ホエーール！！
あー。久しぶりにホエっちゃいました。
恵比寿はまだまだこれからが
イベントシーズンでございますよ！
目黒はさんま！
恵比寿は鯨！！
って知ってましたか？
今年で5年目となりました
ご存知の方はご存知の
「恵比寿鯨祭」が11月1日～15日
恵比寿の10店舗のお店で開催されます。
そもそもこのお祭りの始まりは
東日本大震災から2年経った当時
何か恵比寿からできることはないか？
と小学校のお父さんが集まって話していた時に
「昔の人は鯨の事を恵比寿って呼んでいた」
という言い伝えと石巻牡鹿という捕鯨で
栄えた地域が当時震災で毎年開催していた
「牡鹿くじら祭り」が開催できないという
事実を発見し「恵比寿から応援しよう！」
と始まったのが「恵比寿鯨祭」の発祥。
詳しくはこちらをご覧ください
そんな恵比寿は「食の街」として
発展し続けた経緯もあり、飲食店の
皆さんにもご協力を仰ぎグルメ祭りに。
日本で昔から食べられている鯨の肉を
料理人の皆さんに美味しく調理してもらう
イベントとしてもう気づけば5年目。
今年も10店舗の素晴らしいお店が
鯨の肉を使用した料理をお店で
振舞う事となりました。
それでは毎年恒例の恵比寿鯨祭
飲食店チェックから！
言の葉
丁寧に鉄板の上で揚げられる鯨のカツレツに感動
クジラのカツレツフォアグラ包み
1800円
恵比寿では晴れの日御用達の人気店として君臨するこちら鉄板焼きと和食が同時に楽しめる「言の葉」。丸の内「ミクニドカフェ」で修業、その後「帝国ホテル」で10年シェフとして活動した渡辺氏が今回「クジラ肉」で考えた料理は「鯨のカツレツフォアグラ包み」。驚くほど丁寧に鉄板の上でバターを使い揚げられていく鯨のカツレツ。これは本当に圧巻。渡辺シェフ曰く「フランス料理は元々加工調理の世界では歴史的にも一番だと思います。鯨に関しても独特の癖を加工調理することで特徴を生かしながらと考えたのがカツレツだったんです」。鯨の肉に包んだのはあのフォアグラ。外はバターでサクサクと焼き噛みしめると上質なバターとフォアグラの旨味が押し寄せ最後にクジラの独特の香りが甘くて果実味のあるマデラワインのソースにピッタリの逸品なんです。
もう一つの魅力
言の葉は鉄板焼きだけではなく和食も楽しめるのがとても便利なポイント。新鮮な魚介の刺身や本格的な和食もあるほか、ホテル仕込みの鉄板料理が楽しめる。特に注目すべきは希少価値の高い山形県の尾花沢牛を使用したステーキは驚きの口どけと牛の旨味。なかなか食べれない特選和牛ですので是非ご賞味あれ。
店主の一言 渡辺直樹氏
マデラとマンゴーのソース。フォアグラを贅沢にクジラで包み最高のマリアージュをお楽しみください。
テッパン ニキ
鉄板屋さんが作る優しいガーリックライス
大葉たっぷり鯨のガーリックライス
1000円
恵比寿西口の商店街のアーケードを抜けて少し歩いた飲食店が立ち並ぶエリアにある鉄板料理屋「テッパンニキ」。上質なお肉はもちろん、お好み焼き・ねぎ焼き・焼きそば・〆のご飯まで取り揃える、お客さんの胃袋を離さない多種多様なメニューラインナップだ。店内も鉄板屋さんとは思えないくらいシックでモダンな雰囲気でビールだけでなくワインも進みそうな佇まいである。
「鯨のメニューは当店で初めてです。」とお話ししてくれたのは今回の鯨料理を考案してくれた古本さん。ガーリックライスというとにんにくのガツンとした刺激が印象的だが、今回の逸品は「優しいガーリックライス」という言葉がぴったり。ライスは出汁と一緒に炊き込み、鯨はしらたきと一緒に甘辛く煮ている。にんにくの風味が主張しすぎないように数々の技を組み込んだそうだ。
