恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。

日本酒のイメージを根幹から覆す店GEM by motoは新しい日本酒の聖地

昨今の世界同時日本酒ブームは

皆さんもテレビや雑誌その他

インターネットの情報で

目にすることが多くなってきたかと思います。

世界的に有名なDJでもあるRichie Hawtinさん

までも日本酒のすばらしさに気づき

「ENTER SAKE」というプロジェクトを

始めるなど日本国内外で日本酒が注目されています。

そんな中、恵比寿2丁目に最近OPENした

「GEM by moto」というお店が今

日本酒業界そして酒愛好家から注目を集めています。

ほかの日本酒を扱うお店とは一線を画す

日本酒のもつ可能性を最大限に発揮し

そして古い考え方にとらわれることのなく

エモーショナルに表現している

唯一のお店と言っても過言ではないでしょう。

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こちらこのお店を切り盛りする店主

千葉麻里絵さん。

さて、どうして、こんなお店になったのか?

一体「ほかの店とは一線を画す」部分が

どこにあるのか詳しく店主麻里絵さんに

お話を伺いたいと思います。

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麻里絵さんは岩手県盛岡出身。

山形大学で食品の物質化学工学を学ぶ傍ら

アルバイト先で日本酒と出会います。

麻里絵さん
始め日本酒は「透明な液体のお酒」ぐらいでしか認識がなかったんですが、それでも当時80銘柄ぐらいのお酒の種類は覚えていましたね。日本酒専門の居酒屋で働くことで「接客」の楽しさを知りましたね。こう見えて私、意外と「人見知り」なんですよ・・・・なのでこの経験が今に生きていると思っています。

恵比寿新聞
というか、麻里絵さんめちゃくちゃ理系だったんですね。そのほうが驚きですよ。じゃあ大学行きながら居酒屋でバイトして「客商売」の喜びを知ってしまったってことですね。

麻里絵さん
そうですね。居酒屋のバイトの次はバーで働いたりと徐々にお酒にも興味を持ち始めました。

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就職はしたけど…

その後大学を卒業後上京。生命保険関係の

会社でSEとして社会デビューすることに。

しかし、もうすでに「飲食店をやりたい」

という思いがあり入社三年目で退職。

ここから麻里絵さんの人生が変わりだします。

麻里絵さん
会社を辞めたんですよ(笑)3年で。なんか飲食店やりたい!的な衝動が止まらなくて。そんな時、新宿にある一軒のお店が「立ち飲みバル」的なことを始めるってバイトの募集をしていたんですね。当時(2010年)はそんな立ち飲みのバルスタイルのお店なんてなかったんで面白そうだな~と思って面接したら受かって。

恵比寿新聞
へぇ~。なんて店ですか?

麻里絵さん
日本酒スタンド 酛(もと)というお店ですね。

恵比寿新聞
あー!!この店の元となる原型のお店ですね。

麻里絵さん
はい。当時は立ち飲みで日本酒を飲むなんて、そんなスタイルなかなか なかったので、全然お客さんが来なくて(笑)最初はビラ配りばっかりしていましたよ(笑)1日お客さん1人とか。。当時は料理人・店長・私だったのでお客が来ないので私のシフトどんどん削られて。結局週3日のバイトになってしまい。このままだと生活していけないから新宿のデパートの和酒売り場で昼間日本酒を売る半正社員のような仕事を始めたんです。

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新宿で最もDEEPな場所

麻里絵さん
昼間デパートで日本酒を売る傍ら、週3回は日本酒スタンド 酛(もと)で働く日々が続いたんですが、もっと野望が出てきて、たまたま新宿ゴールデン街で働けたらいいな~と思ってゴールデン街にふらっと出かけたとき、入ったお店の隣のおじさんが急に「君働きたいの?」って声をかけてくれたんですね(笑)

恵比寿新聞
なにその超能力みたいな(笑)

麻里絵さん
その方が新宿三光商店街振興組合理事長の奥山彰彦さんだったんですよ。

恵比寿新聞
それすごい話ですね(笑)

