空はすっかり真っ赤に燃えあがりカラスがカーカー泣きながら家に帰る時刻。
場所は白金と恵比寿三丁目の交差点近く。皆さんこの近くに焼鳥の名店が
ある事はすでにご承知の方も多いはず。そうあのお店を取材する事が出来たんです。
酉玉
いつ行っても超満員の焼鳥店として有名な「酉玉」さんに取材させて頂きました。
今回もお店がOPENする前の仕込時間にお邪魔して取材する事になりました。
酉玉は今から１４年前の１９９９年にこの地にOPENし現在本館・別館そして
神楽坂やなんと！シンガポールまでにこの魔法の味が進出しているそうです。
もちろん「焼」に使用する炭は和歌山紀州の備長炭。もちろん「白炭」を使用。
あまり火が出ず遠赤外線でじっくり焼くには最高の炭なんでございますよ。
わかります？この遠赤外線がバンバン出てるの？実はけっこう離れていても
熱いんです。焼き場の大将にお話を聞くと「見ると暑いから目をそらせば熱くない」
と教わり、目を離せばあら！？不思議！！熱く無～い!!ということで今回お話を
伺うのは酉玉の店長「北尾さん」です。北尾さんとっても真面目でチャーミングな
キャラクターのせいかお客さんにも非常に人気。お酒にも詳しいんだという情報も入っています。
どこか遠くを見ているような眼差し
きっと故郷の母を思っている瞬間をカメラが偶然とらえてしまったんでしょうね。
北尾さんってなんて良い人なんだろう～（笑）さて、そんな店長の北尾さんに
「酉玉の焼鳥の真髄」について色々と伺ってみました。でもね。
そんな簡単に教えてくれるわけない
恵比寿新聞
北尾さん。酉玉の鳥で一番気を使ってる所ってなんですか？
北尾さん
それはシークレットです。
恵比寿新聞
では質問を変えますね。酉玉の酉って酉の市の酉ですよね？
北尾さん
ご想像にお任せします。
恵比寿新聞
じゃあ話を一旦白紙にしてもう一度質問しますね。
酉玉って焼鳥屋さんですよね？
北尾さん
記憶にございません。
おい！北尾!ですよ（笑）
失礼しました。もう教えてくれないんだったらこっちから見て理解するしかない！
そうしかない！それっきゃない！！という事で恵比寿新聞、酉玉の聖域と言われる
焼き場に潜入する事に成功。ここで色々とお話が聞けるはず！！
まず今回皆様にお話しておかないといけない点が一つあります。実は酉玉は
東京で初めて希少部位の焼鳥を出したパイオニア店
なのであります。厳密に言うと昔から各地域で希少部位を好んで食べる習慣は有ったにせよ
ほとんどの焼鳥屋はモモやムネやササミなどはごく一般に出されていましたが
ボンジリやちょうちんやその他の鶏の希少部位主力でフューチャーして出したお店としてはおそらく
最初のお店だったのでしょう。なのでそんな酉玉にはなんとですよ。驚きの
常時３０種類以上部位がある
のですよ。社長にお話を伺うと「本当は５０種類以上は取れるんだけどね」だそうです。。
さぁご紹介しましょう。これを見ればあなたも「酉玉通」間違いナシの永久保存版です。
今回酉玉に来ればこれは食べておかないといけないベスト６をノミネート。
一番上にありますのが酉玉の名物と言っても過言でない一品「ちょうちん」でございます。
口の中ではじけるあの「黄身」が「僕」のお口の中を・・・・あ”－－－あ”－－という晩品。
そして右から「きんちゃく」「せぎも」「とっくり」「おび」「みさき」という部位です。
これだけ聞いても何処かわかりませんよね？
さて、焼きに入りました。もちろん熟練の大将が寸分狂いなく火加減を見ながら焼くわけです。
実際に火の強弱も素人目には全然わかりませんが大将は火加減を見て右に左にとさばきます。
さて、部位についてです。まずは「きんちゃく」とは雄鶏のホルモンの部分。肉付きもよく
口に入れた時のかみごたえも柔らかい部位だそうです。ホルモン独特の香ばしい脂がのった一品。
ファイヤー！！！！！！
ほら。きんちゃくの脂ちゃんが白炭に移ってファイヤーちゃんしちゃいましたね。
さてお次は「せぎも」。腎臓の部分。もちろん脂ものっております。
「とっくり」は首肉の皮と脂の部分だそうで、首の回りだけにとっくりというんでしょうね。
「おび」はモモの柔らかい部分。「みさき」に関しては雌鳥の尾骨の周りの肉の部位で
１羽に少ししか取れないいわゆる希少部位。１串に何羽分使っているのでしょうか?
