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熊本を恵比寿で感じるには九州料理「しん」で馬しゃぶと太平燕を食すべし!

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ついにこの日が来たか・・・

恵比寿南でランチする方なら

皆さんお世話になっていると

思います九州料理の店「しん」

この地で9年営業する「しん」

なのですが、こちらの名物店主

熊本が生んだポールウェラーこと

「しんさん」とは古い顔見知りで

たぶん絶対今取材に行ったら

「ばー。おまえ。今更きたんか?」

って絶対言われるに決まってる(T_T)

重い足を引きずりながら恵比寿新聞は

しんさんの待つ「しん」へ向かった。

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ばー。おまっ。今更きたんか?

しんさん
ちょっとあんた取材に来るのおそくない?いつまで待たせたら気が済むの

恵比寿新聞
いや~いつかは行こうと思って気づいたら9年経ってました・・・

しんさん
あんた俺の事嫌いでしょ?

恵比寿新聞
いや。そんなことないですよ。ちょっとめんどくさいなーって思ってるぐらいですよ。

しんさん
ばー!ちょ!おまえ!・・・まぁええよ。で。あんた。なにしにきたん?

恵比寿新聞
いやいや(笑)取材ですよ。取材!

しんさん
なんか熊本のおいしいもん出してくれーって言うとるやつでしょ。

恵比寿新聞
そうです。そうです。できれば今話題の「太平燕」の取材がしたいなーと。

しんさん
んじゃー。チ◎コキーンってゆうてみて。

恵比寿新聞
え!?なんで?

しんさん
ええからゆうてみらんか

恵比寿新聞
・・・・じゃあ・・・「チン◎キーン!」・・・

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って無視っすかw

恵比寿新聞
今一生懸命「チン◎キーン」って言ったのに・・・

しんさん
さっきからせからしかね。あんた。

恵比寿新聞
いやいや・・・もういいや・・・そろそろ熊本といえば!ってものを出してもらいたくて

しんさん
そうね。はい。

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恵比寿新聞
なんすかこれは?

しんさん
えーー!?しらん!?あんた?

恵比寿新聞
いや。僕にはお湯にしか見えませんが・・・・

しんさん
白岳!熊本といえば白岳!飲んで。

恵比寿新聞
でもしんさんまだ昼間ですよ・・・

しんさん
もーあんたさっきからペチャクチャペチャクチャせからしかね。飲んで!

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ということで真昼間の酒盛りが

始まりました。。

実はしんさん。恵比寿2丁目にある

以前取材させてもらったフレーゴリー

のオーナーでもあります。一体

しんさんの料理人生ってどういう

流れだったんでしょうか?

 

恵比寿新聞
しんさんが料理始めたのっていつぐらいなんですか?

しんさん
なんでそんなこときくの?

恵比寿新聞
いや・・・いつも取材するときに聞いてるんですよ。

しんさん
あんた警察みたいなことして。チン◎キーンばい。

恵比寿新聞
ダメだ・・・まともに話が聞ける相手ではない・・・

 

恵比寿の証言者によると

20歳で熊本から東京へ上京。

広尾にある名店ラ・ビスボッチャで

現在フレーゴリ店主のカイさんと

一緒に働いていた。その後2人で独立。

14年前にフレーゴリーをOPEN。

その後九州の料理を出す「しん」を

9年前にOPENする。

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憧れのポールウェラー

恵比寿新聞
しんさん。お店にはいっぱいポールウェラーの写真があるんですけど。ポールウェラー好きなんですか?

しんさん
嫌いでこんなたくさん写真飾る人おると思う?

恵比寿新聞
確かに・・・好きなんですね。で、いつから聞き始めたんですか?

しんさん
俺には兄貴がおって兄貴がよー聞いとったばい。それで。かっこええでしょー。しかもあんまり歌はうまくないのに自分の世界をバーンって作るでしょ?ジョンレノンかポールウェラーぐらいしかおらんね。

恵比寿新聞
お兄さんの影響だったんだ。

しんさん
ほら。これ食うてみて。

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でた。馬刺し

おべっかでもなんでもなくて

「しん」の馬刺しは誰もが唸る

超絶品の馬刺しなのは有名。

恵比寿新聞
いや~フレーゴリーでもこの味にぶっ飛ばされましたがうまいっすよね。

しんさん
当たり前でしょ。そのへんの馬の馬刺しと一緒にしてほしくなかばい

恵比寿新聞
当時フレーゴリーOPENした時ってお客さんの反応はどうだったんですか?

