全国１億２千万人の焼鳥ファンの皆さんこんばんわ
今日お届けするのは皆さん大好きな「焼鳥」
「焼鳥」とは、ただ鶏肉を串に刺して
焼くだけの一夜限りのワンナイトラブ的な
薄っぺらい0.05㎜の世界ではない非常に奥深い
宇宙のようなムツゴロウさんのような存在。
そう。コスモ（小宇宙）王国なのです。
宇宙と王国（むしろﾑﾂｺﾞﾛｳ）がどれだけの広さか
いまだ誰も解明できないのと同じで
焼鳥もどれだけ美味しいのか無限大に
バリエーションがあり奥深い世界なのである。
そんな焼鳥界の中でも恵比寿新聞が超信頼を置く
とある焼鳥を探求し続ける謎の団体があり
そちらのパイセンが最近足しげく通っている
情報を大キャッチ致しまして、これはきっと
なにかあるということで訪れたお店が
やっぱめちゃくちゃ旨かった。
そんなうまかった店がこちら
恵比寿駅から徒歩１分のケンタッキーの横
「焼鶏 喜鈴」さん。
ちょっと新手のフランチャイジーなお店が
ばんばん立ち並ぶ一角でちょっと不安でしょう。
しかし大丈夫。
すでにこちらのお店の情報はインプット済み。
このビルの地下１階に「焼鶏 喜鈴」がある。
お店に入ると小綺麗なヒノキのカウンターがドン！
シンプルな内装とダウンライトで
フォトジェニックな写真もパチリと撮れる
ナイスな照明の位置。SNSリア重の方には
もってこいのナイスな内装になっております。
さて、こちらのお店の情報は既にインプット済み
と申し上げましたがひとつだけこのお店は
他のお店とちょっと違う特徴があるんです。
こちら今恵比寿の焼鳥界の貴公子と勝手に
恵比寿新聞が思い込んでいる店主の鈴木さん。
「職人」という名が相応しい若きプリンス。
見た目は何の変哲もない（失礼な・・・）
鈴木さんですが、もう一人相棒の料理長
出田料理長とタッグを組んで厨房を切り盛りする。
他の店とは違う所。それはこの二人…..
カップルなんです
あ・・・・違う違う・・・・
カット!カット！！
もう一回やらせてもらってよいですか?
すみません。一旦仕切り直しで・・・・
(´・д・) /スタート！
こちら今恵比寿の焼鳥界の貴公子と勝手に
恵比寿新聞が思い込んでいる店主の鈴木さん。
「職人」という名が相応しい若きプリンス。
見た目は何の変哲もない（失礼な・・・）
鈴木さんですが、もう一人相棒の料理長
出田料理長とタッグを組んで厨房を切り盛りする。
他の店とは違う所。それはこの二人。
中華料理出身なんです！
ん！？で？？という方もいるでしょうが
中華料理とは素材をかなり加工して作る料理。
そして世界の料理の中でも一番「火」を
使う料理。そんな二人が中華料理から
焼鳥に挑むという結構ありそうでない
展開がこの「喜鈴」の焼鳥にも表れている。
そこが凄いんです。
店主の鈴木さんは横浜中華街「聘珍樓」で
１０年修業したツワモノ。豚の丸焼きだって
ダックの丸焼きだってアナログな様式で
焼かされていたかなりたたき上げの人物。
なぜ鈴木氏は焼鳥の世界に入ったのでしょうか?
