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恵比寿に新たな名店。新潟県上越地方の旬と味を伝える和食店「上越やすだ」が接待場所にもってこい

人に心、花に水、嫁に金、料理は愛情

どうも渋谷川俊郎です。実は新たに加入しました記者「ボンチ」からの情報で何やら

相当美味しい上越地方の料理を提供する和食店が恵比寿にできたという事を聞き、

こちら恵比寿南1丁目の坂にあります「上越やすだ」さんに伺ってきました。

何やらボンチ曰く「出版社の方のお勧めで来て感動の料理の数々でしたよ」という事で

店内に入りますとやはり新潟は上越。日本酒の数々。見てみますとやはり銘酒の数々が

ずらりずらずらと並んでおりますね。お!ありますね!スキー正宗・入魂!右の端あたりに。

この入魂も限定本数の希少酒でブナ林から湧き出る湧き水から作られた日本酒。

昔は無鑑査酒として1級酒の品質のお酒を2級酒として販売していたそうです。

入魂も2級酒。取扱店を限定することでお求めやすい価格でひとランク上のお酒を販売

しているという数売ればというスタイルではないこだわりの日本酒なのですね。

おぉ~話が日本酒に傾きましたがまずは店内の散策とお店の紹介。

入口を入ると奥行きの広いカウンター席。右手にはテーブル席という内容。

カウンター席の後ろにもテーブル席がありかなりシックにシンプルにまとまった内装。

まさに接待にはもってこいのスタイルでございますね。そして奥には!!!

6人掛けの個室が2部屋。こちらの個室はおタバコも吸えるようです。

すいません。吸います。ですね。シックな面持ちの個室。こちらも接待向き!

ん~使えるかもな~上越やすだ。いや!しかし!肝心の料理はどうなんでしょうか?

※お好きなお猪口をチョイスできます※

こちらの店長を務めます中村さんと副店長の小林さんにお話を伺ってみました。

恵比寿新聞
ジョンロビ~!!

中村店長
いや。。。恵比寿新聞さん・・・「じょんのび」ですから。

恵比寿新聞
あー。。すみません。そういえば上越やすださんはいつから恵比寿にOPENしたんですか?

中村店長
今年の3月7日OPENでもう9か月目ですね~。私も上京したのが5月ですので半年ですね。

恵比寿新聞
ん!?上京というのは???中村さん新潟の人?上越やすだは上越にもあるんですか?

中村店長
はい。私も生まれは上越です。元々は「やすね」という創業120年のお店がありまして元々はうなぎなどの卸業を営んでいたお店が地域の集会所として甘味処として開設したのが切っ掛けで現在も割烹的な業態で上越にて現在七代目が「やすね」を引き継いでおります。上越やすだはその「やすね」の系列店なんですよ。

恵比寿新聞
歴史的なお店なんですね。という事は中村さん単身赴任?寂しくない?

中村店長
え?寂しくないと言えばうそになってしまいますが。副店長の小林も長岡から上京してきていたり従業員はほぼ新潟から来ています^^
※上杉謙信が馬の上でもお酒が飲める用に作ったのがこちら「馬上盃」

恵比寿新聞
えー従業員の皆さんも!!あら!小林さん(女性)一人でさみしいでしょ?

小林副店長
いえ・・別に・・・さみしくないです・・・

恵比寿新聞
いやいや。背中を貸してあげてもいいんだよ。いいんだよ。

小林副店長
いや・・でも恵比寿って都会だから人のお付き合いとかもドライかと思っていたんですが恵比寿の方はみんなやさしい方多くて、なんというかオシャレな街なんだけど人情味があるというか。他にも田町にも上越やすだの系列で「音次郎」という店ががありましてそちらの女性スタッフとルームシェアしているので意外と寂しくないんですよ^^

恵比寿新聞
あっ。。そうですか。。でも寂しくなったらいつでも言うんだよ!はっ!そういえば上越と名前が付くだけにこだわりの食材も沢山あるのでは?

小林副店長
はい。上越から旬のものを取り寄せております。詳しくは料理長が。

料理長ちょっと緊張してる・・・

恵比寿新聞
料理長今日はよろしくお願いします。

今泉料理長
あ”--こちらこそ・・・ちょっとお待ちくださいね・・・今目が離せないタイミングで・・・

恵比寿新聞
ん???

もしや・・・これは・・・

恵比寿新聞
ちょ・・・これ・・・料理長もしや・・・これ「のどぐろ」じゃないですか!?

今泉料理長
はい。今日は生きの良いのが入ったので。今やなかなか捕れない希少なお魚になってしまったようですが、昔は脂身も多く捨てていたような魚だったそうですよ。

恵比寿新聞
え!?こんなおいしい魚を捨てていたなんて・・・そういえば僕も聞いたことがあるのは随分昔はマグロのトロも脂がのり過ぎていて昔の人の口には合わず捨てていたって。そういえば今回上越やすださんの自慢の料理を出していただこうと思っているのですが、やっぱり上越と言えばこの料理!ってものあるんですか?

