恵比寿駅から半径2キロ以内に約1400店舗という数の
飲食店が立ち並ぶ世界でも有数の”グルメタウン”「恵比寿」には
様々な趣向を凝らした料理店が星の数ほどありますが、今回は
ホテルで10年鉄板の前に立ち、肉を知り尽くしたシェフが焼く「鉄板焼」と
19年和食の修業を行った腕利きの料理人の「和食」が同時に楽しめ、
しかも個室・裏口など「おとな」が気兼ねなく十分楽しめるお店がある。
言の葉
場所は渋谷川沿いリバーサイド。タコ公園から歩いて1分。
先日感動の復活を遂げた「モンタンベール」の2軒隣の２階にあります。
「あ～気になってた」という方も多いのではないでしょうか？
「コック姿」に「割烹着」
異色の風景ですが左はこちらのシェフ渡辺直樹シェフと
右は和食の料理人、田村誠さん。丁度仕込みの早い時間にお伺いしました。
まずは和食担当の田村さんにお話を伺ってみました。
田村さんは武蔵新城出身。昭和六年創業の老舗日本料理「車屋」で修業。
その後六本木「桜庵」で修業をつづけ、そして運命的な出会いを果たします。
田村さん
麹町に「割烹正木」というお店があり（現在は那須塩原にて「和ところ 正木」として移転）そこで３年修業させてもらったんです。その割烹正木で０からすべて師匠の正木さんに手ほどきを受けたんですね。正木さんは自分が一番尊敬している料理人です。
「正木宏尚氏」と言えばわずか２７歳で「割烹正木」として独立。
当時和食業界の中で「割烹」というジャンルで最年少独立だったそうです。
現在は東京を離れ那須塩原にて「和ところ正木」を経営してらっしゃいます。
恵比寿新聞
鉄板焼と和食という異色の組み合わせですがどちらも楽しまれる方。片方だけを楽しまれる方。どちらもいらっしゃるのでは？
田村さん
そうですね。和食だけを食べにいらっしゃるご年配の方もいらっしゃいますし、鉄板だけを楽しまれたり。どちらかというと前菜は和食。後半はしっかりとお肉という流れが多いですね。〆で和食という流れもありますね。
恵比寿新聞
もう１９年も和食をやっていたら旬の素材などお詳しいんじゃないですか？ちょこっと教えてください＾＾
田村さん
そうですね。これから魚だとマコガレイ・ほうぼう・鮎魚女や焼魚でいうとエボダイなど良いかもしれませんね。今日ご用意したのはシンプルにお刺身なのですが。
マグロのトロ。天然鯛。北海道のタコと三種盛りです。
通常は季節の野菜や魚を使ったお料理が沢山あるそうです。
まずは口初めにマグロのトロから。見たからに美味しそうですが
当たり前のように美味しいです(笑)脂も上品でさっぱりいただけました。
それは鉄板部門に突入します。
え？ちょっと早くね？(笑)
おいおい。和食は！？え！？これで終わり！？世界遺産だよ？(笑)
なんだよ！！通り過ぎるようにサラッとご挨拶的に書きやがって。
しかも田村さんの話じゃなくてお師匠の正木さんの話じゃん！！
いやいや。。。だって今回仕込み中で他に出せる料理が無かったんだもん。
物凄いクイックカットですみません。しかし！しかしですよ！奥さん！！
田村さんの１９年の推移が込められたお魚の煮つけもありますし！
前菜として出てくるのがヒジキや切り干し大根の
煮つけなど日本の忘れがたき家庭的な和の食もありますし。
なんと！焼き鳥まであるんだからっ♪
ですよね？田村さん？
という事で名残惜しいですが鉄板焼き部門に移ります・・・・・
こちらシェフの渡辺氏。渡辺氏の経歴も見事でございます。
丸の内「ミクニドカフェ」で修業。その後帝国ホテルで
１０年もの歳月修業し、イタリア料理チチェローネでも腕を振るう。
その他国際フォーラム宴会場・上高地帝国ホテル和食あずさ庵
