米食ってるかぁ～！！！
という事で久々のグルメ取材となりました恵比寿新聞。最近恵比寿新聞事務所の引越しや
なんやかんやでバタバタしているのですが、貯めたには訳があるんですね。何故かと言うと
来ちゃいましたよ。やっとこの牙城に。恵比寿でもファンが多い和食の名店中の名店
「和の食いがらし」
の五十嵐さんに取材する事が出来たんですね。いがらしさんと言えばテレビや雑誌でも
おなじみ。なんと言ってもですよ。名物の「炊き込みご飯」に今回ピントを合わせて
取材させて頂く事になりました。皆さんいがらしの炊き込みご飯食べた事ありますか？
お昼ご飯の親子丼や焼き魚では皆さんお世話になっている方も多いと思いますが
今回は夜のコースをご紹介したいとおもいます。場所は恵比寿ビール坂でございます。
まずは店内からご紹介します。丁度お昼が終わった小春日和の午後に撮影。
和の食いがらしの代名詞でもあるカウンター。こちらは4人掛けのカウンター。
カウンター越しに五十嵐さんと食事のお話をしながら舌鼓が打てるという玄人席ですね。
奥には四人掛けのテーブルが二つ。昼間の撮影なので夜は雰囲気抜群です。
奥には4人掛けのテーブルが2つ。仕切りもあります。
丁度この日は温かく春一番が「ダァーーー」って言って安倍シンゾウに悪いって
ネタは置いておいて・・・春一番が吹きましてお天気も良くぽかぽかの日。
と言う事で今回の主役、五十嵐さんにお話を伺ってみたいと思います。
五十嵐さーーーん？？？？
丁度夜の仕込の最中でございました。しかも若手の方の指導中。
和食は世界遺産に登録され現在世界各国から注目を受ける存在となった今
味を引き継ぐ職人さんは日本の宝でもありますから。それにしても五十嵐さん
熱心に指導されておられます。丁度炊き合わせの仕込中と言う事でどんな
お仕事をされているのか恒例の「厨房戦場カメラマン」が突入致します。
厨房とはボクサーで言うとリングです。そんな聖域にお邪魔して撮影。
バサッ！！！！
出汁の出来を五十嵐料理長自ら確かめる作業ですね。緊張感が走ります。
ゴクッ マンダム
そんな事五十嵐さんは仰いませんが(笑)顔がそんな雰囲気だったというか・・・
さてさて、和食は出汁が命でございますが五十嵐さんにお伺いしたところ
和の食いがらしではかつお出汁も使うのですがなんと！マグロ出汁を多く使う
との事でどんなお味に仕上がるのでしょうか?早く実食したいな～。
恵比寿新聞
五十嵐さんって料理の道に入られたのはいつ頃なんですか?
五十嵐さん
私は18の時からですね。専門を卒業してすぐですね。
恵比寿新聞
まず最初に修行されたのはどこだったんですか？
五十嵐さん
私は西麻布の「つくし」と言う店で働いたんですよ。
恵比寿新聞
名店ですね。その後はどこかに？
五十嵐さん
いえ。この店を出すまでずっとつくしで働いていましたよ。
カウンターの店を出すのが夢だった
恵比寿新聞
独立するキッカケってどういうものだったんですか?