今泉料理長
ありますねー。まずそれからお出ししましょうか?

恵比寿新聞
はい。是非お願いします。ちなみにどんなお料理なんですか?

今泉料理長
まず代表的な上越のソウルフード「するめ天ぷら」をお出ししますね。

恵比寿新聞
するめ天ぷら!?

上越のソウルフード するめの天ぷら

恵比寿新聞
ん?みたからにゲソの天ぷらぽいフォルムですね・・・・

今泉料理長
そうですね。でもこの料理はゲソだけでなく「するめの一夜干し」全部使うんですね。

恵比寿新聞
といいますと!?

今泉料理長
イカの耳。上身。げそ。イカの目の周りの軟骨。全部使います。

※ボンチカメラ※するめ天ぷらについて熱く語る料理長※

今泉料理長
この「するめの天ぷら」は上越では非常にポピュラーな料理なんですね。大体お惣菜屋さんに行くと必ずと言って良いほどある料理で。上越の人はこれを見ると非常に懐かしむ方も多いんですよ。まさにソウルフードと言ったところですね。衣にも青のりなどいれて揚げることもあるんです。

恵比寿新聞
では頂いてみたいと思います。上越のソウルフード「するめの天ぷら」頂きます!!!パク!!!

ん!!まさにこれは普通のイカの天ぷらですね!

恵比寿新聞
いや・・・あーー!!!!!普通というかとても素朴な味と言うか・・・・

今泉料理長
・・・・

恵比寿新聞
えーー?あーーー!!でもこれビールのおつまみに合う!!!

今泉料理長
そうなんですよ。ビールのおつまみには最適だと思います。まぁソウルフードって意外と素朴な物が多いんですが、できるだけ新潟の上越の方に懐かしんでもらいたいという思いもあってご用意しているんですよ。

恵比寿新聞
それではまたまた上越ではポピュラーな郷土料理ってありますか?

のっぺ汁

今泉料理長
新潟ではポピュラーなのっぺ汁ですね。

恵比寿新聞
へぇー。のっぺ!知らない名前ですね~。里芋・ちくわ・ごぼう・人参・シイタケ・きのこ。そして銀杏!?

今泉料理長
はい。実はこの「のっぺ汁」は地方によって作り方が様々なんですが。新潟には「上越」「中越」「下越」とあるのですが我々どもが出しているのは上越スタイルののっぺ汁なんですね。

恵比寿新聞
のっぺビギナーの我々に詳しくそこの「のっぺ事情」聞かせてもらえますか?

今泉料理長
下越に関しては野菜をマッチ棒ぐらいの細切りにしたのが特徴でとろみもなく汁も多めで、出汁に関してもホタテなどで出汁を取ったり、下越では鮭も獲れるので鮭やイクラが入っているものあります。上越に関しては野菜は乱切り。とろみもあり出汁はカツオとコブ。汁けが少なくてどちらかというと煮物っぽいですね。

恵比寿新聞
そうですよね。のっぺ汁って言う割には汁気が少なくて煮物っぽいなーと思いました。

恵比寿新聞
あーーーいやぁ~・・・汁要らないっす!ノー汁最高です!

今泉料理長
その他にも上越は銀杏が入るのが特徴ですね。銀杏入れてないと怒られるぐらいです。

恵比寿新聞
そんな怒らなくてもね~。銀杏ぐらいで。

恵比寿新聞
いやぁ~・・・あ”---銀杏必要!!銀杏最高!!!とりあえず頂いてもよろしいでしょうか?

今泉料理長
どうぞ召し上がってください^^

これがまたホッコリなお味

恵比寿新聞
これはホッコリな何とも言えない安心感が詰まったお料理ですね。そしてこの里芋。粘りが独特でめちゃくちゃおいしい。これなんなんですか?

今泉料理長
こちらの里芋は「帛乙女」という新潟の里芋なんですよ。皇室にも献上されるような里芋で独特の粘りが特徴です。おいしいでしょ?

恵比寿新聞
これはおいしいですね。しかもこの上から少しゆずがかかっているところで上品なお味になってて。かなり刺さりました。

今泉料理長
ありがとうございます。そろそろ「のどぐろ」出しましょうか?

恵比寿新聞
うぁ~何年振りでしょうか。のどぐろ。いただきます。

ご無沙汰

見てください。この見事なまでの焼き上げ。遠火の炭火でじっくり外をパリッと焼き上げ

驚くまでの焼き加減。そしてあの「じゅわ~」と溶け出す「のどぐろ」独自のスープ的な

あぶらが。あぁ~早く食べたい。やっぱりここは料理長に取り分けていただきましょう。

恵比寿新聞
料理長も上越の方なんですか?