鉄板焼嘉門での経験を持つ肉のことを知り尽くしたまさに！
「お肉から生まれた鉄板エンターティナー」なのです！
あれ・・・お肉から生まれたってなんか変だな・・・・
そう！渡辺シェフは！！
「お肉の星から来たエンターティナー」なんです！ あれ・・・
カレーの王子様みたいだけど・・・まぁいいか・・・
うぁ。。
こちら渡辺シェフが独自でドライエイジングしたフィレ肉。
お掃除前でございます。目の前でカットしてくれるんですが
お掃除するとこんなにちっちゃくなっちゃうんですね・・・
渡辺シェフ
水分量も丁度のお肉なんで今回は特別にメニューにない常連さんしか食べれない特殊な焼き方でお出ししますね。
恵比寿新聞
なになに？特殊な焼き方！？どんな焼き方ですか？
渡辺シェフ
ポテトの上に乗せて焼くので蒸し焼きに近いですね。その分驚くほどの肉の柔らかさと滑らかさが楽しめるステーキになります。
恵比寿新聞
蒸し焼きに近い？あっ！なるほど！ポテトが下にあるから直接鉄板に当たらずに半ば蒸し焼きのようになるという事ですね。
渡辺シェフ
そうですね。その分旨みと脂がポテトに沁みこんで美味しいと思います。ちょっとお時間かかりますけど。
待つこと20分・・・
中に火が通るまで時間がかかるんですね～。
そして焼き上がったエアーズロックフィレに特製のソースをかけて
カットせずにそのまま出てくるんですね。何故なんでしょう？
恵比寿新聞
渡辺シェフ？カットしないんですか？
渡辺シェフ
本当に柔らかいので自分の口に合う好きな大きさに自分でカットしたほうが美味しいんですよ。
恵比寿新聞
やっぱそこまで考えてるんだ・・・凄いね・・・・
という事で完成。どこまで柔らかいのかな？興味津々。
それではカットしてみたいと思います。カーーーット！
スファっと切れた…
ほどけるように切れてしかも驚くことに血の滴るドリップが出てない。
これがドライエイジングの凄さなのか！？
という事でこんがり焼けたポテトの上に先ほどの
エアーズロックフィレを自分の口のサイズと同じぐらいに
自らカットしまして頂いてみましたが・・・・・
絶句・・・
恵比寿新聞
な・・・なんですか・・・この柔らかさ・・・・
渡辺シェフ
これは焼き方なんですよ。程よく中まで肉に火が入っているので外をパリッと焼いたステーキとはまた一味も二味も違うと思うんです。
恵比寿新聞
しかもこのポテトに旨みがドカンと移ってサクッと感がポテトのポテンシャルを数倍・・いや何十倍まで押し上げてるというか・・・旨いこれ・・・
渡辺シェフ
蒸して焼く事でじっくりと火が通るので中までしっとりとした火の通り具合になるんです。ポテトは肉の旨みを吸い取って鉄板で直接焼くのでサクッとなります。
恵比寿新聞
この滑らかさはちょっと絶句しました。ソースも旨い・・・止まらん・・・・
という事であまりにも絶句するような柔らかさでしたので
恒例の肉会「肉図鑑」に登録させていただきました。
抽選で1組にこちらのエアーズロックフィレ250gをプレゼント！
応募〆切：2015年4月29日23:59までです＾＾
でも焼き方でここまで変わるのか
好奇心旺盛な恵比寿新聞。この日は250gペロリと平らげてしまったので
後日他の焼き方で食べたい！という事で再度訪問することに。
数日後・・・
ジューー！！
恵比寿新聞
おぉー！！！！渡辺シェフ今度はどんな焼き方で！？
渡辺シェフ
今回は肉の脂で表面を焼いていく「アロゼ」という方法で肉を焼いていきます。
恵比寿新聞
しかし色んな焼き方があるんですね。その「アルゼ」ってなんですか？パチンコメーカーみたいな。
渡辺シェフ