五十嵐さん
元々この世界に入る頃から自分の店をやると決めていたんですね。修行をしているうちに厨房で料理を作り食べる方の顔が見えないより目の前で美味しいと言って頂けるようなカウンターのお店を持ちたいと思っていたんですね。
恵比寿新聞
だからこのカウンターのお店だったんですね。納得です。ところで五十嵐さんの得意料理とかあるのでしょうか？
五十嵐さん
困った質問ですね・・・基本夜は季節の食材を使ったコース料理が主なんですね。なので自分が納得のいくものしか出せない訳で。なので全部自信を持ってお出ししているので全部得意料理ですね。
恵比寿新聞
早く食べるのが楽しみです。
五十嵐さん
そろそろ出来上がって来たので順にお持ちしますね。
春野菜の盛り合わせ
春の野菜をふんだんに使用した盛り合わせ。うるい・こごみ・たらの芽・ふきのとう・アスパラ。
上には山椒の葉っぱが散りばめられて既に春の香りが漂います。
恵比寿新聞
なんという春の香り。味もほんのり良い塩梅で。良い出汁出てますね。
五十嵐さん
恵比寿新聞さん。これはほとんど塩だけの味付けなんですよ。
恵比寿新聞
ふぎょ！？え！？ではこの風味は？もしかして・・・
五十嵐さん
春の野菜から出た出汁ですね。
恵比寿新聞
しかもこのアスパラも丁寧に焼いてから煮ていたりきめ細やかですね。
とら河豚の刺身
恵比寿新聞
薄すぎず弾力もあって、そしてこの「ポン酢」素晴らしいですね。もちろん五十嵐さん自家製のポン酢ですよね。こんなポン酢初めて・・・
五十嵐さん
ありがとうございます。実はうちのポン酢はスダチ使っているんですよね。案外人気で来られたお客さんから売ってほしいと言われるほどで。
恵比寿新聞
いやぁ～これは売ってほしくなりますよ。ポン酢の酸味にプラス、柑橘系のさわやかな香りがめちゃくちゃ好みです。
恵比寿新聞
そういえば河豚って今季節なんですかね？
五十嵐さん
そろそろ終わりに近づいていますね。次出てくるのはこれからのシーズンですね。
恵比寿新聞
なんだろう・・・・
ホタルイカのぬた和え
恵比寿新聞
いやぁ～これもなんとも言えないですね。ホタルイカのプリッとした食感とわけぎと酢味噌のバランスが・・・酢味噌和えって言うんですかね？
五十嵐さん
僕らの業界では「ぬた和え」って呼んでいますね。ホタルイカはこれからがシーズンなので今回お出ししたのが最初の方の時期で徐々にホタルイカも成長して太って美味しくなるんですよね。
サクラマスの木の芽焼き
恵比寿新聞
キタ―――――！！！シャケ！！！！
五十嵐さん
あーー。。恵比寿新聞さん。これサクラマスって言うんですよ。
恵比寿新聞
サクラマス？なんかクリスマスみたいでめでたいですね。
五十嵐さん
川にいるときはヤマメなんですが、川での縄張り争いで負けたヤマメは川から追い出されるんですね。すると海に行くんです。サクラマスは海で捕れるんですね。
恵比寿新聞
と言う事は「負け組」？？
五十嵐さん
と言う事になりますね(笑)
なにこれ！？凄い美味しい！！！
恵比寿新聞
きょえーーー！！！なんすかこれ！！！超美味しいんですけど。
五十嵐さん
そうなんですよ。これが美味しいんですよね。丁度今食べてらっしゃる部分はサクラマスのカマですね。脂がのっていておいしい部分ですよ。
恵比寿新聞
この木の芽の香りと脂の乗ったサクラマスが絶妙すぎる・・・恵比寿新聞焼き魚史上五本指に入るうまさっす。
恵比寿新聞
ん？？次は何でしょうね。五十嵐さん次はなんですか？
五十嵐さん
この器、江戸時代のうつわなんですよ。
恵比寿新聞
いや・・・うつわの時代を聞いたんじゃなくて・・・・
五十嵐さん
どうぞ開けてみてください。
それにしてもいいうつわだな～。江戸時代に作られたうつわだそうで。
鯛の彫り物に金をあしらって。しかも時代のせいかうつわが湾曲していて
そこも味があって素敵だな～。何が入っているのかな～。和食楽しいな～。
ぱかっ！
炊き合わせ
恵比寿新聞
うぁ～！！これですね！先ほど仕込されていたのは。
五十嵐さん
この炊き合わせにもマグロの出汁が使われていますね。マグロの出汁はほんのり甘いんですね。しかもカツオと違って色もあまり出ないのでうちはよく使っています。
恵比寿新聞
しかもこのたけのこちゃんの出汁も出て、この炊き合わせの魚はなんですか？
五十嵐さん
マナガツオですね。たけのこ・そして菜の花ですね。
恵比寿新聞
菜の花も全然苦く無くて不思議です。
五十嵐さん
今回の菜の花は苦みが少ないですが、基本的に味を浸透させる為に出汁で寝かしていますね。
恵比寿新聞
やっぱり和食ってきめ細やかな下ごしらえが必要なんですね。
？？？？？次は？？？
恵比寿新聞
ごはん？
五十嵐さん
＾＾
恵比寿新聞