鈴木さん
もともと料理が好きで、自分の店を持ちたいってずっと思っていて。聘珍樓で１０年修業してその後心機一転新しいお店で中華をやるはずだったんですがそのお店がつぶれて気づいたらそこが焼鳥屋に。どうして独立したときに中華料理から焼鳥にって言われたら「奥深くて面白そうだったから」ですかね。
恵比寿新聞
いやいや。面白そうだからって、今注目の焼師としてもそろそろフューチャーされそうな独特の「腕」があるじゃないですか。
鈴木さん
そんなことないですよ。とにかく前の店では焼鳥を焼いていましたが、ほぼ我流なんです。焼鳥業界から見るとセオリーは違うかもです・・・
恵比寿新聞
たとえば？
鶏のさばき方が中華風
鈴木さん
あまり気にしてなかったんですが鶏の捌き方が中華だったんでそのままなんですよ。
恵比寿新聞
いやいや・・・っていうか丸鳥から捌いてるんですか？・・・・この鶏は？
鈴木さん
これは「丹波黒鶏」っていう銘柄鶏なんですが美味しいですよ。ほかの焼鳥屋さんはどうしてらっしゃるか知らないんですが一から丸鳥捌くときはこのスタイルで捌きますね。
恵比寿新聞
でも焼鳥屋さんの捌き方とか知らないからそんなびっくりしないものだけど、とにかくそんな繊細なものなんですね。
鈴木さん
中華だと例えばバンバンジーを作るときに取る部位の大きさや切り方が違ったり、焼鳥も食べやすい大きさにカットしたり流れが違うと思うんです。
何を言っているのかわからない…
鈴木さん。何を言っているかわからない・・・
しかし！鈴木さんはすごいんです。
一度焼鳥を焼かせたらあの絶妙な火入れ。
串からほろっと解けるような見事な串打ちと
口の中でジュワぁっと弾けるような丁度よい
肉のカットの大きさ。そこが評価される由縁。
ちょっと天才入ってるんです。
手慣れた手つきで鶏を捌きます。
焼鳥ってもちろん「素材」が大切ですが
捌いた時の包丁の入れ方や肉が口に
入る時を想定した大きさ。
そして美学が詰まって難しい串打ち。
「串打ち３年・焼き一生」と言われる業界。
しかも「炭火」に関しては魔術的に
コントロールできるような感とセンスが
必要な、一見簡単に見えるようでいて
非常に難しく、難しいからこそ独自の
オリジナリティーが発揮できる。
それが「焼鳥」なのです
炭の支度もできたようですね。
いよいよ「焼き」の手順に入ります。
鈴木さん
恵比寿新聞さん。焼鳥の前に「刺し」食べていきませんか?
恵比寿新聞
いいですね～。ぜひぜひ。
鶏の刺し盛り
左から：薩摩地鶏の皮・胸肉・モモ肉 大山地鶏ささみ。
恵比寿新聞
結構鳥刺しって新鮮さだけじゃなくて切り方も重要なポイントですよね。ん？この一番左にあるのは「皮」ですか？
鈴木さん
それめちゃくちゃ美味しいですよ。
恵比寿新聞
切り干し大根かと思いました（笑）
恵比寿新聞
皮ポンとかは皮を千切りにして一回氷でしめてというのを見たことがありますが、ほんとまるで「切り干し大根」のような・・・
鈴木さん
とにかく食べてみてくださいよ（笑）
恵比寿新聞
んじゃ～。いただきます。コリッ・・・・んん！！？？独特の歯触り。すごいコリッとしていますね。こりゃ旨い！
鈴木さん
薩摩地鶏なんで普通に一枚だと噛み切れないんですよ。なので細切りにしてお出ししています。
恵比寿新聞
しかも醤油が九州の甘い醤油！鈴木さん九州の出身！？しかも薩摩地鶏だし。
鈴木さん
店長の小石くんが鹿児島県出身なんですよ。
恵比寿新聞
なるほど。地元思いですね。ほかの刺しも美味しいですね。
鈴木さん
いやいや。これからもっと自信作が出てきますから！
話している時と別人
一度火の前に立つと形相は一変。
「職人」の目つきになるんですよね。
自信作楽しみだな～。とりあえず「喜鈴」が
一番感じられる「焼鳥６種」をお任せで。
焼きの美学とは
皆さん。焼鳥に行って「美味しいな」と
思える瞬間ってなんでしょうか？
恵比寿新聞は最近分析しているんです。
今のところわかっているのは、
部位によって火の入れ方が違うことによる食感
例えば「ささみ」であればしっかり火を入れると
パサパサになってしまいます。ササミは脂分が
ほとんどありませんのでどれだけ絶妙なレア加減で
焼くのかなど、部位によて火の入れ方がすべて
違うことによって食感や感じ方が違う。
絶妙なササミの火入れは滑らかな食感が
楽しめる焼鳥でも定番の楽しみ方。
口に入れた時の絶妙な大きさ
これは人によって千差万別なのですが
ほとんど人の口の中の大きさは同じと仮定して
丁度口に入り噛みしめた際にどういうリアクションが
起きるかを部位によって想定して焼鳥屋さんは
皆カットを変えています。
例えば脂身が多い部位が小さい場合は「ジュ・・・」で
物足りなかったり、逆に大きすぎると「ジョンジョワー」と
ツゥーマッチな脂身になってしまう。
上記の「部位によっての火の入れ方」も
この「口に入る想定の噛みしめた時のリアクション」
で変わってくるのでバリエーションは
無限大なのです。
串から肉がほどける美学
恵比寿新聞一度、パイセンに
目黒の「鶏しき」に連れて行っていただいた時に
串から箸でお肉を外して食べたんです。すると。
某パイセン
こら。それはお店の人に失礼だよ。串から口に入る事まで想定して串打ちしているんだから。
その時に焼鳥が「串からほどける」という
素晴らしい体験ができたんです。
串で食ったほうが旨い!!