鯨としらたきのコリッとした歯ごたえに加えて、最後に加える揚げ玉とにんにくチップのサクッとした食感、そしてスッと鼻に抜ける大葉の香りで、大味が苦手な人でも食べやすい一品。
もう一つの魅力
サワラの西京漬けが最強に美味しい！山口県の知人から直接仕入れており、新鮮さはお墨付き。大きさもさることながら、なによりサワラのジューシーな旨味がたっぷり。鉄板料理と合わせてぜひお試しあれ！
店主の一言 古本久之さん
鯨の赤身肉を甘辛く煮て、ガーリックライスにしました。
大葉とレモンでさっぱりとどうぞ。
魚BAR一歩
下町風情漂う道沿いの名店
一歩風くじらのたたき
950円
海外生活を経験したの英語の流暢な店主の高野さんやNYで本場のタップダンスを学んだスタッフなど異色のメンバーがそろうこちら「一歩」はこの辺の日本酒好きの常連や海外から来た観光客も訪れるちょっと不思議なお店。元々は店主の高野さんのお兄さんと一緒に兄弟で切り盛りしていたのですが最近高野さんの実家仙台にもう一店舗お店を構え今は弟が恵比寿を切り盛りしている。料理は気の利いた和食が主流なのですが刺身から海老しんじょうまで日本酒に合う料理が豊富。夜遅くまでやっているというところも人気の秘訣。今回の出品料理はやはり一歩らしく鯨を正統派で楽しめる一品に。「藻塩がポイントなんです。鯨らしさを一番味わえるので」とスタッフの方。まさに王道。THE鯨！日本酒に合わせていただくのがこちらのおすすめなのだとか。
もう一つの魅力
一歩といえば全国津々浦々の日本酒が揃っているということはここで語っておきたい。もちろん今回の一歩風くじらのたたきに合うお酒は？とお話ししたところ、「クジラの独特の癖と丁度合うのが白鷹のお燗ですね」ということ。兵庫県西宮のお酒でして西宮といえばえびす様の本拠地「西宮神社」がある街。粋な合わせ方に風情を感じます。さすが一歩！
店主の一言 高野ひでき
鯨の表面に塩をして軽く炙ってあります。薬味のにんにく、生姜、そして香り付けの胡麻油と共に、藻塩または、お醤油でお召し上がりください。おすすめは藻塩です。鮮度のよい鯨の味わいをお楽しみください。
サカナバル
新鮮なシーフード料理を恵比寿で食べたいならばここ
鯨パンチェッタとボルチーニ茸のライスコロッケ
750円
駅から徒歩3分、新鮮なシーフード料理を恵比寿で食べたいならばここ「サカナバル」がおすすめ。カジュアルに美味しいワインと、技法にとらわれない創作魚料理を満足感たっぷりで堪能できる。
そんな恵比寿の人気店が考案した今回の鯨料理は、「鯨パンチェッタとボルチーニ茸のライスコロッケ」。名前だけでも美味しそう…。調理場からリゾットに使われるチェダーチーズとポルチーニの芳醇な香りが漂い、まだかまだかと心を躍らされてしまった。そして出てきたのは一口サイズより大きい、俵状のライスコロッケ。サクサクの衣の食感と、お米一粒一粒を感じられるリゾットの弾力が、本能的に「にこれはうまいぞ！」と称賛する。鼻に抜けるポルチーニの香りと鯨のちょうど良い風味がお互いを高め合っている。リゾットなので腹持ちもお墨付き。香り高い赤ワインと一緒に堪能したい逸品だ。
もう一つの魅力
新鮮な食材が毎日届くサカナバルでは、「今日の味」をぜひ堪能してほしい。シェフが考えるその食材に合ったお料理は格別。グランドメニューも最高に美味しいが、先ずは今日のオススメ料理を注文してみてください。一瞬でファンになること間違いなし！