しんさん
まーしらけとったね。8ヵ月ぐらい泣かず飛ばず。もう辞めようかな?って思ってたぐらい。

恵比寿新聞
当時馬肉で勝負するイタリアンなんかなかったんじゃないですか?

しんさん
なかなか。俺が尊敬するお店の先輩に「お前がやってることは東京で誰もやってないからそのまま踏ん張れ」って言われて。あれが無かったら辞めてたなー。

名物 豚足

名物 豚足

恵比寿新聞
踏ん張った結果どうだったんですか?

しんさん
とある雑誌が取材に来てくれてそれから徐々にお客さんも来てくれるようになって今に至るね。

恵比寿新聞
その先輩がいなかったら今のしんさんがないかもですね。

しんさん
そうね~。これ書かんとってよ。

恵比寿新聞
いや。怒られても書きたいです。めちゃくちゃいい話だし。しかもこの豚足うまいっすね。

しんさん
あんまりこっちの人はそんな食わんでしょ。あとうちの馬しゃぶ食べたことある?

恵比寿新聞
馬しゃぶですか!?ないですね・・・・

しんさん
予約せんと出さん鍋料理なんだけど。今日は無理ばい。食うてみて今度。

恵比寿新聞
興味あるな~。っていうか酔っぱらってきた・・・・

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その後取材どころか

飲み会が盛り上がり

恵比寿新聞も泥酔状態。。

まったく取材できる状態ではなくなった。

ということで後日改めて取材を

させていただくことになりました。

「太平燕」まで遠いな・・・・
 

 

 

後日・・・

 

 

 

 

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飲もうぜ!

恵比寿新聞
いやいや。しんさん。今日こそちゃんと取材させてくださいよ。そういえばこの間話していた「馬しゃぶ」用意してくれました?

しんさん
あんた俺の事疑ってるでしょ?結構作るのがめんどくさい鍋で時間かけて作ったよ。あんたのために。

恵比寿新聞
ありがとうございます。よかったー。。その為に友達もつれてきました。じゃあまずその料理から・・・・

しんさん
じゃーかーしー!!まずはこれからでしょ。

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でた・・・白岳・・・

丁度「馬しゃぶ」を食べるために

熊本出身のmikiさんと総勢4名で

伺いました。すると熊本出身mikiさんが

mikiさん
懐かしかねー!白岳!熊本ではこのお湯割りや水割りから始める人多いんだよね~。

恵比寿新聞
え!?そうなの?とりあえずビールじゃないの?しかもイモ焼酎じゃないの?

mikiさん
熊本の人は米焼酎ばい。お湯割りの作り方教えようか?

恵比寿新聞
おぉー。ぜひぜひ。

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mikiさん
まずはお湯から入れて・・・・

恵比寿新聞
えーー!?逆じゃないの?焼酎からじゃないの?

mikiさん
お湯からのほうが混ざりやすいんだよ。

恵比寿新聞
へぇー

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mikiさん
で。焼酎を入れる。

恵比寿新聞
へぇー。そっちのほうが混ざりやすいんだ。っていうかmikiさんちょっと濃くない?

mikiさん
そう?これくらいは入れておかないと。

しんさん
お!あんた熊本のひと?美人さんやね。

mikiさん
そぎゃんこつなかですよ!宇土出身です。

しんさん
お~。俺健軍商店街!

mikiさん
ばー!!

しんさん
ばー!!

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一瞬で仲良し・・・

しんさん
馬肉のしゃぶしゃぶの前にカラシれんこんでも食っとくか?

恵比寿新聞
しんさん。作ってるところみたいです。

しんさん
すきにせい!

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驚きの事実

恵比寿新聞
うぁ~辛そうですね~。このカラシをつけて揚げるんですね。

スタッフさん
あ。これカラシに見えますけど実はターメリックと小麦粉を水で溶いたものなんですよ。

恵比寿新聞
え!?これ辛くないの!?

