恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。

また素敵なビストロを見つけてしまった。蝦夷肉が楽しめるビストロ Papier Dore

たまぁ~にボーーっと歩いていると良い店にぶつかることがあります。

犬も歩けば棒に当たるではないですが猿も木から落ちる事もあって

恵比寿新聞も意識せずに素晴らしいお店に偶然出会う事があります。

場所は渋谷東の清掃局の真下。丁度朝から長い会議を終えてとぼとぼと

恵比寿へ徒歩で帰っている途中でした。「あぁ・・・お腹空いた。。」

丁度その日は晴天で日の光がその店を照らしていたわけです。

お店の中ではニコニコと働く女性スタッフの姿が見えました。

なんだか雰囲気よさそうだな~と、どんな料理が出てくるかも

調べずに吸い込まれるようにそのお店に入ってしまったわけです。

スターウォーズに出てくるオビワンは「フォースを信じよ」と言っていました。

外観を見て・お店の雰囲気を見て自分のフォースに従ってみようと思ったのです。

カウンターには先ほどニコニコと働いていたスタッフ。

奥の厨房にはシェフが一人。アシスタントが2人。

そして、みんな、なぜかニコニコ仕事してる。

こちらは朝から重い会議で少々疲れていたので

そんなニコニコした皆さんが羨ましかった。すると、

ニコニコしたスタッフがメニューをもってこちらにやってきて

「ご注文はいかがしますか?」と満面の笑みでオーダーを取りに来た。

一番上には一番頼んでほしそうな書き方をした「ハンバーグ」

下の方に行くと「カキフライ」なるメニューがある。洋食屋?

とりあえず一番頼んでほしそうな「ハンバーグ」かと思いきや

あえて「カキフライ」をチョイス。すると満面の笑みのスタッフが

「すみません^^;売り切れちゃいました・・・あはは・・・」

あら。なぜ消しておかないの?こののろまでドジな亀!

といつもの恵比寿新聞なら姑口調で罵っていたのですが

その無邪気な笑顔が何もかも許せたわけで即答で

ハンバーグでとなった訳です。

店内を見回してみると、ところどころに素敵なイラストが飾られている。

「どこかで見たことのある絵だな~」。店内はとんとんとシェフが刻む包丁の音と

食器を洗うカタカタという音とスタッフの笑い声が心地よく流れている。

「あっ。そういえば今日プレゼンで落とされたんだっけ。」

さっきまでどんよりムードだった恵比寿新聞もそんな事を忘れて

只々この店の心地よい時間の流れに微睡んでいたわけです。

すると不本意ながら頼んだハンバーグが登場。

ハンバーグの上にはフランスの伝統料理「ラタトゥイユ」。

ハンバーグの下には「マッシュポテト」

いわゆるフレンチの王道的コントラスト。

とてもカジュアルなお店なのに意外と正統派だな・・・なんて思いながらも、

まずはフォークを取り出し一番上の「ラタトゥイユ」からいただく事に。

それが口に入れた途端、衝撃の味・・・・

「あっ。。やばい・・ここ美味しいお店だ」。

塩気が弱く野菜の味を最大限に活かしたその素朴な「ラタトゥイユ」は

とても繊細で人柄を感じるような優しい味・・・。

すかさずナイフを取り出しメインであるハンバーグを切り分けると

肉汁があふれ出しラタトゥイユのトマトソースと混ざっていく。

そして口にした時には言葉にならない至福の時間が待っていた。

さらに一番下に敷かれたマッシュポテトをハンバーグとラタトゥイユを

フォークで串刺しにした状態でディップのように拾い上げ

口に運ぶとポテトの香ばしさとラタトゥイユの上品な酸味とハーブの香りが

最初の波として訪れ、その後旨みを閉じ込めたであろう外側がしっかりと焼け、

中心に向かってレアなハンバーグの旨みが押し寄せて、

気づけばお皿には何も残っていなかった・・・・・

絶対取材するっきゃない

堀ちえみがスチュワーデス物語でこぶしを突き上げた「やるっきゃない!」

ちえみの魂がこの恵比寿新聞に乗り移り心には熱き拳がつき上がったのです。

取材させてください!
 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 

 