麻里絵さん
それで奥山さんがやっている「奥亭」という小さなバーで働かせてもらうことになって。そのお店は日替わり・週替わりで中の人が変わっていくシステムですべて歩合制。その時に自分が好きだった「日本酒」を出すようになったんですよ。

恵比寿新聞
渡りに船ってこういうことを言うんですね。しかしゴールデン街もディープですよね。

こちらがゴールデン街の5番街にある麻里絵さんが働いていた「奥亭」

こちらがゴールデン街の5番街にある麻里絵さんが働いていた「奥亭」

麻里絵さん
当時は本当にいろんなことを学びました。隣の店から似顔絵の書いた張り紙が来て「この男つい最近お店で暴れたから気を付けてね」とか(笑)酔っぱらったお客さんとかはたちが悪いのでいい意味で「あしらう」ということを覚えたり。そうこうしているうちにメインのバイト先の「日本酒スタンド酛(もと)」が雑誌dancyuに掲載されて異常なまでの「立ち飲みバル」ブームが到来して・・・・

恵比寿新聞
んー。丁度5年前ぐらいですかね?一気に「立ち飲みバル」が増えましたよね。

麻里絵さん
もう笑ったんですけど猫も杓子も「バル」みたいになって(笑)その繁盛期ぐらいから店長をさせてもらうことになり、「奥亭」からは「もう来なくてもいいよ」と言われて

恵比寿新聞
え!?クビ???

麻里絵さん
ゴールデン街という町は「居心地が良すぎて」ついついずーーっと長居する人たちが多いんですよ。そんな私を見て「あんたのいる場所じゃないわよ」と後ろから背中を押してくれたんですね。

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キラキラした宝物のような日本酒を飲ませたい

恵比寿新聞
急にバルブーム到来。奥亭をクビに(笑)暇だったお店が急に忙しくなるわけですね。

麻里絵さん
ほんと雑誌に乗ったら女性のお客さんが急に増えたんですね。日本酒が初めてのお客さんも多くて。そんな中で私は「自分のイメージするスタイルでキラキラした宝石のような日本酒を飲ませるお店がやりたい」と思いだしたんですね。

恵比寿新聞
なるほど。日本酒スタンド酛(もと)には無い新しい形のお店ってことですね。

麻里絵さん
そうなんですよ。今までの「日本酒」のイメージを覆すようなそんなお店を作りたいと。もうその当時から酒蔵さんへの訪問は始まっていて、いろいろと日本酒についての知識は備わっていました。

恵比寿新聞
それで新しいお店を作るということになるんですね。でもどうして恵比寿に?

麻里絵さん
新宿にはない恵比寿のゆったりした雰囲気が好きで。そこで日本酒をどれだけ伝えられるか勝負してみたかったんですよ。

恵比寿新聞
お店の名前の由来は?

麻里絵さん
GEM by motoのGEM(ジェム)は宝石や宝石のように美しいものや磨けば光るという意味があるんですが、moto(もと)は生酛(きもと)の酛ですね。酒母(しゅぼ)を指す言葉なんです。いわゆる「お酒のもと」ですね。宝物のような日本酒を楽しんでいただくという意味を込めてつけました。なので内装も私が大好きな宝物を散りばめていますし、カウンターの中にはほら。宝箱が。

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ほかの店と一線を画す凄いもの

恵比寿新聞
なるほど~。麻里絵さんの想いすごく伝わりました。そういえばさっき奥の部屋に入って行ったのを見たんですが、奥にも部屋があるんですか?

麻里絵さん
実はうち、おいしくお酒を飲んでいただく為に「氷温冷凍庫」があるんです(笑)

恵比寿新聞
えー!!!????どういうこと!!????お店に冷凍庫があるの!???

麻里絵さん
はい^^普段一般の方は絶対に入れないんですが今日は特別に中をみてみます?

恵比寿新聞
すごい!!みたい!!!

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まじかよ・・・

恵比寿新聞
うぁ・・・隠し扉の裏にこんな冷凍庫があるんですね・・・日本酒出すお店でこんな設備が整ったところ見たの初めてですよ・・・

麻里絵さん
ほんと日本酒って扱いが繊細なので思い切って作ってみたんです。最高の状態で出せるように。

恵比寿新聞
ワインのこだわりのお店では見たことありますが、これは初かな。

麻里絵さん
じゃあどうぞ。

恵比寿新聞
お邪魔します!!!