スタッフさん
はい^^;実は辛くないんですよ。

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恵比寿新聞
じゃああの辛さはどこから来るんですか?

スタッフさん
実はレンコンの穴の中にカラシが入っているんですよ。

恵比寿新聞
なるほど~。なんだ~周りの黄色いのも辛いのかと思ってました。

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コンクールから生まれた辛子蓮根

実はこのカラシレンコン。

今から約350年前にできた料理。

熊本藩主細川忠利は生まれつき病気がちで

豊前からお見舞いにやってきたお坊さんに

「蓮根を食べると体にいいですよ」と言われた。

丁度そのころ熊本城の外堀で非常食用に

蓮根を栽培していたので城の料理人に

「この蓮根を使った料理のコンクールをします」

と80人ほどいた城の料理人に募集した。

そして選ばれたのがこの「辛子蓮根」

蓮根には増血の効果があり辛子には

食欲増進の効果があった。そしてなんと言っても

その切り口が細川家の九曜紋に似ていること

も縁起がいいということで採用されたそうな。

おっ!そろそろ馬肉のしゃぶしゃぶが

出来上がったようですよ!

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馬肉のしゃぶしゃぶ

恵比寿新聞
お!イメージしていたのと全然ちがう!すき焼きっぽい感じなんですね。

しんさん
この出汁を作るのがまちゃくちゃ大変。馬のミンチも入っとるばい。

恵比寿新聞
このすき焼き状の鍋に馬肉をしゃぶしゃぶして食べるんですね?

しんさん
そう。肉はこっちね。

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恵比寿新聞
こんな鍋食べたことないな~。

しんさん
肉をしゃぶしゃぶしたら玉子につけて食べるったい。

恵比寿新聞
まさにすき焼きのようですね。肉もタテガミ・タン・バラ・右と左に両方ある肉は?

しんさん
ヒレ!

恵比寿新聞
ヒレ!馬肉のヒレ肉なんて食べたことがない。

しんさん
とりあえず食うてみて。

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ということで馬の肉のしゃぶしゃぶが

スタートいたしました。

恵比寿新聞
しんさん。どれぐらいしゃぶしゃぶしたらいいんですか?

しんさん
あーー!!!ばか!!!しゃぶしゃぶしすぎ!!馬刺しでも食えるのにそんなしゃぶしゃぶするバカどこにおると!?

恵比寿新聞
さっとでいいんですね・・・・んで。玉子につけて・・・・

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恵比寿新聞
いただきます・・・ズルズルズル・・・・う・・・・・うまい・・・・

しんさん
うまかばい?

恵比寿新聞
まったく臭みがなくてしかもこの出汁やばい・・・

しんさん
この出汁を作るんがまうごつー面倒。うまかろ?

恵比寿新聞
牛肉よりうまいかも。。。。白飯食いてー!!!!

しんさん
もっと旨い食い方教えたろーか?

恵比寿新聞
!?

しんさん
この馬肉のミンチの入った出汁と具を白飯にかけて食うばい。

恵比寿新聞
ぎゃーーー!!!!!

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しんさん
白飯にガバーッってほら。

恵比寿新聞
あっ・・・これは危険だわ・・・

しんさん
残った具ばバサーッと入れて。

恵比寿新聞
汁は?

しんさん
あんたさっきからせからしかね。

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しんさん
そっで出汁ばーいれると。

恵比寿新聞
うぁ~~~牛丼ならぬ馬丼じゃないですか・・・・

しんさん
さっぱり食べれるように大根のおろしたん入れる。

恵比寿新聞
うぁ~~~最高!!!

しんさん
最後は七味ば入れて食うてみ?

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それではいただきます・・・

恵比寿新聞
いざ!シャコシャコシャコ・・・・んーーーーー!!!???

しんさん
うまかばい?

恵比寿新聞
やばい・・・・米との相性が超絶に合う・・・・旨すぎる・・・mikiさんどう?

mikiさん
まうごつうまかばい・・・・初めて食べた!

しんさん
あの。これ。仕込むのほんとーにめんどくさいから前日に予約してって書いとって!

恵比寿新聞
ホントにヤバイわ・・・これは・・・・

 

 

 

そのころ厨房では・・・・

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恵比寿新聞
あ!次は何が出てくるんですか!?