後日

恵比寿新聞は取材先であるピッチに立っていました。

あのカジュアルでいてしっかりとした王道のスタンダードフレンチの

味をしっかりと感じさせる「脳ある鷹は爪隠す」的お店。お店の名前は

パピエドレ

こちらのパピエドレなんと。蝦夷肉を基調とし、ビストロスタイルで

料理を提供する料理店だそうです。蝦夷肉?北海道?その話は後ほど。

こちらのお店の料理長でもある

野村裕亮シェフはかの名店であるシェ松尾で修業。

その後エノテカを経て銀座のボンシャンで料理長を務めた

腕利きのシェフ。そんな野村シェフに話を聞いてみた。

いつも恵比寿新聞でシェフに聞くのは

「なぜ料理人を志したんですか?」ということ。

忙しい両親の代わりに料理を

野村シェフは生まれも育ちも渋谷。

野村シェフが料理に目覚めたのが小学校の時。

両親は共働きで夜遅くに帰ってくるご家庭だったそうで

そんな日の朝は妹に朝食を作ってあげるのが日課だったそうです。
 
野村シェフ
妹に朝食を作ってあげることがなんだか楽しくなったのが「料理」の最初の楽しみでしたね。両親ともに共働きで夜も遅く朝ごはんが無い時はいつも作ってあげていましたね。幼稚園の学芸会でもコック役で。きっと自分が料理人になるって思っていたんでしょうね。

 

その後服部料理専門学校に通いシェ松尾→エノテカ→ボンシャン(料理長)

という経験を重ねて現在のパピエドレで料理長を務める。

 

野村シェフ
シェ松尾では本当につらくて厳しい修業でした^^;キツイっていうもんじゃないですよ・・・しかし当時お世話になっていた能勢シェフや布川シェフには色んな事を教えていただきました。今の自分のキャリアがあるのは両先輩がいるおかげだと思っています。

恵比寿新聞
するとシェ松尾では独創的なフレンチの最先端を学んで・・・・

野村シェフ
そうですね。ボンシャンでは古くから伝わる王道の古典的なフレンチスタイルを学びました。特に希少なビンテージワインも体験できましたし、そんなワインに合うお料理も研究し非常に勉強させてもらったという感じです。

恵比寿新聞
おぉ~1900年代初頭のワインとか?シャートーマ○ゴーとか○トゥールとか・・・羨ましい・・・

野村シェフ
この店ではもっと肩肘張らずにカジュアルにですが本格的なフレンチも楽しんでもらいたいのでビストロスタイルでお料理をお出ししているんです。

恵比寿新聞
冒頭の話では何やら「蝦夷肉」を使った料理が多いとか?

野村シェフ
はい。今日はそんな蝦夷肉料理の他にも7月の新しいメニューをお出ししようかと思います。

恵比寿新聞
それではよろしくお願いします。


シマアジのタルタル
カリフラワーのピューレとコンソメジュレよせ

恵比寿新聞
なんとも見た目が涼しげな。そういえば調理風景を見せていただいたんですがなぜ氷を張ったバットの中でシマアジなど・調味料を混ぜていたんですか?

野村シェフ
この手の料理は本当に繊細で温めれば鮮度を落としかねません。ですのでボールに氷を敷き詰めて冷やしながら味付けしているんですよ。どうぞ。召し上がってみてください。

恵比寿新聞
ん?シマアジが見当たりませんが・・・その代り上には・・・海老?とにかく頂いてみたいと思います。パク・・・・ん!!!???甲殻の旨みがぁーー!!!!

野村シェフ
はい。一番上に載っているのがオマールエビですね。その他にもジュレは海老殻からとったコンソメスープをジュレにしています。

恵比寿新聞
んまーい!!あっ!シマアジが出てきた。パク。ん!?あ~これがカリフラワーのピュレでしかもレモンとミントの後味さわやか~。しかもシマアジがなんとも滑らかで。ん?なんかコリッとする歯ごたえの良い食感は!?

野村シェフ
中に「ういきょう」を入れています。

恵比寿新聞
甲殻のスープがたっぷり出た濃厚なコンソメジュレと後味さっぱりレモンピールが・・・ひんやりしていて最高です。やっぱフレンチって口に運んでから食べるまでの工程が計算されつくされていて本当に面白いですね。これはうまいわ。

野村シェフ
ありがとうございます。では次に行ってみましょうか?厨房に移動しましょう。


パテ!?

恵比寿新聞
野村シェフ・・・凄い色・・・・真っ赤ですね。

野村シェフ
この色を出すにはちょっとした工夫も必要で。温度管理が大変なんですよ。

恵比寿新聞
こんな真っ赤なパテ初めて見た・・・作ってどのくらいなんですか?

野村シェフ
作って1週間ほど寝かせています。この中には蝦夷豚・十勝短角・エゾ鹿・フォアグラなどが入っています。是非自家製のイチゴジャムにつけて召し上がってみてください。


蝦夷肉のパテ

イチゴジャム!?パテに!?