それから恵比寿新聞、焼鳥は熱いうちに串で食べる
ということを徹底してあることが分かりました。
それはとある焼鳥店に行った時の事。
１０人ぐらいの団体で頼んだ焼鳥を
皆でシェアしやすいように串から肉を
外した状態で皿に乗っていたんです。
その時はボンジリ（テールの部分）
だったんですが、食べて絶句。不味い。
なぜなら皿は冷たい状態でボンジリの
表面もばらすとくっつくので冷めるわけです。
想像してください。冷たいボンジリ。
その時思ったんです。
「串はタイムキーパーの役をしている」
串から抜いた焼鳥が皿に盛られていると
いつでも食べれるような錯覚に陥るんです。
でも焼鳥って
その焼きあがった瞬間が一番おいしいんです。
串にささって下駄に乗せられたら!
寿司屋のように即平らげないと次が出てこない。
まさにタイムキーパーのような役目を
串が持っていることに気づいたんです。
串打ちの大変さ
その他にも串から肉を外すのが「失礼」だと
思うきっかけがありました。前談でも触れましたが
「串打ち３年」と言われるほど串打ちは難しい。
皆焼き場に立つまでにいろんな苦労があるわけです。
まずは皆さんに楽しんでもらえるように
頑張って串打ちした焼鳥。
そんな思いの詰まった一串を串から外して
食べるってなんか複雑だなと思う部分がありました。
こんな漫画が話題になっていましたね。
僕はから揚げに勝手にレモンよりもこっちの方がグッとくる。まぁ自由なんですがね・・・ pic.twitter.com/Y2JKWH0Lqr
— 馬田イスケ＠合法レシピ2巻8/17 (@isukeumada) 2015年6月29日
恵比寿新聞の持論はさておき。
でもそんな事を考えながら食べたら
よりおいしく感じられるかも！
そろそろ焼きあがる感じですね。
左から・サビ焼き（笹身）
丸ハツ（ハツ）・だき身（むね皮）
トマト・金針菜ですね。
綺麗な焼き上がり！！！
皆さんまずは何から食べますか?
恵比寿新聞はササミから頂いちゃいます。
それでは頂いちゃいます。
ねっとりとした食感
頂いた瞬間の歯触りがやわらかい。
表面は火が入り過ぎずでも遠くから
うまく火が中まで通っているというか
生生っぽさが無くそれでいてネットリ
とした食感がヤミツキ。しかもワサビが
良いアクセントなんですよね。
素晴らしい火入れ具合です。
お次はジュワっとしたいですね。
丸ハツ！！これ行ってみましょう！
爆発するジュワっと感
口に入れた途端！ほとばしる旨みと脂身。
ジュワっ！とスープが出た後はコリッと
ハツの食感がたまらない逸品です。
普段はハーフカットしているお店がありますが
こちらは丸のまま外はパリッと中がグツグツと
焼かれているので爆発度が格段に違います。
これも焼き過ぎると口に入る前に爆発する代物。
さすがです。さて、ジュワっとしたけど
肉肉しい歯ごたえもプラスしてジュワっと
したいなーと思ったので！これ！！！！！！
だき身です！！頂きます！
噛みしめれば,ほとばしる
結構大きめにカットした皮つきの胸肉。
口に頬張ると噛みしめた瞬間に鶏の最高の
脂身と旨みがジュワーっと押し寄せて
噛み続けるまでそのジュワが止まりません。
これは美味しい・・・・丹波黒鶏のポテンシャル
もさることながら鈴木氏の絶妙な火入れ加減。
アツアツのうちに食べることをお勧めします。
これは本当においしい。さすがです。
さぁちょっとジュワっと鶏肉でし過ぎたので
口の中を一旦リセットジュワっとしたいなと。
これでしょ。
一旦リセットマト！
鶏の上質な旨みでお口の中が
ディズニーランドになっているところで
一旦リセットをかけるとまたあの夢と
冒険のワンダーランドが楽しめる極意です。
頂いてみましょう。パクッ・・・・・
熱ぅっ！！
しかしそのあとにジュワ～と溶け出す
酸味と甘みのガンジス河が・・・・・
対岸にはさだまさしが手を振ってる・・・・・
リセット完了なわけです！
そこでもういっちょ！
金針菜（きんしんさい）
まぁ上司と行けばこんな話になるでしょう。
「禁断の関係野菜だな。こりゃ。きんしん菜。なんつって」
上司設定で言ったのに俺が滑ってるみたいな