「アロゼ」ですね＾＾；フレンチの技法なんですが素材から出た出汁や油を肉にかけながら完成させていく手法です。
ジューー！！
恵比寿新聞
おぉー！そういうことかー！！そうすることでどうなるんですか？
渡辺シェフ
周りをアロゼすることで旨みを閉じ込めるんですね。我々鉄板焼や肉を扱う人間の言葉で
「早く肉をしめて、早く寝かせる」というのが鉄則なんですよ。
恵比寿新聞
焼き方にも美学があるんですね。
渡辺シェフ
ほら。アロゼをしてあげて肉も気泡がたって喜んでますね＾＾
恵比寿新聞
本当に女性を扱うような風に見えてしまうな・・・・
とにかく渡辺シェフの肉に対するこだわりは情熱の真っ赤なバラ状態。
帝国ホテル鉄板焼嘉門で培った「汗と涙の結晶」なんでしょうね。
恵比寿新聞
ホテル時代はきつかったんじゃないですか？
渡辺シェフ
そうですね。正直きつかったってもんじゃないですよ。でも本当に料理の考え方や技術・美学・色んな事を教わりましたよ。
恵比寿新聞
渡辺シェフが務めていたホテルに「この人は凄い！」と思える鉄板焼き職人さんとかいらっしゃいました？
渡辺シェフ
いましたよ！鉄板焼嘉門時代にお世話になった神谷シェフですね。あの人は本当に凄いです。
初めて鉄板に立った日
恵比寿新聞
渡辺シェフが凄いって言うから凄いんだろうな～。そうそう！初めて鉄板の前に立った日のこと覚えています？
渡辺シェフ
忘れもしませんよ！緊張しすぎてお肉に塩コショウするの忘れたんですね・・・とにかくお客さんの前で緊張しっぱなしでした。ホテルが終わると余った食材で練習させてもらうんですね。この道具が自分の腕状態にならないと鉄板職人にはなれないですね。あと火加減もすごく難しいんですよ。火の調整は日々の積み重ね。香りと焼ける音で判断するんです。すごく繊細な職業ですよ。
恵比寿新聞
音でわかるんですね・・・・鉄板がドコが熱くて、どこが何度かもわかったり？
渡辺シェフ
大体わかりますよ。外をパリッと焼くならここら辺。余熱で中まで火を通したければココという感じで。
うぁ。。絶妙の火加減
こうやって話しているうちにも赤身部分に火が入っていくのがわかります。
外を極限までサクッと焼く事で旨みや脂身が逃げずに凝縮。
中はその高温で焼けた表面の余熱によって火が入っていくと予測。
岩手牛のシャトーブリアン
恵比寿新聞
え！？これ！シャトーブリアンなんですか？
渡辺シェフ
そうですよ。今回は岩手から良い肉が入ったんです。脂身も少なくてしっかりと旨みのある肉。うちはその都度良い肉を厳選して入れています。入れた時に「あれ？」と思ったら使わず違う肉をまた引くぐらいです。まず塩コショウでシンプルに食べてください。
口に入れた途端、香ばしい外側の焼けた部分とミディアムレアな赤身から
旨みがほとばしって・・・・またまた絶句。。前回食べたエアーズロックと
全く違う食感と旨み。焼き方でここまで別物になるとは・・・・
渡辺シェフ
ぜひここにある「たまり醤油」でも食べてみてください。肉の旨みがまた一段階美味しく感じれますよ。
白目状態・・・
なんでしょうね。この「たまり醤油」の安心感って(笑)
肉の旨みを最大限に引き出す、いわば「旨み」という
引きこもりの息子の手を無理やり引いて職安に連れて行く母親のような。
はい。違うね。とにかく和と洋の融合ですよ。
そして横にそびえるワサビがまたそんなにツンとしてなくて旨い！
渡辺シェフ
うちのステーキにつけるワサビはホースラディッシュも混ぜているんですよ。肉に合うんですね。お次は是非「海鮮」も食べて行ってください。
いいんですか？
一瞬自分がセレブに生まれ変わったかのような・・・・