店主の一言 谷本店長
鯨を自家製のスパイスで一晩マリネ。
ライスコロッケのライスはバター、オイスターソース生クリームなどで炊いたリゾット米にボルチーニ茸を合わせたもの。ライスコロッケをマリネした鯨で巻き、衣をつけ揚げて出来上がり。鯨独特の香りとボルチーニ茸の香りが絶妙に口の中に広がります。
また、ライスコロッケということもあり食べ応えもあります。
やまびこ
シンプルだけど癖になるジャガイモと鯨のベーコン
「鯨のじゃがベーコン」
1,750円
代官山と恵比寿のほぼ中間にある「代官山やまびこ」。本格的な和食と家庭的な料理が肩ひじ張らず楽しめる老舗。店主の佐々木さんが作る料理はファンが多くこの界隈でやまびこに訪れることを「びこる」というほど地元の人に愛されている。今回出品くださった鯨の料理はシンプルに鯨のベーコンをバターで炒め最後に醤油で香りづけ。ほくほくのジャガイモの上に鯨のベーコンをのせてスプーンで混ぜて食べる一品。「鯨料理はシンプルに調理するほうが独特の味や食感を楽しめるから」とおっしゃる佐々木さん。今や高級食材の「鯨のベーコン」。畝須（うねす）という脂身の多い肉の部位を塩漬けにしてから燻製にしたもので愛好者は多い。鯨の臭みも少なく「コリっ」とした食感と上質な鯨の脂が楽しめジャガイモの愛称も抜群の一品です。
もう一つの魅力
とにかくお昼のランチはかなりお得！おすすめは「ヒレかつ」と「厚切り鮭」！すごいボリューム！食べればおなかパンパンです。夜は旬の食材を使った様々なアラカルト・コース料理もおすすめです。ビールに関してはサッポロビールのおひざ元でもある恵比寿ですので「ヱビスビール」「琥珀ヱビス」「サッポロ黒ラベル」と3種類の生ビールが楽しめることもこのお店の特徴です！
店主の一言
鯨ベーコンを軽く炒めてじゃがバターにのせました。鯨ベーコンはバターとの相性も最高です。
Vinsanto
アパートメインとスタイルの隠れ家で頂く新しいマカロンとお酒の世界
鯨のマカロン
900円
メニュー名を見たときに2度見してしまうほどのインパクトのある一品。「クジラ肉とマカロン！？」こちら今回の恵比寿鯨祭参加店で唯一のBARである「vinsanto」。オーナーの小林氏に話を聞いてみた。「参加店では唯一うちがBAR業態なので機転を利かせてお酒と共に楽しめる一品にしてみたんです」。小林さんの話によるとマカロンとお酒を合わせるそんなスタイルが最近面白いということで、今回は鯨の肉を生ハムに加工。そんな鯨の生ハムをマカロンではさんだ「マカロンサレ」（甘くないマカロン）というスタイルで提供する。マカロンは現在恵比寿から神田に移転した人気マカロン店「le petit coeur」の川村祥子さんがプロデュース。一番気になるのは「どんなお酒に合わせるか？」という部分。オーナーの小林さん曰く「今回の鯨のマカロンは鯨の癖を生かしてウィスキー全般に合わせるとおいしく楽しめますね」。どんな味わいが広がるのだろうか。楽しみです。
もう一つの魅力
こちらvinsantoは本来「ワインが楽しめる」BAR。中地下にはワインセラーがあり多種多様なワインが眠っている。今回の「鯨のマカロン」に合わせる飲み物は？という問いにお店の方は「ジョニーウォーカーのブラックラベル・グリーンラベルですね」とおすすめのペアリングを頂きました。B1～3Fまで1部屋5坪のアパートメントスタイルの不思議な空間でゆったりと大人の時間を過ごすのにぴったりのお店です。