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さむっ!

恵比寿新聞
うぇ~・・・チョー寒い・・・・麻里絵さんここ何度ですか?

麻里絵さん
-5度ですね。

恵比寿新聞
凍っちゃうじゃないですか?

麻里絵さん
凍るか凍らないかのぎりぎりで-5度だと日本酒の酵素の動きが止まるので仮死状態になるんですね。なので劣化せずに熟成していくんですよ。

恵比寿新聞
なるほど。まさに宝の箱っていうか・・・宝の部屋。それで飲み頃までキープ&熟成できるってことなのか。っていうか寒いw出ていいですか?

麻里絵さん
恵比寿新聞さんもここで熟成してみます?^^

恵比寿新聞
やだ!こわい!

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同じ酒でも温度によって味が・・・

麻里絵さん
実はうちのオリジナルの日本酒があるので飲んでみますか?

恵比寿新聞
ぜひのみたい!え!?オリジナルですか?

麻里絵さん
秋田県秋田市の新政酒造さんに作って頂いた「新政 天鵞絨+生成(ヴィリジアン+エクリュ)」という純米酒です。

恵比寿新聞
新政酒造さんって「ナンバー6」などで有名な新政酒造さんですか?

麻里絵さん
そうですね。丁度今冷蔵庫にある「天鵞絨+生成」と氷温冷凍庫に置いた仮死状態の「天鵞絨+生成」があるんで飲み比べてみてください。

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まずは室温7度に保たれた冷蔵庫にある

新政 天鵞絨+生成を頂いてみましたが

何ともさわやかで飲み口も華やか。

GEM by motoでまずは一杯目にと

お勧めしている意味も分かります。

これはうまい。

 

お次は室温が-5度に保たれた氷温冷蔵庫

にあった新政 天鵞絨+生成を頂いてみました。

おーーー冷たい~!!!

ん!?角がなくするっといける・・・・

しかも甘みが増したような・・・・

恵比寿新聞
麻里絵さん。-5度のほうが甘みが増しているのはなぜ?だってアイスクリームもそうですが冷たいと人は甘みを感じにくくなるのに。温度が低いほうが甘みがあるって不思議じゃない?

麻里絵さん
実はこれほんとに最近発見した飲み方なんですよ。新政酒造の方とも「なんでこうなるんだろうね?」と現在調査中。不思議ですよね。

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4合瓶に隠された想い

恵比寿新聞
ん~温度によっても味が違うということがわかりましたね。ところでさっきから気になっていたんですがGEMに置かれているお酒の瓶。4合瓶ばっかりですね。どうしてなんですが?

麻里絵さん
日本酒はものすごく繊細な飲み物で開封後お酒にもよりますができれば早く飲む必要があるんです。特に「生酒」と言われる日本酒は酵母も生きてますから開けてから保存方法にもよりますけど味がどんどん変化していくんですよ。だからすぐに飲み切れるようにうちは4合瓶専門なんです。

恵比寿新聞
最近の日本酒ブームでいろんなお店が日本酒を取り扱っていますがほとんど一升瓶ですよね。そしてたまに飲んだ時に「あれ?なんか味が・・・」っての結構ありますね。。特に日本酒飲み放題のお店とか。

麻里絵さん
一升瓶になるとその分たくさん出す必要があるんですが、出なかった場合そのまま保存しているとどうしても本来のおいしさから変化していくんですね。日本酒の扱いがわかってる所であれば問題ないんですが、ブーム化している今だと扱いを知らない人も多いと思うんですね・・・

恵比寿新聞
味が劣化した日本酒を飲んで「日本酒が嫌いになった」ってことになればなんだか残念ですね。

麻里絵さん
正直日本酒はワイン以上に手のかかるお酒だと思っています。常温で保存してお燗で飲むとおいしい日本酒もありますし。すべてはそれぞれの日本酒を知りあとは徹底した管理が必要ですね。