ん？？煮物？？？
五十嵐さん
どうぞ確かめてみてください＾＾
ぱかっ！
？？？？？なんですか？？？
恵比寿新聞
も・・・もしかして・・・白子？？？？
五十嵐さん
はい。とら河豚の白子です。熱いうちにどうぞ。
失 神
恵比寿新聞
口の中がパラダイス銀河状態で言葉がなくなりました・・・・ようこそここへ（ｸｯｸｸｸ）あそぼーよパラダイスですよ・・・・・これは反則技ですね。取材する戦意まで喪失しそうな、、、これはヤバいですよ。。かーくん・・・かーくん・・ですよ。また・・・こんな事書いたらジェネレーションギャップが生まれちゃいますよ。ガラスの十代ですよ。
五十嵐さん
喜んでいただけたようでありがとうございます。白子美味しいですよね。
恵比寿新聞
映画「おくりびと」に出てくる河豚の白子を食べるシーンから憧れていたのでこの場で食べれるとは本当にラッキーでした。
ついに来たか！？
3
2
1
0
ぱかっ！！
ギャーーー（絶叫）
これが待ちに待ったあの和の食いがらしの名物料理・・・・「炊き込みご飯」
しかもグランドメニューに名を連ねる「ウニの炊き込みご飯」ではありませんか。。
あぁ～～～もう～～～～まちきれないっす～～～五十嵐パイセン～～～はやく～～～
なにこれ～～～～もうすごい色になってるし～～香りも良すぎる～～～～あぁ～～～
絶対これ～～～おこげとか～～～あ～～～あ～～～～あ～～～～～～～～～～～～～
五十嵐パイセンよろしくオネシャス！！
うるさい恵比寿新聞をいなすかのように五十嵐さん自らよそって頂きました。
一度ウニと三つ葉とお米をまんべんなく混ぜまして、お茶碗によそいます。
恵比寿新聞
そういえば以前お昼にお邪魔した時、お米が本当に美味しくて。何か秘密でもあるんですか?
五十嵐さん
秘密ではないんですがうちは古式精米製法のお米を使ってるんですね。古式精米製法を実施されている隅田屋さんでは美味しいお米をお店ごとにブレンドしてくれるんですね。
古式精米製法とは？
精米とは玄米を白米にする事を指します。通常の精米は機械1回で玄米から白米にしてしまいます。古式精米製法とはなんと7～8回に分けてゆっくり丁寧に精米しているそうです。この方法は昔から行われていた水車小屋で精米する方法と同じ。何故その方式にこだわるか。１回の精米で白米にすることでお米に圧力がかかり熱を持ってしまうそうです。熱を持ったお米は本来お米が持つ甘みや香りを飛ばしてしまうそうです。古式精米方法は通常の７～８倍かけて丁寧に精米する事でおコメ本来の甘みや香りを崩すことなく精米する方法です。
古式精米製法か～。そういえば以前取材したコールドプレスジュースの考え方に似てる。
野菜をミックスする事で本来野菜が持つビタミンなどが熱によって飛んでしまうという物。
お米の産地にこだわる以上に精米方法でも米の良しあしが変わるなんて勉強になりますね。
その他にも和の食いがらしさんではお塩にもこだわりがあり、なんとクリスマス島の塩を
使用されているそうです。和食は塩が命ですしこだわりも妥協なしなんですね。
いやぁ～見てくださいよ。このシャキッとした米。「米が立つ」って言いますがまさに。
ウニの炊き込みご飯
もうね。一口目で言葉を失いました。ウニの甘みとお米の絶妙な炊き加減。
土鍋で炊いていますのでお米の粘りもさることながらサラッと食べれてしまう。
めちゃくちゃ感動しました。こんなにお米って美味しかったんだ・・・・
しかも余ったらおにぎりにしてくれるんですよ。心遣いも妥協なしです。
これでお値段がビックリなんですが６８００円ですよ。。。
しかもこの取材でお椀物が出ていなかったので実は５０００円でした。。
通常お刺身がつかないコース「雪コース」６８００円
お任せの一番人気コース「月コース」は８８００円
その他特別コースやすっぽんコースもあります。
和食の醍醐味って「お椀を開ける瞬間」にあるな～と思いました。そしてシンプルなんだけど
実に工夫されている調理方法。女性を連れて行ってあげると本当に喜ぶだろうね。
そして海外から来る外国人の皆さんにも楽しんでもらえるだろうな～。
恵比寿にいるなら絶対にこの「炊き込みご飯」は体験するべしですね。
いやぁ～和食の良さを改めて感じました。ありがとうございました。
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
和の食 いがらし
住所 渋谷区恵比寿4-9-15 HAGIWARA BLDG.5 2F
電話 03-3447-9893
営業時間
昼の部
月～金曜 11:30～13:30
土曜 11:30〜13:00
夜の部
月～土曜 18:00～22:00
定休日 日曜 祝日
大きな地図で見る
