恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。

独自の肉の理念を追求するハイブリッドなモダンチョップハウスRUSTEAKS

最近肉を扱う専門店が続々と恵比寿にOPENしています。

独自のルートから仕入れる銘柄牛を出すお店や

ジビエ専門のお店。ちょっと変わった焼肉店などなど。

特に「赤身」が去年今年のトレンドなんでしょうね。

そんな中でも一つ飛びぬけたお店を広尾付近に発見。

その名も「RUSTEAKS」(ラステイクス)

実はたまたま恵比寿にある尾崎牛専門の店GATSBY

食事していたところ隣のカウンターで何やら緊張の面持ちで

座っている男性と出会ったことからこの話が始まります。

男性
実は明後日私が働くお店のOPENの日で

恵比寿新聞
へぇ~どこなんですか?

男性
広尾のジャスミンさんの地下です

恵比寿新聞
へぇー。何屋さんですか?

男性
モダンチョップハウスですね。

恵比寿新聞
床屋さん?

男性
いえ・・・お肉の専門店ですね。独自で熟成を施した肉と特殊なラム肉のラムチョップや牡蠣など・・・

恵比寿新聞
へぇー。面白そう。でもどうして緊張した面持ちなの?

男性
いや~OPENが近づいてくると緊張しますよね・・・はぁ・・・

恵比寿新聞
今度遊びに行きますね。頑張ってください^^


すぐきちゃったよ(笑)

光の速度で行動する恵比寿新聞。こういうのはすぐ行くのです。

出会いを大切にするというよりも近くにいたからという理由で

無理やりオーナーさんにお願いして取材させていただく事に。

まぁ一番初めにびっくりする光景があるんですが。これ。


これはビビるよねw

見事なまでのドライエイジングされた熟成牛。

最近は色んな所で熟成したお肉を見ますがここまで綺麗でいて

しかもガッツリと熟成されたお肉は久々に見ました。

なんとこちらの熟成牛はアメリカのプライム牛。

アメリカンビーフでごくわずかしかとれない最高級の格付け。

ステーキ界の王貞治と誰が言ったか(誰も言ってない)

とにかくアメリカンスタイルのステーキでプライムは

ジェームスブラウンの様なものなのです(意味不明)

凄いTボーン

恵比寿新聞
これは凄いですね。

加藤オーナー
もともと僕が麻布にある「wakanui」出身なんです。もう20年もこの業界にいるので熟成の方法も独自でやってるんですね。

恵比寿新聞
でもここまでしっかり熟成した肉を見たのって外国でしか見たことないですね。日本で出されている「ドライエイジング」の肉ってここまでの物ってなかなかないですよね。

加藤オーナー
でも結構ここからトリミングして皆様の口に入るまでかなり小さくなります。

恵比寿新聞
なるほどなー。そうかー。今日はこの熟成肉が食べれるって訳ですね!楽しみです!!

加藤オーナー
実は今日違う物を恵比寿新聞さんに食べてもらいたくて。

( ゚Д゚)え・・・

( ゚Д゚)これ食べようよ

加藤オーナー
いやいや・・・とりあえずうちの目玉を是非。


“RUSTEAKS” Tossed Salad

恵比寿新聞
社長。ぼくお肉食べたい

加藤オーナー
あとで出てきますからご安心ください^^まずはこれを。

恵比寿新聞
はい。はい。サラダですよね。ではお肉の方を

加藤オーナー
うちに来たらまずこれを食べてもらいたいんです。

恵比寿新聞
そうですね。まずは野菜からですよね。それではお肉の方を

加藤オーナー
まぁそうおっしゃらずに食べてみてください。

ごめん激ウマ

拒否しておいてなんですが、一口食べてこのお店のレベルがわかります。

全く攻撃的でないドレッシングともちろん新鮮な野菜。

生のマッシュルームにブルーチーズ。シンプルながらも絶妙。

こういう所でお店のポテンシャルが見えるという事は・・・・

恵比寿新聞
加藤さん。美味いっす。もうわかりました。早く肉をw

加藤オーナー
承知しました。うちでお勧めの“ワカヌイ” スプリングラムのラムチョップをお出ししますね。

恵比寿新聞
ワカヌイのスプリングラム????

加藤オーナー
食べると今までの「ラム肉」の概念が変わりますよ。この肉は私が勤めていた前職「wakanui」が作るニュージーランド産の「スプリングラム」という物で春先の一番おいしくて癖のない状態のラム肉です。

恵比寿新聞
ちょっとお肉を見せていただければ・・・・

加藤オーナー
実はここからがちょっとお見せできないので焼いている風景でも良いですか?

焼いてらっしゃるのはこちらのシェフ長谷川さん。

それにしても炭火で焼くとはちょっとびっくり。

あつっ!!

恵比寿新聞
結構豪快に焼くんですね・・・

長谷川シェフ
そうですね。実はお肉には既に調理が施されているので直火で焼けば完成します。

恵比寿新聞
あっ。それが秘密の調理法って言っていたやつですね。気になるなー。

恵比寿新聞
いやぁ~おいしそうですね。しかも炭火の良い香りが。

長谷川シェフ
うちは火加減も調節しやすい備長炭を使っています。そろそろ完成するので席でお待ちください。

恵比寿新聞
了解ちゃん。

“WAKANUI” Spring Lamb

いや~凄い状態でこのスプリングラムが登場するんですよ。

文章と写真だけでは全然伝わらないので今回は

動画でこの皿の登場がどれだけしずっているかを

ご紹介できればと思います。ではどうぞ。

やばいでしょ?