スタッフ
あ。しんさんから「太平燕」(タイピーエン)用意しといてと。

恵比寿新聞
ちゃんと覚えてくれていたんだ。太平燕って麺が春雨なんですよね?

スタッフ
そうですね。あとはチャンポンに入れる具材と一緒ですね。

恵比寿新聞
スープは豚骨ベースですか?

スタッフ
え!?馬骨ですよ?

恵比寿新聞
( ゚Д゚)え?

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馬骨スープ

恵比寿新聞
馬の骨からスープ!?そんな事できるんですか?

スタッフ
はい。毎回10時間かけてコトコト煮込んでスープとってますよ。

恵比寿新聞
味的にはどうなんですか?

スタッフ
豚骨よりもさっぱりしていて美味しいですよ。

恵比寿新聞
初めて見たし、初めて口にするスープですね・・・楽しみ。

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ということでまずは野菜を炒めます。

この「太平燕」(タイピーエン)

元々は中国福建省にある福州市の

郷土料理。本場では春雨ではなく

「扁肉燕」ベンニュイエンという

サツマイモと澱粉と豚肉を叩き潰した

ワンタンのようなもので

麺料理というよりスープ料理だそうです。

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明治時代に華僑の方が日本に伝えたそうで

熊本中部では郷土料理として親しまれ

小学校の給食にも出てくるような料理。

発祥のお店は現在いろんな説があるので

省きますが春雨を使い野菜たっぷりで

ヘルシーということで近年再び注目が

集まる料理となっています。

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竹輪やかまぼこも入っているので

長崎ちゃんぽんに似ていますね。

野菜を炒め終ったら

先ほどの馬骨スープを投入。

じっくりと煮込んでいきます。

そしてこちら!

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春雨を投入します。

春雨は緑豆春雨が良いそうです。

しかしかなりヘルシーな。

女性に人気が出そうですね。

たぶん恵比寿で太平燕食べれるの

しんさんの所ぐらいじゃないかな。

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馬骨 太平燕

恵比寿新聞
しんさんこれもやっぱりおすすめの食べ方あるんですか?

しんさん
知りたい?

恵比寿新聞
知りたいです。

しんさん
チン◎キーンって言ってみて

恵比寿新聞
またっすか?・・・・チ◎コキーン!!!・・・・

しんさん
とりあえずそのまま食うてみて。

恵比寿新聞
なんだよ・・・ノーリアクションかよ・・・

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恵比寿新聞
それではいただきます。ズルズルズル・・・・ん~!!!!!

しんさん
馬骨の出汁旨いばい

恵比寿新聞
なにこのさっぱり感!?しかも良いコクが出ていますね~。これ何杯でもいけるかも。

しんさん
よし!次はこれをちょっとだけかけてみて。

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金蝶ソース

恵比寿新聞
えーー!!??いやいや。そんなソース入れたら繊細な味が壊れるんじゃ・・・・

しんさん
四の五の言わんと入れるばい!!!!!!

恵比寿新聞
はいーーー!!!!

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恵比寿新聞
たらり・・・

しんさん
飲んでみて~

恵比寿新聞
それでは。。ズルズル・・・わっ!!????

しんさん
すごかでしょ~。びっくりした?

恵比寿新聞
うまい・・・・一段とコクが増したというか・・・・なにこれ・・・・

しんさん
このソースじゃないとあからんたい。それか大阪のイカリソースでもよかばい。

恵比寿新聞
衝撃ですね・・・この味の変化。。

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いや~うまかった・・・・

馬って臭いんでしょ?という概念が

良い意味でぶっ壊されるのと

しかもぶっちゃけ

牛肉より美味しかったりと。

衝撃だったのはあの馬しゃぶ後の

出汁を使った「しめ飯」が・・・

そして馬の骨からとった

スープで作る「太平燕」も絶品。

しんさんは怖いけど(笑)ぜひ皆さんも

行ってみてはいかがでしょうか?

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九州料理しん
東京都渋谷区恵比寿南1-16-5 タムラビルディングサウスB1F
03-6663-8731
【ランチ(月~金)】
 12:00~14:00(L.O.14:00)
【ディナー(月~土・祝日)】
 18:00~24:00(L.O.23:00)
定休日:日曜日

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