞
XO醤と言えば干しエビ・干し貝柱・金華ハムなどいろんな具材で作る醤（ジャン）ですが、お手製？
佐藤さん
はい。すべて手作りですね。かなりこだわっています。
恵比寿新聞
それにしても香りが一段と香ばし～。上に乗っている黄色い物体はなんですか？
佐藤さん
これは揚げたニンニクを砕いたものですね。
恵比寿新聞
それでは頂きます。パクッ。フンギュー！！！！香りが半端ねぇー！！！あ。甘みが優しい～。しかも海鮮のコクというかXO醤のボワァ～んとした深ーい濃厚な味わいもあって。上に乗っているニンニクの砕いたものもアクセントになっていて全く前回の「チャーシュー炒飯」と「シャケとイクラの炒飯」とも別物でこれもうまいわー！！！！
超秘密万能調味料
佐藤さん
実はこの「万能調味料」が大活躍しているんですよ。
恵比寿新聞
ん！？XO醤油だけじゃないの？
佐藤さん
そのXO醤油を作る際に出る副産物なんですがこれがものすごく上品な味の骨格になる「旨み」を作り出すんですよ。
恵比寿新聞
作り方は？
佐藤さん
教えるわけないじゃないですか(笑)
恵比寿新聞
ですよね。いや～本当に化学調味料入ってないのがすごいね！おなかいっぱい！
佐藤さん
あっ。もう帰っちゃうんですよね？
恵比寿新聞
え？(笑)どうしたんですか？
佐藤さん
良かったらうちの「黒胡麻アイスクリーム」食べていきませんか？
恵比寿新聞
いいですね～。
黒胡麻アイス
恵比寿新聞
おぉ～うまそう。これもお手製？
佐藤さん
ですね。一度バニラアイスを溶かしてその中に擂った黒ゴマと蜂蜜を入れて作るんです。
恵比寿新聞
へぇ～パクッ・・・・・ウニュニュニュニュニュ～～！！！？？？？？あーーーーめっちゃうまいしー！あーーーこれ優しい甘みはもしや・・・
佐藤さん
そう。蜂蜜なんですよ。
恵比寿新聞
これだけでも食べに来てよいほどのクオリティーじゃん！！うまい！！持って帰りたい！！！
佐藤さん
あははは。
恵比寿新聞
明日は何チャーハンがよい？
佐藤さん
そういえばうちの「担々麺」食べてないですよね。あと「生碼麺（サンマーメン）」
恵比寿新聞
ラーメンもあるんだ。
佐藤さん
ぜひ食べてもらいたいですね。
恵比寿新聞
らじゃー
４日目
毎日ここにいるな・・・そんな自分が怖い・・・
さて、佐藤さんが自信満々で押してきた
「担々麺」と「生碼麺（サンマーメン）」
うちの恵比寿新聞スタッフも連れてきました。
恵比寿新聞
おぉ～。正統派～。しかもラー油ビッシリ
佐藤さん
自家製のラー油のうまみを感じてもらいたいのと普段なら入らない調味料がこの担々麺に入ってるんですね。
恵比寿新聞
なんだろう？
佐藤さん
当ててみてください！本当に感じるか感じないかぐらいだと思うので。
恵比寿新聞
ではまずはスープから。ズルズルズル。ん！？あぁ～辛みから来るというよりは甘みから来ますね～。ん？なんだろう？コクがいつもの担々麺とは違う変化球というか。
佐藤さん
なんでしょう？
恵比寿新聞
ぜんぜんわからない(笑)というか旨みが結構しっかりしているけどなんだかなじみがあるというか。
佐藤さん
実は白味噌を入れているんですよ。
恵比寿新聞
へぇ～～！！！！なるほど！！しかもこの胡麻のテイストと結構合うんですね。胡麻濃いわ～。そしてあとからじわっとラー油の辛味と肉の旨み来ますね～。
恵比寿新聞
それでは麺を。ズルズルズル。ん～＾＾しっかりとコシのあるストレート麺で噛みごたえが良いですね～。
佐藤さん
うちは橋爪製麺さんで麺を作ってもらっています。
恵比寿新聞
このコシが丁度いいです。スープとの絡みもばっちりだし。
生碼麺
恵比寿新聞
好きなんですよ～生碼麺。もやしたっぷり～！！！
佐藤さん
どうぞどうぞ。
恵比寿新聞
生碼麺は何といってもスープが決め手ですよね。それでは頂きます。ズルズルズル。う～ん。安定の味ですね。方哉のいいところはこの安定の出汁ですね。本当に辛すぎず、薄すぎず、しかも魚介や乾燥系の干し物や野菜の出汁がしっかり出ていて奥深い。
佐藤さん
４日間も来ていただいて本当に何といえばいいか・・・お店をOPENしてまだ数か月なんですが夜が全然まだまだ人がいなくて。
恵比寿新聞
全然大丈夫ですよ。この味はみんな認める味だと思います。その辺にあるオシャレだけが売りのお店よりよっぽど旨いものが食べれるし。大人数で来たいですね(笑)
佐藤さん
あっ。やっと４日間連続で来た意味がわかりました。
恵比寿新聞
だって一日におすすめの料理５品は食べれませんよ(笑)でも４日間通ってファンになりました！ありがとうございました。
という事で４日間通って食べて思った総論。
旨みはアミノ酸でできていることが多いのですが
簡単に摂取しようと思えば化学調味料を
使えば良いのですが「使わないこと」を選べば
とても手間と暇とお金もかかります。
しかしそんな「手間」と「お金」を使ってでも
自分の伝えたい味があるって事が本当に
大切なことなんだと思います。
だって自分で作ることでオリジナリティーが
むき出しになるからです。安定もしませんが。
安全です。健康にも良い。ここが重要。
やっぱ手間暇かけてでも
おいしいもの食べてもらおうと思う
そんな気持ちのあるお店って応援したい。
あっそうそう。こちらの杏仁豆腐と
黒ゴマ団子も絶品でした。
中を割るとほら～黒胡麻のとろ～り
トロトロの餡が＾＾
現在まだチャイニーズダイニング方哉は
周知されていない状態で穴場でございます。
おすすめはやはり３人～５人以上で行けば
かなり色んなマニアックな創作中華料理も
食べさせてくれるはずです。おすすめ。
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チャイニーズダイニング方哉
東京都渋谷区恵比寿4-23-14 ASビル2F
03-5793-1570
ランチ 11:30～15:00
ディナー 18:00～23:30（月火水木土）
ディナー 18:00～03:00（金曜日）
日曜日定休
