都内屈指のグルメ密集地区「恵比寿ビール坂」
そのビール坂に11月チーズをこよなく愛する一人のシェフがチーズを基調とした
酪農農家ビストロ「Subrideo Restaurareスブリデオレストラーレ」をOPEN。
今日は閉店前のお店にお邪魔して取材をさせていただいた。
場所は恵比寿ビール坂の八百屋「やおさく」を20m上がっていく右手にあるお店。
噂によるとこちらかなり厳選したチーズがたくさんあるらしく
なかなかチーズの専門店が少ない恵比寿でチーズを主軸にやっているのは貴重。
さて、店内はどんな事になっているのでしょうか？
ネタケース2つ分に入れられた無数のチーズ。寿司屋さながらのカウンター。
左からハードタイプ・ウォッシュタイプ・白カビ・青カビと並んでいます。
もう食べる前から興奮さめあらぬ状態でカウンターに着席ＩＮＧ。
まずはオーナーにご挨拶。オーナーシェフの吉田さんは生まれも育ちも恵比寿。
ちゃきちゃきの恵比寿っ子でありましてまずは吉田さんのバックボーンからお話を聞きました。
アメリカ生活が長かった
生まれも育ちもビール坂。完全に恵比寿っ子の吉田さんは42歳。
吉田さんは料理の道に進まれてからアメリカロサンジェルス・そしてラスベガスで
長い期間料理の修行をされていたそうです。そして帰国後チーズという食品に
魅了されチーズプロフェッショナル協会から認定を受け今年の11月このお店を
ＯＰＥＮさせたそうです。
吉田さん
通常リストランテに置くチーズというのは多くても10種類。
というのも皆さんご存知ないかもしれませんがチーズって管理が
非常に手間のかかる食品なんですよ。毎日1度はひっくり返さないと
いけないチーズや青かび系などは水が出るので拭いてあげたりとか
日本料理で言う「ぬかどこ」に近い物なんですね。生きているので。
チーズの説明に熱の入る吉田さん。この話は恵比寿新聞の記事でなくて
是非吉田さんから直接お聞きになられる方が非常に楽しいお話。
さて、まずはこちら長くて覚えづらい「スブリデオレストラーレ」という名前。
恵比寿新聞は通称「スブリ」と呼ぶことにしました（笑）勝手に（笑）
ガッツリ飲みに行く前の練習に「スブリ」！女子を口説く為のチーズの知識づくりに
まずは練習の「スブリ」！という「素振り」にかけた気持ちを込めた「通称」です。勝手に（笑）
さて、この「スブリ」のおススメを今回いただく事にしました。
おすすめ ラクレット
ほら～出てきましたよ～デカいのが
ラクレットはチーズフォンデュに並ぶスイスの伝統料理。
ラクレット専用のラクレットストーブというチーズを溶かすストーブに
ラクレットをセット。溶けたチーズはアツアツのポテトの上にドロ～んと上から流れる仕組みでして。
しかしこちらの「スブリ」では季節の野菜をふんだんに使ったラクレットでして
この日はヤマトイモ・カブなどの季節野菜の上にタップリとラクレットチーズが
乗せられたオリジナリティー豊かなラクレットが登場。
アツアツのうちにトロリとトロけるラクレットとキリッと冷えた
白ワインで頂くとこれがもう、無限ループ状態。
チーズ専門だけあってチーズ料理がずらり
まずはラクレットで先制パンチをうけたその後はちょっとお肉も食べたいな～
という事でお勧めのお肉のおつまみをいただく事に。
こちら「パテ」なのですがちゃんとこちらにもチーズが使われております。
しっかりと焼いた後熟成させて出しているようで濃厚。
口に入れると肉の厚みが非常に感じられるのと同時にチーズの芳醇さも
兼ね備えていて非常にウマウマなパテ。こちらも白ワインで。
さて、そろそろ自慢のチーズを見てみましょうか？
恒例の！
恵比寿新聞 家宅捜索開始！
ほほ～ん。ハードちゃんとウォッシュちゃんと右に見えるのがミモレットちゃん。
このミモレットが気になる色をしているので聞いてみました。