皿をちんちんに熱くしてジュージュー言う状態で出してくれる。

実はこのポーション(full)で4,800円と非常に安い・・・・

この量だと3~4人でシェアできるぐらいの量でございます。

それでは頂いてみたいと思います。

臭みがない・・・

一口食べて驚いたのはラム独特の臭みがない・・・・

え!?これラム肉!?という衝撃。しかもこの赤身が

非常にマイルドで噛めば肉汁がほとばしり・・・

んーワインに合わせたい気分~。これはおいしいわ。

恵比寿新聞
いや・・・これは衝撃ですね・・・牛肉よりおいしいかも・・・

加藤オーナー
熟成の牛肉を食べさせてあげたかったんですがやっぱりうちはこれが看板メニューなんで^^

恵比寿新聞
どうしてここまで臭みの無いラム肉なんですか?

加藤オーナー
wakanuiのスプリングラムは春に生まれた仔羊が大体半年間栄養たっぷりの牧草を食べて育ちます。その後約4週間熟成して急速冷凍して一年中おいしいラムを食べれるんですよ。

恵比寿新聞
冷凍のお肉だったんですね!?

加藤オーナー
最近は冷凍技術も進歩したのでここまでおいしい状態を保てるんです。では次のお肉に

恵比寿新聞
お!!熟成肉!?

加藤オーナー
いえ。次はうちの二番目のお勧めのテンダーロインです。

( ゚Д゚)え・・・


Tenderloin, “RUSTEAKS Style

こちらの登場も見事でして・・・・

この状態でお肉を持ってこられたらしずりますよね・・・

またまた動画でお送りしたいと思います。どうぞ・・・


バターの香りがヤバい

恵比寿新聞
テンダーロインってヒレですよね。

加藤オーナー
そうですね。うちはオーストラリア産のテンダーロインを使用しています。

恵比寿新聞
しかも「RUSTEAKS Style」って言うのはオリジナルの焼き方という事ですか?

加藤オーナー
そうですね。焼き方もそうですし、このバターで焼くという所も当店のオリジナルですね。

恵比寿新聞
結構なボリュームですがこれでおいくらんですか?

加藤オーナー
3800円ですね。

( ゚Д゚)え・・・

頂いてみました。もうね。言葉が出ません。

見た目からして柔らかそうなフィレ。

口に入れてもその存在は変わりません。うまい。

そしてこのバターが効いていてウマいんですよね。

無塩バターじゃなくてちょっと塩気のあるバター。

このスタイルで出てくるお店日本では少ないんですよね。

加藤オーナー
一番最初のトスサラダもそうですし、ラムチョップも、テンダーロインもうちで一番のおすすめ商品です。その他にもうちでは牡蠣を食べることができます。現在はワシントンとオーストラリアの牡蠣が食べれます。

恵比寿新聞
凄くアメリカのスタイルの雰囲気がしますね。ちょっとフォーマルでお値段も結構なお店でオイスターや熟成肉のステーキとワインを合わせて楽しめるスタイルの。でも値段が結構リーズナブルで驚きました。

加藤オーナー
20年も飲食店をやっていると色んな方々繋がりができて仕入れ先なども非常にクオリティーの高い所から引く事が出来るようになりました。そして今まで私がやってきたことを表現したのがこのお店なんですね。

恵比寿新聞
なるほどですね。20年の集大成と言っても過言ではないですね。

加藤オーナー
長谷川シェフも以前同じ釜で飯を食った仲で。信頼のおける料理人です。

恵比寿新聞
いつも取材時に聞く話なんですが、どうしてこの料理人の世界に?

長谷川シェフ
実は私の実家が小田原で。中学生の時に近くにある洋食屋さんの「カボチャの馬車」というお店でかぼちゃのババロアを一緒に作らせてもらって。それがとてもおいしくて。その後料理学校に通う事になって・・・

恵比寿新聞
素敵なエピソードですね。この辺でも近隣の中学生や小学生に料理を教える教室とかあったら良いかも。話は変わりますが、先ほどから料理のポーションを見ていると3~4人で食べるぐらいの量で。結構そういうお客さんが多いんですか?

長谷川シェフ
皆さんでシェアして食べる方が沢山の種類の料理食べれますし。うちはワインがとても出るんですよ。是非ワインとあわせて頂きたいですね。

恵比寿新聞
今日はお時間頂きありがとうございました。次回は熟成肉を頂きに参上します。

加藤オーナー
はい(笑)お待ちしております^^

という事でまた一つ素晴らしい店を発見してしまいました。

ここまでクオリティー高くしかもリーズナブルなお店って

そうそう無いと思います。流行るんだろうな~。。

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RUSTEAKS
東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビル B1F
03-6277-1963
営業時間 17:45~23:30(ディナー)
     11:30~15:30(土日のみランチ)
     月曜日定休

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