恵比寿から明治通りを広尾方面に行きますと左手にあります

こちら「果匠 正庵(しょうあん)」。臨川小学校の隣ですね。

こちら正庵の名物といえば「あんず大福」などの「大福」です。

今回はなんとその「あんず大福」の制作現場に恵比寿新聞は潜入取材させて頂ける

機会に恵まれましてしっかりとその製法を写真に収めたいと思います。

今回お話を伺ったのは正庵工場長の川島俊介さんです。

まずは正庵の歴史から。

正庵は1997年に創業。今年で16年目。現在は銀座・二子玉川にお店があり

こちらのお店が本店になります。当時の事を川島さんに振り返っていただきました。

川島さん
創業当初は非常に厳しかったですね。折角作っても大福が売れ残っちゃって
定着するまで結構苦戦しました。しかし味と製法には自信があったので
やっているうちに徐々に固定客がつき始めてからですね。というのも
うちのあんず大福の包み方は独特で他のお店ではまずやらない手の込んだ
包みかたなんですよ。

恵比寿新聞
どんな包み方なんですか?

川島さん
通常あんず大福っていうのは餡子とあんずを餅で包むんですが
うちの場合はまずはあんずを包んでその後餡子を包む。
説明すると難しいんでやってみましょうか？

恵比寿新聞
みたい！みたい！

つきたての柔らかい御餅でてきーの

伸ばしーの

細かくちぎりーの

あんず入れーの

あんずを包んで餅で閉じーの

その上から餡子乗せーの

また閉じーの

出来上がり～の？

 

 

 

 

 

 

一回やってみたかった・・・・

という事でまとめると

一度餅であんずを包んだ上にさらに餡子をもう一度包むという

二段構造

なんですね。どうして二段構造にしたんでしょうか？

川島さん
餡子とあんずを餅の中で一緒に包んでしまうと餡子にあんずの酸味が
ついたり味として複雑になるんですよ。そこを二段構造にすることによって
味わいも別々に楽しめるというわけです。

恵比寿新聞
食べる瞬間、中の餡が一緒になっているより別々に分かれている方が
より食べ方によって楽しみ方も様々でおもしろいですね。

川島さん
真面目な話をすると私たちが考える和菓子は
「1つの物語」なんですね。まず最初に口にした時の味わいから
その後あんずの酸味が訪れて、その後餡子のやさしい甘みがやってきて
すべてがストーリーなんですよ。

恵比寿新聞
その他にも大福がありますよね。

川島さん
そうですね。現在はイチゴ大福。イチゴ大福は旬のイチゴを使うので4月までですね。
その他黒豆しお大福。こちらは通年やっています。そして5のつく日だけは
ごま大福があるんですよ。5日15日25日の3日間だけ限定で販売しています。

恵比寿新聞
しかし、大福一本でやっている訳ではないですよね。
正庵さんおすすめの和菓子色々と教えてほしいです。

川島さん
じゃあ紹介しちゃおうかな。

塩麹ようかん

恵比寿新聞
お！これは流行りの塩麹使った商品じゃないですか!

川島さん
実は流行っているから使っている訳ではなくてたまたま塩麹に漬けた
柚子を一度乾燥させて餡に練り込んだ所、非常に餡子の味わいが
濃厚になったんですね。食べてみますか?

恵比寿新聞
頂きます！！頂きます！！

口に入れた瞬間、柚子の上品な香りが押し寄せてきた後に

甘すぎずそして力強い餡子の濃厚な味わいが押し寄せてくる

なんとも美味な羊羹です～～～！！

川島さん
通常のようかんの味より濃厚でしょ。そして甘すぎないのがポイント。

恵比寿新聞
川島さんの仰ってる「物語」の意味が解りました。
実は豆が大好きでして。他変わった豆菓子はあるんですか？

川島さん
ありますよ。これは結構豆好きの人は好きだと思います。

黒豆サラサラ

恵比寿新聞
これ、あんみつですか?しかも黒い寒天だから黒蜜の寒天ですか?

川島さん
実はこの黒い寒天、「黒千石」という幻の北海道黒大豆を煮た
煮汁で作った寒天なんですよ。

黒千石大豆とは
昔から北海道地方で栽培されていた大豆ですが非常に手間がかかる為
1970年代に生産はストップ。絶滅したかと思われましたが
その後有志の捜索により55個の種が見つかりそのうち28個の種が発芽。
現在その苗から生産されている希少な大豆。通常の黒大豆より
大豆イソフラボンおよびポリフェノールの値が異常に高い事がわかっている。

恵比寿新聞
黒千石の煮汁ってどんな感じなんですか?

川島さん
これが非常に自然の甘さがあって驚くと思いますよ。
まずはそのまま寒天を食べていただき、その後餡子と一緒に食べて
最後にお好みで黒蜜をかけて食べてみてください。

これがですね。ビックリするほど自然の甘みと黒豆の香ばしい味がして

これぞ「ジャパニーズコーヒーゼリー」的な感じです！びっくり！

そして餡子をかけて食べればまた味わいが変わりそして最後に黒蜜を

かけて食べる。３回も味の変化を楽しめました。

恵比寿新聞
川島さん！これはうまいですよ！！！！

川島さん
ありがとうございます。

そして最後は社長と皆さんで記念撮影。

ん～思いのこもった手作り和菓子。しかも味の繊細さが感じられる日本らしいお菓子。

大切な人へそして自分用に(笑)その他会社訪問などの手土産として

非常に珍重される品ではないでしょうか？また一つ恵比寿土産を発掘したぜ～！

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「果匠 正庵（しょうあん）」
住所　東京都渋谷区広尾1-9-20
電話　03-3441-1822
営業時間　月曜~土曜10:00～19:00　日曜祝日10:30～17:00　無休

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