とにかく見てください。この赤々としたパテ。

中には蝦夷鹿・蝦夷豚・十勝短角牛・フォアグラなど。

しかもパテなのに卵は1個しか入れてないと。どうやってつなぎにしてるんだろう?

と聞いてみれば白レバーをつなぎとして使っていたりと。


既にウマウマオーラが・・・

あぁ~もうそこいら中に「ウマウマオーラ」が

ほとばしっているじゃないですか。

見て美味しさがわかりますね。それでは・・・・


オンザジャムで・・・

パク・・・・ん!!!滑らか~~わぁ~イチゴ畑やぁ~!!!

野村シェフ
どうですか?

恵比寿新聞
濃厚・・・・それでイチゴジャムやばし・・・・これはマジでうまいっす・・・こんなにイチゴジャムが合うとは。。。しっかりと肉の旨みをジャムが受け止めていて驚きです。そして香り!!!!!

野村シェフ
凄い興奮していますね(笑)嬉しいです。

恵比寿新聞
これはパピエドレに行ったら是非頼まないといけない「この店の逸品」ですね!これは凄いわ。

野村シェフ
蝦夷肉の旨みやジビエ独特の香りなど詰め込んだ料理ですね。あっそろそろ焼けてきたみたいです。

恵比寿新聞
え!?なにが!?


ギャー!!!!

恵比寿新聞
ほ・・・・ほ・・・・ほねつき・・・・・

野村シェフ
はい。骨付きの蝦夷豚ですね。パピエドレで仕入れている肉は絶対の信頼を置いている十勝のエレゾ社から仕入れているんです。

恵比寿新聞
エレゾ?社?肉屋さんですか?

野村シェフ
はい。十勝を拠点にした料理職人の集団が集まった肉の飼育・解体・肉の卸からジビエの狩猟調達まで行っている会社で素晴らしいお肉を提供してくれています。


これやばいわ・・・・

野村シェフ
蝦夷豚も山を走り回っている放牧型の化学肥料を与えていない豚なんです。しかも骨付きで送ってくれるんですよ。

恵比寿新聞
もう見た目がヤバいっすね・・・・火の通り具合も最高・・・・早く食べたし。

こちらのソースは豚の脂と白ワインとフォンドボーを混ぜた

特製のソース。あーーー早く食べたいよー!!!!!!!


パピエドレ名物蝦 夷豚のロティ

見た目からして大反則なこの蝦夷豚の焼き加減。

上にはフォンドボーを基調とした特製ソースがかけられ、

付け合わせにじっくりとオーブンで焼いた丸ごと新玉ねぎ。

そしてレンズマメ。このレンズマメが非常に曲者でした。

野村シェフ自ら取り分けてくれました。

なんだか野村シェフって優しいんですよね~。ギャーギャー食レポ

している恵比寿新聞をニッコリと温かく迎えてくれるし。

料理のことはすべて教えてくれるし。

まずはシンプルに頂いてみましたが・・・・脂がやさしい・・・

そしてとても柔らかいと思いきやしっかりとした歯ごたえ・・・・

噛みしめるほどに旨みが出てきます・・・うまい・・・・

これは完全に癖になるお味。名物というだけあるわ・・・・

そしてレンズマメの付け合わせと一緒に頂きましたが!!

最高!!

レンズマメにスパイスを加えカレーっぽい味に仕上げていて

香ばしく焼けた蝦夷豚がより香ばしく味わえる。そして

オーブンでじっくり焼き上げた玉ねぎを合わせれば・・・・

300点!!

いやはや圧巻でした。ここまでクオリティーの高いお店で

しかも結構カジュアルな価格で頂けてしかもスタッフはニコニコで

シェフがやさしくて・・・・良すぎて怖い。う~ん。怖い!

特に野村シェフのお料理に対する姿勢が本当に気持ち良いです。

手間暇かける料理としては最高峰のフレンチという分野で

ここまでコスパ良く提供してみんなを笑顔にしているのは凄いなー。

恵比寿新聞もそんな存在になれたらな~なんてまだまだ修行が足りません。

是非皆さんもパピエドレに足を運んでみてください。

素敵な時間が過ごせると思いますよ^^

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パピエドレ Papier Dore
東京都渋谷区東2-26-16
03-3797-4946
月~金
ランチ 12:00-15:30
ディナー 18:00-24:00
土  14:00-23:00
日曜・祝日休み 土曜営業

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