今泉料理長
いや・・・実は私は埼玉出身でして、上越は「やすね」で修業していたんですね。

恵比寿新聞
あ!そうなんですね。てっきり上越の方かと思いました。という事はずっと「やすね」さんでご修行されていたという事ですね。

今泉料理長
はい。修行しておりました。現在はこちらを任されています。

恵比寿新聞
ちなみに料理長。独身ですか?

今泉料理長
あ・・・はい。。絶賛募集中です。

恵比寿新聞
じゃあテロップ入れておきますね。

でもこんなお料理も上手でまじめな料理長になぜ彼女がいないのか。

忙しいからなんでしょうね。さてさて、今泉料理長自ら取り分けていただいた

のどぐろの塩焼きでございます。食べるの久しぶりだわ~。

犯罪級の焼き加減

こんな滅多にお目にかかれないのどぐろちゃんを引き立たせるのが

日本人ならやっぱりこれですよね。そして新潟と言えばこちら。

おこめ!!!

こちら上越安塚名産の「棚田米(たなだまい)」です。

恵比寿新聞
香りが半端ないっすね。しかもお米の粒がしっかりしている。

今泉料理長
皆さんよくテレビで見るあの「棚田」で作られたお米なんですね。雪解け水で育ったおいしいお米です。

こちらの炊き立て棚田米の上にのどぐろちゃんを乗せていただきます。

ってもう表現しなくてもいいですよね。そりゃうまいに決まってるわ!!!

のどぐろの外がパリッと中は驚くほどホックリジューシーで溶け出した

魚のうまみがこの粒の大きいしっかりとした粘りのある棚田米に合う!

何杯でもイケちゃう永遠のループ状態。今泉料理長との話もここで途絶える

ほど集中していただきました。これは物凄い組み合わせ。


今泉料理長
どうですか?上越の素晴らしさ感じていただけました?

恵比寿新聞
というか素材の素晴らしさと職人の技ってかみ合えばかみ合うほど凄い領域に到達するんですね。すみません。取材を忘れてかきこんでしまいました。

今泉料理長
じゃあ最後の料理お出ししますね。これは多分驚かれると思います。

恵比寿新聞
いや。損所そこらのことでは驚きませんよ。しかしさっきののどぐろと棚田米はヤバかったけど。

 

※そしてこの後、悶絶して何も言えなくなるほどの凄い物を食べるとは・・・

恵比寿新聞
うぁーーーー凄い香り!!!!!!なにこれ!?匂いの限りではこれキノコですよね。

今泉料理長
はい。上越から届いた天然のキノコです。

恵比寿新聞
ポルチーニやトリュフではないけど独特のキノコの芳醇な香りが・・・

今泉料理長
天然のクリタケ。原木のナメコ。天然のヒラタケ。原木シイタケ。ですね。このキノコを新潟のくびき牛と先ほどもお出しした帛乙女を入れて作ったのがこの「上越産きのこ汁」です。

恵比寿新聞
そのままでも凄い香り。フレッシュなんですね。

今泉料理長
食べたらもっと凄いことがわかりますよ。

上越産きのこ汁

頂いてみました。ぶっちゃけ食べた瞬間言葉を失いました。

天然のきのこってこんなにすごい香りがするの!?ってほど口の中に入れた途端に

鼻に抜ける芳醇なキノコ独特の香り。洋食でも珍重されるポルチーニやトリュフをしのぐ

独特の香りと濃厚な味。市販で食べているキノコ類はいったい何だったんだろう・・・・

ナメコの香りってどういう物か知ってますか?フレッシュなナメコってめちゃくちゃ芳醇。

そしてクリタケもそれを凌ぐ香りの高さに食感。濃厚な味。これは癖になる。

料理長いわく、この季節でした食べれないのでお早めにだそうです。

ちなみに恵比寿新聞今週末にでも予約を入れてもう一度食べます。

いやぁ~大満足の100点満点!大切な接待にももってこいですし

カウンターで職人さんの包丁さばきを見ながらおいしい上越料理に

舌鼓という外国人の方にももってこいのお店だと思います。

恵比寿って本当に様々な地域の郷土料理が食べれるんだな。

富山の食材をふんだんに使う「ekao」さんや「きいもん」さん。

福知山の鴨鍋「鳥なご」さんや博多焼き鳥の「とりを」さんや

石狩のシャケを出す鮭殻荘さん。いいきれませんがもう物産展状態(笑)

是非新潟出身者はこちら「上越やすだ」さんに行ってみてはいかがでしょうか?

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上越やすだ
住所 東京都渋谷区 恵比寿南1丁目14−10
電話 03-6452-3707
営業時間 月曜日~土曜日 17:30~24:00 日曜祝日休み

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