そして「ちょうちん」であります。いわゆる「タマゴ」の部分には直火を当てずに
肉部分に火をかけるという方法で焼かれていました。これが本当においしいんですよね。
良く見てください。「卵ストッパー」的な物がありますね。ちょうちん専用席ですよ！（笑）
本当に焼鳥って奥が深いんですよね。酉玉の焼鳥はお昼から「串うち」に始まります。
この「串うち」という作業が非常に重要な味のキーポイントとなるのですが焼いたあと
我々の口に入るまでを想定して「串うち」されているのです。肉の刺し方によっても
焼き具合が変わってきますし、この串うちがうまくなければこの絶妙の焼き加減も
実現できないというほど大事な工程であります。深いですよね。
じんわり焼けてまいりました
見てください。この絶妙な黄金色。外はパリッとさせるものはさせて、中はほんのりレアな加減。
口に入れた際にふわっと広がるあの香ばしさと脂。さすが熟練した腕を持つ方が焼くわけで
早々直ぐにはこの場所に立てない。とても奥の深い世界なんですね。
なので酉玉さんはアルバイトさんがいません。全員社員さん。
時間があれば練習を欠かさないそうです。こうやって我々が美味しい焼鳥にありつけるのも
こんな日々の努力があってこその「味」なんでしょうね。
さて！焼き上がりました！！
部位ごとに説明。右から「きんちゃく」しっかりとした肉付で噛んだ瞬間ジュワッと
脂が口に広がりまさに「ヘヴン状態」。「ヘブン」じゃないよ「ヘヴン」ですよ。
そして「セギモ」。これが香ばしい。包丁を入れているのか元々そういう部位なのか
細かくカットされたような形でして口に入れた瞬間に濃厚だけどなぜかさっぱり。
酸味と甘みのある特製のタレで焼いていると思います。酸味は御酢？
そして、「おび」。これは焼鳥の醍醐味の一つでもある「歯ごたえ」が凝縮された一品。
弾力のある上質なモモらしさが出ていて柔らかい。そしてジューシー。
そして「ちょうちん」ですよ。まずは卵黄部分からパクリ。噛むと口の中で卵黄がはじけて
とろけて黄身が口の中に一気に広がります。これは一度体感してもらいたい。そして肉部分。
首肉に似ていてさっぱりとしたお味でもう晩品ですよ。そして「とっくり」です。
上にはマスタードが乗せられておりジューシな肉質にプラスしてマスタードの酸味がさっぱりと
させてくれる止まらない系の一品。そして最後に、「みさき」です。もしかして酉玉の隠れた
名物って「みさき」じゃないの！？というほど完成された一品でして、口に入れると最初に
驚くのはガーリックの味。より一段と「香ばしさ」が押し寄せてきて上質な油分が口の中に
広がる。雌だけのぼんじりなのです。ボンジョビもビックリですね（あれ？すべった？）
さらに酉玉の店長「北尾さん」に希少部位でも最も希少な部位を厳選して２本出して
もらう事になりました。おどろく事に今からご紹介する希少部位は１串なんと10羽以上の
鶏から１本できるという非常に贅沢な串でございます。それではどうぞ。
右から「ひざかしら」。こちらひざの軟骨の周りにある肉の部分。１羽から取れる肉は非常に
少なくなんとこちらの串で８羽以上の鶏から取れたひざがしらで１本になるという希少っぷり。
味はコリッとしながらも軟骨の周りの肉が非常に味深く癖になる一品。なんでもそうですが
骨の近くにある肉って旨味が凝縮されていておいしいですもんね。これは癖になるわ。
そして左が「心残り」。心臓のつけ根部分のごく一部でしか取れない部位。こちらもなんと
１０羽以上の鶏の心残りから１本が出来るという恐ろしい希少ぷり。こちらもコリッとして
居ながらも肝っぽさとハツぽさが混ざりあった独特の美味しさ。焼酎飲みたくなります。
そして酉玉では焼鳥だけではなく色んな一品料理があります。まずはこちら。
ささみのねり酒盗かげ
酒盗とはカツオのはらわたや身をつけこんだ高知や鹿児島ではポピュラーな塩辛。
ササミのとりわさにこの酒盗ソースがたっぷりかかって上から紫蘇が刻んであります。
これは酒が進むぜよ
さて、ご飯ものもあるんですね。仕事帰りに酉玉で食事される方、または飲んだ帰りに
サクッと食べれるご飯ものがあるというのも酉玉の良いところでもあります。
そんな酉玉一番人気の飯。それは
酉玉丼
特製の酉玉スープでまずは口直しして一気に半熟卵を崩して口にかきこむべし！！！
そしてまたスープを口にして、またかきこむべし！止まりませんよ。本当においしい。
そして恵比寿新聞が最後におススメする一品はこちら。
みかんジュース（笑）
これね！めちゃくちゃうまいんですよ！！本当にみかんの味がするんですよ！！
皮をむいて口に頬張るみかんがめんどくさくなるような味なんです（笑）
という事でお送りいたしました名店「酉玉」。これを見て酉玉に行けばまず何をチョイスするのか
完全保存版になったと思います。その他にもお酒の種類も豊富。そんなお酒の事も店長の北尾さん
に聞けば素晴らしい晩品に出会える事間違いなし。ご予約はお早めにだそうです。
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酉玉 本店
住所 東京都港区白金6-22-19
電話番号 03-5795-2950
営業時間 17:30～翌1:00 定休日 日曜日