店主の一言 森岡氏
鯨の赤身を塩とハーブで自家製生ハムに仕立て、それをペッパーを効かせたマカロン生地に挟んで鯨のマカロンサレに仕上げました。鯨とマカロン、という意外な組み合わせはvinsantoでしか味わえない独創性です。
ビストロEBITEI
海のブルーを連想させるブルーチーズとクジラ肉のコラボ
鯨のブルーチーズソースジャガイモのロースト添え
1,200円
恵比寿鯨祭には必ず参戦してくれている恵比寿1丁目の老舗ビストロ「ebitei」。名物シェフ海老子川氏による今回の料理はクジラ好きにはたまらないワイルドでしかも繊細な味わいの逸品です。まず鯨の畝須（うねす）をフライパンで熱して脂身を出す。そこに半分に切られたジャガイモを乗せグリルする。すでにクジラの独特の香りが店内一杯に香る。別鍋ではブルーチーズを使用したソースが作られる。こちらも独特の香り。そしてさらに盛り付けられる際にジャガイモ・畝須のフライ・その上にタタキにした鯨の赤肉が乗り最後にブルーチーズのソースがかかった逸品。鯨の癖が好きな方はたまらない逸品だ。鯨の癖とまたこのチーズの発酵臭がとてもマッチングする。海老子川シェフ曰く「毎年作っているけど今年はクジラらしい料理にしてみました」と。是非ワインに合わせていただいてみては？
もう一つの魅力
EBITEIはフレンチビストロとしては珍しい年末に予約制でしか頼めない「ビストロおせち」が人気なんです。ファンも多く毎年EBITEIのビストロおせちを食べないと一年が始まった気にならないという方もいるほどだ。約25～6種類4人前入っているおせちだ（毎年内容が変わります）。その他にも運が良ければ必ず食べていただきたい逸品が。それは海老子川シェフが作る「ヌガー」。今まで食べたヌガーの概念が変わります。
シェフの一言 海老子川 永二氏
肉は叩き火はあまり入れず。ブルーチーズのソースを絡めた
ジャガイモのアンサンブルです。
おーる 日本料理×NEW YORK
日本酒と共にいただく 鯨とにんにくの絶妙なハーモニーに注目
鯨の葉ニンニク巻き ぬたソース
740円
日本料理とニューヨークがコンセプトの同店は、そのコンセプトの徹底ぶりがすごい。内装は現地ニューヨークのものを使い、さながら雰囲気はニューヨーク。しかしオープンキッチンからどことなく漂う日本の雰囲気や、ビルの4Fという高さから眺められる光景は、特に夜の時間はロマンチックに映るのだろう。とは言いつつ、お店に流れる空気は柔らかく、ランチも行っておりフラッと立ち寄れる気軽さもしっかりと残っている。
そんな日本とニューヨークが融合したおーるでは、葉ニンニクを使った鯨の料理を考案。醤油・生姜に漬け込んだお肉を葉ニンニクに巻きつけてから天ぷらに。手掴みでいただくと、舌が鯨の味に気づいた途端にニンニクの香りが口の中に広がり、大波のようにごそっと口内を持って行かれる。鯨とにんにくの絶妙なコントラストは見事に計算されている。ヌタのソースをつけると先ほどとは違った味わいになり、味の変化が楽しめる一品です。
もう一つの魅力
高知県産の日本酒、「美丈夫」と一緒に召し上がれ。「美丈夫」は、辛口のすっきりとした味わいが特徴で、特徴的な料理の味をさらっと洗い流してくれる。エンドレスに料理を堪能できそうです。
お店の一言 佐藤店長
葉ニンニクの香りと食感が鯨の独特の味と混ざり合って旨味を何倍にも引き立てます。葉ニンニクのぬたをつけて召し上がって下さい。
