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伝統のナポリピッツァの真髄に密着!「パルテノペ」恵比寿

どうも恵比寿新聞です。今回はかなり永久保存版と言える記事だと思います。

2001年から恵比寿に舞い降りた既に恵比寿定番のナポリピザのお店

パルテノペ

に恵比寿新聞は潜入する事に成功いたしました。恵比寿の人なら一度は行ってる

超人気店ですよね。そして前々から気になっている看板があります。

VERA PIZZA??

VERAはイタリア語で「本物の」や「真実の」という意味を持ちますね。

PIZZAは名前のごとくピザなわけで・・・・・

「本物のピザ」したにはナポリターナと書いていますので直訳すると

真実のナポリピザ

という事になりますね。道化がピザを持っている所が非常に印象的。

さて、いざ中に参りましょうか?

今日はピザの調理風景なども取材させて頂けるという事でワクワクドキドキ。

とりあえずパルテノペ店長にご挨拶を。

どうもお世話になります~。店長今日は一段と髭が濃い・・・・って

コラ~!!!!

もうそろそろローカルメディアとしてしっかりボケずに取材できないのかって。

さてさて、丁度パルテノペさんのランチとディナーの休憩の合間にお邪魔しました。

ホラ!また出てきた!

一体これは何の印なんでしょうか?お話を伺ってみましたらなんと!

1984年にイタリアのナポリ市がピッツァの品質商標の所有者になろう

ではないかと企画・提案し、さらに商工会議所や第二ナポリ大学の教授を

はじめとして組織された優秀な化学技術委員会が一体となって、

ナポリピッツァの品質と特性を究明し、信頼性の高い化学的根拠を得る

為に設立された協会。その名も・・・・・

真のナポリピッツァ協会

「真のナポリピッツァ協会」の規定は非常に厳しく

材料は小麦粉、酵母、塩、水のみを使い。生地は手だけを使って伸ばし

焼き方は窯の床面に直焼し、窯の燃料は薪もしくは木屑を使う

という非常に厳しい物。もちろんこの看板を掲げ営業できるのは非常に難しく

検定や試験もあるそうで非常に狭き門なんですね。

ご紹介します。左から店長の瀧波さん。シェフピッツァヨーロの鈴木シェフ。

そしてピザ以外の料理を担当する吉田シェフのパルテノペ三銃士です。なんちゃって。

まずは「真のナポリピッツァ」の真髄に触れるため鈴木シェフに密着!!

こちらパルテノペのピザ窯。中は400度という高温でしてお話によると夜、火を消して

朝来ても窯内の温度は200度ほどあるそうで、その余熱でフォカッチャやその他のパンを

焼いたりするそうです。火を消しても物凄い保温能力案ですね。凄いです。

まずは「生地を手で伸ばす」工程から。真のナポリピッツァ協会では「手で伸ばす」が

規定として定められています。もちろんただ伸ばすだけではなく技術が必要です。

発酵した生地内の空気を抜きながら伸ばすのは非常に難しいそうです。

そして自家製のトマトソースを塗ります。

そして新鮮なモッツァレラチーズをのせて

生のバジルを乗せて~

最後にチーズとオリーブオイルをたっぷりかけます。

え!?これだけ??????

そうなんです。驚くほどにシンプルなマルゲリータ。

鈴木シェフ真剣な面持ちで窯の薪を調節しています。火加減が非常に難しいそうで

慎重に薪のポジショニング。やっぱり一生懸命な働く姿って美しいですね。

窯内では薪が良い感じで燃えています。

カメラのファインダー越しに覗いても非常に熱い。それもそのはずやっぱ400度って

相当な熱さなんですもんね。しかしこんな400度の窯にピザなんて入れたら一瞬で

焦げてしまうのではないか?と非常に疑問に思います。鈴木シェフに聞いてみたところ

下手な図ですが窯を真上から見た図です。

このように火の近くはテラ熱くて、直火から離れていくごとに温度は下がる。

という事はどこの部分にピザを置くんでしょうか?

このピザを配置するのが一番の見どころなんです。鈴木シェフの緊張の一瞬。

ピッツァ投入!!!!!

あ!!!!!!!!!!

メガ熱いポジションに投入だったんですね

丁度の火加減のポジションがあるんですね。遠火でじっくり焼くと思いつつ。

見る見るうちに・・・・

膨らんできた!

その間にも鈴木シェフが窯内でピッツァを回転させています。

これうまく撮れなかったんですが早く回しすぎると生地が窯内についてしまい

うまく回らないので絶妙のタイミングで回すんですね。

チーズがプツプツいってる!!

という事で焼けました!驚く事に所要時間1分半ほど。一瞬の出来事。

こんなに早く焼ける物とは想像つきませんでした。おどろきです!!

最後にウマウマのエキストラバージンオイルをたっぷりかけまして~!!!

マルゲリータ完成!

辺りは生地の香ばしい香りとオリーブオイルのフレッシュな香りで最高に

食欲を湧き立たせます。ここでもう一つ疑問が。

切れてなーい!!

通常ピザって6当分ぐらいに切れていると思うのですがパルテノペのピッツァは

切れていないんです。お話を伺うとナポリ流はナイフとフォークで自分の好みの

大きさにカットして食べるのが主流だそうです。なーるほど。そしてココからは

鈴木さんからバトンタッチをしてピザ以外の料理を担当する吉田シェフにお話を

伺います。今年パルテノペの夏のイチオシメニューとパルテノペおすすめの

ナポリ料理を解説付きでご紹介!!次回パルテノペにデートに来た時はもうモテモテですよ!