恵比寿新聞
平たく言えば「一升瓶だと余った時に管理が大変だけど4合瓶なら飲みきりなので本来の味が楽しめる」ってことですね。

麻里絵さん
そうですね。とにかく今日本酒を出しているお店には4合瓶がお勧めと言っておきたいです^^

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日本に約100人しかいない「官能評価者」

恵比寿新聞
日本酒って管理が大変なんだな。。とにかく麻里絵さんいろんな日本酒を今まで飲んできたと思うんですが、飲んだ瞬間に「この日本酒はこういう醸造方法でどんな原料使っている」とかわかると聞いたんですが。

麻里絵さん
はい。実は私、「清酒官能評価者」という飲んだだけでどういう原料でどういう成分が多いかがわかる講習を修了したんですよ。

恵比寿新聞
なんですか?その「清酒官能小説」みたいな。

麻里絵さん
「清酒官能評価者」です(笑)機械ではわからない人間が持つ感覚をつかう評価者と言ったらわかりやすいかな?
 
★★清酒専門評価者とは
感覚の感受性が高く、清酒の香りや味の多様な特徴を評価するのに一貫して反復可能な能力を有している評価者で、清酒の官能評価の経験があるとともに、清酒の製造方法や貯蔵・熟成に関する知識を有している専門家です。
 
恵比寿新聞
すごい・・・・飲んだだけでその日本酒の成分や製造過程まで見えるってこと?

麻里絵さん
そうですね。普通は酒造会社の人や生産に携わる人がとる資格なんですが、たぶん飲食店では私が初かもしれない。

恵比寿新聞
何人ぐらいいるんですか。清酒官能評価者のかたは?

麻里絵さん
当時は100人もいないんじゃなかったかな・・・・

恵比寿新聞
すごーーーい!!!!!!

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知られざる飲み合わせ

恵比寿新聞
日本酒業界の「神の子」的な存在だね。麻里絵さんは。

麻里絵さん
そんなことないですよ。来てくれた人と楽しく飲めるのが一番楽しい^^

恵比寿新聞
さて、GEM by motoの真骨頂と言って過言ではない「食べ物との飲み合わせ」なんですが。

麻里絵さん
え!?もうそんなに有名なんですか?

恵比寿新聞
いやいや。これは日本酒の概念を覆す発見ですよ。今回取材のメインですよ!この取材で読者のみなさんに知っていただきたいなと思って。

麻里絵さん
じゃあ始めちゃいますか?

恵比寿新聞
ぜひ!お願いします。

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ブルーチーズハムカツ

恵比寿新聞
まぁ普通だと単体では頼みずらい逸品ですよね。

麻里絵さん
そんなことないですよ。

恵比寿新聞
この「ブルーチーズハムカツ」に合わせるととんでもない味の広がりがある日本酒があるんですよね?

麻里絵さん
そうですね。では。

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恵比寿新聞
来ましたね(笑)どぶろく(笑)

麻里絵さん
なんで笑うんですか?(笑)これが絶妙に合うんですよ。民宿とおのさんのどぶろくですね。

恵比寿新聞
これ食感をここで伝えたら衝撃がなくなるのでここでは書くの辞めますね。とにかくすごいマリアージュというか。「うぁ~うまさが4倍増しや」というのが抽象的な感想で、これは本当に先入観なく楽しんでもらいたいです。どぶろくの基礎概念が破壊されるソース的な・・・・

麻里絵さん
それ以上言うのやめましょう!^^

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エビパクチー餃子

恵比寿新聞
あっ。これは恵比寿新聞も体験するのが初ですね。これは?

麻里絵さん
海老が入ったパクチー餃子ですね。

恵比寿新聞
ん!?これと日本酒を合わせるの??

麻里絵さん
ただの日本酒じゃないんですよ。

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木戸泉酒造 Afruge 2013

恵比寿新聞
麻里絵さん。色がなんだか赤いんですが・・・・本当に日本酒?

麻里絵さん
これは木戸泉さんの約半年間赤ワイン樽で熟成させた純米酒なんですよ。まずは海老餃子にパクチーをバリッと入れてそのあとこの「Afruge」で流し込んでみてください。

恵比寿新聞
それでは。パクっ。。ん~パクチーがさいくーでおいしいですね。ここですかさずワイン樽で熟成させた「Afruge」をクイっと。

麻里絵さん
どうですか?