風花
初心者でも安心して食べられる発酵・くじら料理
発酵・くじらのさんが焼き
600円
夜な夜な恵比寿の大人たちが疲れた心を癒しに訪れる「風花」。お店の門をくぐればあたたかい店主とお客さんが迎えてくれ、思わず「ただいま」と言いたくなるような楽しくて心地の良い雰囲気が流れるおばんざいスタイルの子料理だ。ランチの時間も小鉢がたくさん乗った定食メニューを展開しており、男女問わずでファンが多い。
鯨の逸品は、「発酵・くじらのさんが焼き」と風花特製の発酵料理。さんが焼きとはいわゆる、魚を細かく叩いて味噌と合わせた”なめろう”を焼いたスタイルの事で、漁師たちが海を離れる際に魚を腐らせないために焼いたことが所以なのだとか。手作りの八丁味噌と生姜の味が鯨と見事に合わさって、鯨初心者でも食べやすい味わいに仕上がっている。値段も600円とお手ごろなので、鯨食べたことないけど食べてみたい！という方には特にオススメです。
もう一つの魅力
風花は何と言っても薬膳料理。
その中でもここの麻婆豆腐は食べ進めればいつの間にか額には汗がびっしり。体の中からポカポカになります。「ただの辛み」ではなく、「痛快な辛さ」です。販売も行っている手作り納豆ドレッシングのファンも多い。
店主の一言
風花の手作り味噌と発酵調味料醤（ひしお）に叩いたくじらのお肉を一晩漬け込み、いろいろな薬味を入れ大葉を巻いて焼いた一品です。くじらの味もしっかりあり、ジューシーに仕上がりました。
ノンベエ
シャリアピンの手法を使った日本らしい鯨のステーキ
鯨肉のシャリアピンステーキ
フルーツトマトと野生のルーコラ草のサラダと
1,000円
恵比寿は腕利きの料理人が普通の居酒屋風にお店をやっていて食べた途端に「うぁ。。旨。。」ということが多々ある。そんなこのお店もそんな部類のお店で店主の岡部さん・長谷川さんはいずれも超人気店出身。腕はピカイチ。そんな二人は現在恵比寿でも昭和気質な雰囲気が残る最後の砦「恵比寿味な地下街」で赤ちょうちんを運営している。今回の逸品は相方の長谷川さんが開発した「クジラのシャリアピンステーキ」。シャリアピンとは日本に滞在していた人気オペラ歌手「フョードル・シャリアピン」が歯が悪かったため帝国ホテルのシェフに「柔らかい肉が食べたい」とオーダーされ玉ねぎやリンゴで肉を柔らかくし出したのがきっかけの料理。そんな手法を使いクジラの肉を漬け込む。今回はリンゴではなくさっぱりと梨を使って味のアクセントを変えているところも見逃せないポイント。ステーキにはなんと「ガリ」が入っておりこれがまさに素晴らしいアクセントになっている。
もう一つの魅力
ここに来たら必ず食べたほうが良いというこの店一番のメニューがある。10人が10人全員「これはヤバイ」と絶賛する逸品。それが「ノンベエのナポリタン」だ。店主岡部氏が開発したこのナポリタンはとにかくマイルドでクリーミー。一番上の目玉焼きの黄身をほぐしながら食べれば天国への階段だ。飲みつかれたときに食べるのがおすすめで〆のラーメン以上の至福な時間を体験できるでしょう。
店主の一言 長谷川 晶男
玉ねぎ、梨、マデラ酒に漬け込む事で鯨特有の臭みを抑え、肉質も柔らかく仕上がります。アクセントで自家製のガリを加え、食感も楽しめる一皿に仕上げました。
ということでヱビスビールに合う逸品グランプリ
終了と共に開催されるこちらのイベント。
新しい「クジラ肉」の可能性を探求する15日。
是非ご参加くださいませ。