かんじした・・・・まぁいいか・・・
これがね。なんとも言えぬ新芽の旨みが
ホクホクな野菜なんですね。完全リセット完了。
さぁ行きましょうか。これいかないと。
とろレバー
いや～これがね。もうすごい芸術品みたいな。
口の中が大変になること請け合いの
こちらとろレバー。こちらをつけて
頂くとなおアクセントが増して
面白い味になるんですよね。
京都の七味
鈴木さん曰くカスタマイズして
山椒多めの内容になっているとのこと。
頂いてみましたがもう何も言うことはない。
生々しさよりも旨みが引き立ったレバーが
嫌いな人でも行けるミルキーなお味。
うわ・・・満足した・・・・・
しかしそれでは終わらなかった
恵比寿新聞
いや。鈴木さん。ホント素晴らしいです。大満足！ありがとうございました～！
鈴木さん
え！？恵比寿新聞さん。僕「自信作」あるって言いませんでしたっけ？
恵比寿新聞
いや～すごい自信作ですよ。焼きに磨きがかかっています。
鈴木さん
いや。そうじゃなくて。
恵比寿新聞
え？
鈴木さん
僕も料理長の出田も中華料理出身じゃないですか?しかも焼鳥屋なのでガラが出るし。そこで作ってみたんです。裏のメニューを。
恵比寿新聞
もしかして・・・・
白湯ラーメン
恵比寿新聞
えーーー！！！そう来ると思ってたー（笑）
鈴木さん
けっこう焼鳥屋さんって締めの鶏雑炊とか親子丼とか鶏ラーメンとかあると思うんですが、うちの白湯スープは完全に本格派の超自信作なんですよ。
恵比寿新聞
まぁ恵比寿って本当に癖になるラーメン屋って少ないですから。以前行った「フミーズグリル」の渡辺シェフが作る裏メニュー「無化調ラーメン」もめっちゃうまかったんですが。白湯ですね。
鈴木さん
超濃厚なんで是非食べてみてくださいよ。
恵比寿新聞
それでは・・・
あ”－－－－！！！
恵比寿新聞
麺黒い！！！！！
鈴木さん
そうなんですよ。出田料理長の実家の知り合いが大牟田の東洋軒っていう有名なラーメン屋でそこで作ってもらっている「竹炭麺」なんですよ。
出田料理長
焼鳥なんで炭火で焼くから炭だけに竹炭麺にしてもらったんですよ。
恵比寿新聞
駄洒落っすね。いただきます。ずる・・・ずるずる・・・ずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずるずる
鈴木さん
恵比寿新聞さん大丈夫っすか！？そんな麺吸い上げて
恵比寿新聞
吸い上げが止まんねーーーーーーーーーーーーーーーー！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！しかもスープがめっちゃうま！！！
恵比寿新聞
なにこれ。ほかのラーメン屋より旨いじゃないですか?営業妨害ですか?営業妨害ですか?
鈴木さん
いやいや。でも納得のいく味に仕上がりました。
恵比寿新聞
しかもこの竹炭麺の見た目とは想像できない滑らかで柔らかい麺。こりゃーこれだけ食べにくるわ（笑）
鈴木さん
いやいや。それは困ります（笑）ある意味「隠れメニュー」的な位置づけでシレっとメニューに書いているだけなんで。
恵比寿新聞
さっきの焼鳥が何だったの！？って話ですよ。
鈴木さん
いや・・・・それも困ります。ってめっちゃ串打ちとか焼きとか感心してたじゃないですか（笑）
恵比寿新聞
うめーーーーーーー！！！！！！！
ということでここまで引っ張って
結局「ラーメンが旨かった」なのかよ（笑）
いや～世の中わからない事がいろいろ起きますね。
実は「焼鶏 喜鈴」はこの３人で切り盛りしている。
休みは日曜日。たった３人の熱き血潮で。
凄いなー。取材中も皆ものすごく仲良くて
まるで中学校の部室のようでしたが
営業に入るとまさに「凛」としたプロの顔に。
絶対この店流行りますね。行っていない方は
今のうちにレッツゴーでございます。
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焼鶏 喜鈴（きりん）
東京都渋谷区恵比寿西1-8-10 EBISU高橋ビルB1F
03-6427-8437
月曜日～木曜・日曜日 17：00～24：00
金曜日 17：00～3：00