アワビと伊勢海老ですよ。セレブの食べ物ですよ。しかも
さっきまで水槽で元気に遊んでいたあのアワビと伊勢海老ですよ。
渡辺シェフ
海鮮も火加減が本当に難しいんですよ。一歩間違えると全くダメな代物になってしまいます。
恵比寿新聞
あー。。わかる。。海外旅行に南の島に行ってシーフード食べた時に火が入りすぎてパサパサで「これは鶏のササミデスカ？」って聞いた事あるぐらい火加減重要ですよね。
渡辺シェフ
ほぼ蒸し焼きですね。白ワインを使って蒸して丁度良い所で上げる。
今気づけば鉄板焼きの砂かぶり席というか鉄板席って
シェフとコミュニケーション取りやすい場所だな―と。
恵比寿新聞
っていうか渡辺シェフよく作業しながらお話しできますよね。私は絶対無理ですね。
渡辺シェフ
なれですよ。鉄板焼き職人のもう一つの技術は「話術」もあるんですね。黙って鉄板焼きで肉焼いてるのって見たことあります？
恵比寿新聞
あぁ！確かに！いつも職人さんが食材の説明したり世間話したり。確かにそうだわ。そこまでになれるのって訓練必要なんだろうな・・・
出来ましたね。頂いてみましたが伊勢海老のホクホク具合にまず驚きます。
しっかり噛めば伊勢海老のジューシーな出汁がじゅわ～っとしみだします。
そしてアワビ！柔らかい・・・肝もうまい・・・グアムで食べたあの
ロブスターはいったい何だったんだろう・・・・ササミだったのかな・・・
とにかく火の事を知り尽くした渡辺シェフと今回出番の少なかった田村さんの
「鉄板と和食」いわば「タイガー＆ドラゴン」的な1つで2つ美味しいお店。
そして個室も素敵なんですね。今回長編ですね。。もう少しで終わるからね。
こちらメインダイニングですね。
しっかりと和食ブースと鉄板ブースに分かれております。
開かれた窓際席も夜になれば雰囲気も抜群ですね。
2人で訪れるもよし。4人～8人で舌鼓を打つもよし。
メインダイニングの一番奥の席。
こちらはボックス席なので家族で食事には最適かな。
お父さんの還暦祝いなどそこに限定しないけど喜ばれると思います。
そして6人席の個室。言の葉には個室が合計で4部屋あります。
2部屋づつセパレートタイプなので1つの部屋にもできるそうです。
なので12人席にもなるという事です。驚く事がすべての個室に
ベランダが設置されています。ほらこんな感じ。
ビジネスシーンにも利用できそうな感じですよね。
タバコを吸う方もベランダで吸えるのでこれで安心ですね。
上司や取引先の接待でタバコを吸う方には個室はかなりお勧めかも。
こちらの個室はかなりフォーマルな感じで使えるかもですね。
謝罪をするための会食にはきっとこういうキッチリとした感じが良いかも。
ここで川を眺めながら「今回の不祥事。何卒水に流してください」
なんてね。うまいこと言ってるポイけど全然違うよ。恵比寿新聞！！
しかも有名人さんや顔がばれると困る方にはもってこいの
裏口入学通路もあるそうです。サプライズ的なパーティーの時も
使えそうですね。とにかく大人が優雅に使える仕様がたっぷりで
ワイワイガヤガヤの感じもなくしっとりと落ち着いた会食には
良いかもしれません。という事で！！！！！
是非皆さん田村さんの和食も堪能してください！！
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言の葉
東京都渋谷区恵比寿1-16-31 QUAL Ebisu 2F
03-6408-5489
ランチ 月曜日～金曜日 11:30～14:30
ディナー月曜日～日曜日 18:00～24:00
（土曜のみ 24：00 close）無休