海の幸のサラダ仕立て

さすがナポリ料理にこだわってらっしゃる!!海の幸満載のサラダ。

ナポリはナポリ湾が隣接している地域なので魚介類が豊富!!!!

という事で!!!

吉田シェフに聞くパルテノペに来たらこれは食べたほうがいいんじゃない!特集!!

吉田シェフ曰く「全部おススメ」だそうなのですがそこは無理を言って教えて

もらいました。これは永久保存版と言える記録だと思います。

ここからは実際の料理ではなくメニューでご紹介!!

前 菜

まず、前菜は「パルテノペ風前菜の盛り合わせ」がおすすめ。

かなりの種類の料理があるそうでその日のおススメを7品目ほど盛り合わせしてくれます。

たとえば野菜部門で行くとパプリカのペペロナータやエリンギのマリネ・青菜のナポリ風

ナスグリル・ししとうのフンゲットなどシンプルにおつまみ感覚で食べれる一品を各種盛り合わせ。

その他その時俊の魚介などなどが盛り合わせされた一皿。まずはこちらを選んでワイン片手に料理を待つ。

前菜ですね。

温かい前菜

こちらお聞きしたところによりますと「ナポリ風フライ盛り合わせ」がおススメとの事。

ナポリでは街角に揚げ物専門の屋台がたくさんあるそうでアランチーニなどのライスコロッケ

やゼッポリーネ(モチモチしたパンで青のりが練り込まれた最高においしいおつまみ)

や魚介のフリットなどのフライを中心に盛り合わせた一皿。前菜は温かいフライ盛り合わせで

ビールで乾杯するか、冷菜の盛り合わせで白ワインから乾杯するかですね~。

パスタ

パルテノペはピッツァだけでなくパスタなどの料理も非常に豊富です。

この中でおススメを決めるというのは非常に難しいと思うのですが選んでいただきました。

「牛肉のオニオン煮込みソース リガトーニ パルテノペ風」

実はこの牛肉のオニオン煮込みの事をナポリでは「ジェノベーゼ」と呼ぶそうです。

え!?ジェノベーゼってバジルや松の実の入った緑のソースがジェノベーゼじゃなかったっけ?

ナポリでは違うそうです。「ジェノベーゼ」と書いてしまうとわかりづらいので

「牛肉のオニオン煮込みソース」と表記しているそうです。あと聞きなれないリガトーニ

これはパスタの種類だそうです。リガトーニはマカロニよりも少し大きめの穴の開いたパスタ。

小指がスッポリ入るぐらいの大きさでその穴に牛肉おオニオン煮込みが入ってそれはそれは

絶句する美味しさだそうです。食べてみたいなー。

その他のパスタですと「手長エビと貝類の自家製シャラティエッリ ポジリッポ風」

と何を言ってるのか手長エビと貝類しかわかりません(笑)

シャラティエッリはパスタの一種でこちらはパルテノペ自家製のパスタ。

シャラティエッリ

きしめん状で短いパスタ。もちろん手作りですので生パスタですね。

ポジリッポ風というのも気になりますね。ポジリッポとはナポリのアップタウンの地区の名前。

もちろん高級住宅街でいわゆる「ちょっと高級な」をイメージして作られた造語なんですね(笑)

イタリアンジョークかしら(笑)とにかくふんだんに魚介を使ったゴージャスなパスタです。

魚介のメインディッシュ

さて、パスタに舌鼓を打ちつつ、やはり「メインディッシュ」ですよね。

まずは魚介。魚介のおススメはやっぱり「アクアパッツァ」!!!!!!

白身魚を豪快にスーゴで煮込む。今ならむつ・タイ・ホウボウ・カサゴなど季節の魚で

アクアパッツァするそうです。もちろん残ったスーゴはパスタに絡めてもらってもよし

パンにつけて頂くもよし言っていただければ融通が利くとの事。

肉のメインディッシュ

さて、お肉のメインディッシュでおすすめなのは!!!

「うさぎ肉のチェリートマトとバジリコ風味 イスキア風」

お話によるとイタリアのイスキア地方ではうさぎをよく食べる習慣があるそうです。

味は非常に鶏肉に似たお味だそうです。これも是非食べてみたいですね。

デザートに関してもほとんどナポリのデザートだそうで、お勧めは

「ナポリ風ババ」。これは是非食べてもらいたいパルテノペのババは凄いらしいです。

ババは焼き菓子で焼いた生地をシロップに着けるというデザートでブリオッシュに近い。

ということで、料理の写真なしでお届けしましたが(笑)いかがでしたか?

これでパルテノペに行けば何を頼めばよいかまずはわかりましたね^^

ピッツァ以外にも色々と楽しめるパルテノペでした。

今週中に是非恵比寿新聞は行きたいと思います^^

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パルテノペ
住所 東京都渋谷区恵比寿1-22-20 恵比寿幸和ビル 1F
電話 03-5791-5663
営業時間
[月~金]
11:30~14:30(L.O.14:00)
18:00~23:00(L.O.22:00)
[土・日・祝]
12:00~15:00(L.O.14:30)
18:00~23:00(L.O.22:00)
ランチ営業、土曜営業 日曜営業

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