恵比寿新聞
ミモレットは最近よく輸入されているチーズなので結構見ているのですが
こちらに置いているミモレットちゃんは表面がなんだかすごい色ですね。
吉田さん
ミモレットの表面はビックリされるかもしれませんがチーズダニという
ダニがこのミモレットを美味しくしてるんですよ。この表面の茶色い部分
はチーズダニの死滅した後。このダニがいるおかげでミモレットは非常に
良い熟成をするんですね。
恵比寿新聞
ダニっすか・・・・えーーーーーー。
吉田さん
ダニと言っても悪いダニではないんですよ。美味しい物はよく例えられるんですが
「カラスミ」のような濃厚な味わいなんです。なので日本酒にも合うんですよ。
うちに置いているのは18ヵ月の熟成ものです。
恵比寿新聞
おぉ～。ではこのミモレット食べたいです。
それとこのチーズも気になりますね。
吉田さん
こちらは「グリュイエールダルパージュ」というチーズで
スイス・アルプスの標高2000ｍぐらいの土地で作られているチーズなんですよ。
標高が高い地域の無農薬の牧草を食べて育つ牛からとられたミルクから作るチーズで
もちろん無殺菌のミルクなので味も個性的です。
恵比寿新聞
じゃあこれも食べたいです。それとさっきから気になってしょうがない
チーズがあるんですが。ひときわ色が非常に熟成されているなーと。
吉田さん
あっ。これは頂き物なんですが非常に貴重なもので、
ブルードテルミニョンという幻のチーズでして。
恵比寿新聞
これもちょこっと頂きたいな～な～な～。
吉田さん
食べてみます？ブルーチーズなんですが全く癖が無く
通常青カビ系のチーズはわざと青カビをチーズに打ち込むんですが
このブルードテルミニョンは自然に発生する青カビなんですね。
小さなテルミニョン村で少数しか作ってない幻のチーズなんですよ。
なんだか寿司屋みたいだ（笑）
とにかく話を聞いているだけでよだれがダラダラ状態でして
そのチーズひとつひとつにストーリーがあって
そんなストーリーをシェフから聞きながら食べるなんてなんてロマンスなんだ～。
ただ美味しいだけではなく食品に対するリテラシーも話を聞くだけで上がるし
しかもそのチーズに合うワインは専属のソムリエさんから聞いて
グラスでも頂けるし。なんだか今からチーズを食べるのがワクワク。
キターーチーズ界のたのきんトリオ
左からミモレット18ヵ月熟成・グリュイエールダルパージュ
そして幻のブルードテルミニョン。なんだか贅沢だな～。
そして「スブリ」でチョイスしていただいた赤ワインと一緒に
ネチネチ食べながらチビチビいただく事に。
この感想については素晴らしすぎて一度行って自分で体感しないと
今ここで表現してもしょうがない感動。チーズの奥深さが一層深まりました。
こちら「スブリデオレストラーレ」通称「スブリ」さんではこのほかにも
チーズを使ったメインディッシュや様々な料理がたくさんあります。
その他にも契約農家家から仕入れた新鮮な野菜やハーブを使ったお料理
リーズナブルで厳選したワインなど美味しく頂けちゃいます。
チーズフリークの聖地が誕生ですね
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Subrideo Restaurare スブリデオレストラーレ
住所 東京都渋谷区恵比寿4-11-9 クオーレエビス 1階
電話 03-6721-7847
営業時間
月～木曜 17:30～24:00 (LO 23:00)
金～土曜 17:30～25:00 (LO 24:00)
定休日：日曜日 第三月曜日
土曜営業
スブリさんの最新情報はfacebookページで
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