恵比寿新聞
あーーーーーーーーなにこれ!!!!????日本酒じゃない!!!

麻里絵さん
(笑)

恵比寿新聞
なにこのマッチング!!!!まるで×××のようでパクチーの臭みとこんなに合うんだ・・・・日本酒じゃないみたい・・・

麻里絵さん
感想は全部書かないでくださいね。

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恵比寿新聞
なんですか?この塊は???

麻里絵さん
あれ食べたことなかったでしたっけ??うちのポテサラです。

恵比寿新聞
見たことのないスタイルのポテサラですね。上にクルミも乗ってるし。

麻里絵さん
本当はこれも書いてもらいたくないんですがうちのポテサラは×××して○○○が入っているんですよ。

恵比寿新聞
もうポテサラじゃないじゃん(笑)これに日本酒合わせるの??

麻里絵さん
はい^^

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満寿泉オーク樽熟成貴醸酒

恵比寿新聞
もう。ワインにしか見えない・・・・

麻里絵さん
この組み合わせもすごいと思いますよ。フッフッフ……

恵比寿新聞
ではまずはポテサラからいただきます。パクッ。。んーーー!!!こんなポテサラ食べたことない!!!!

麻里絵さん
そこですかさず!!貴醸酒!!

恵比寿新聞
あ!はい!!!!ゴクッ・・・・・・・あ!!!!!!アメリカじゃないですか!!!!

麻里絵さん
わかりました?

※見ている人は意味わからなくてごめんね。本当に味がアメリカなんです。。

恵比寿新聞
なんじゃこら(笑)

麻里絵さん
すごいですよね。

恵比寿新聞
どうやったらこんな事思いつくの!?

麻里絵さん
ん~夜な夜な飲みに行っているときに思いつくんですよ。

サラッと横を見るとなんと中田英寿さんのサインが・・・・

サラッと横を見るとなんと中田英寿さんのサインが・・・・

恵比寿新聞
麻里絵さん。いい意味で変態ですね。

麻里絵さん
なんか褒められているのかどうなのか。ありがとうございます。

恵比寿新聞
ここで飲んでいるものがいったい何なのかわからなくなってきました。日本酒ですよね?

麻里絵さん
そうですね。みんなそう言います。

恵比寿新聞
すごいな。日本酒。味のレンジが広すぎる。

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初ガツオのタルタル

恵比寿新聞
初ガツオのタルタルですか。

麻里絵さん
実はうちのタルタルにはあるものが入っているんですよ。

恵比寿新聞
なんだろう。

麻里絵さん
その「あるもの」とこの日本酒が融合すると。

恵比寿新聞
すると?

麻里絵さん
ぜひ食べてみてください。

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上喜元 純米大吟醸 山田錦50

恵比寿新聞
このお酒は?

麻里絵さん
上喜元の純米大吟醸を-5度で1年熟成させたんですね。

恵比寿新聞
ということは濃厚な感じなんですね。

麻里絵さん
はい。単体で飲むとね。でもこの初ガツオタルタルを食べて飲むと・・・・

恵比寿新聞
ではいただきますね。まず初ガツオタルタルをパクッ・・・・コリっ・・・・ん!?なんか入ってる。。ん!?濃厚なこの味は・・・・たくわん?にしては濃いな・・・もしや・・・

麻里絵さん
奈良漬が入ってるんです。はい!すかさず上喜元を!!!

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恵比寿新聞
あ!はい!!!ゴクッ・・・・・え!?えーーーー!?水みたい(笑)

麻里絵さん
(笑)

恵比寿新聞
まさに「聖水」のごとくこんなスルッと入る日本酒生まれて初めてだわ・・・・なにこれ・・・・

麻里絵さん
でしょ~。

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ということでぶっちゃけ取材を忘れて

ぶっ飛ばされっぱなしの2時間でしたが

実際に行って体感してみるのが良いです。

百聞は一見に如かず皆さん、日本酒の

概念を吹き飛ばす魔性のGEM by motoで

麻里絵さんにすべてはお任せして

素敵な「日本酒の世界」へいってらっしゃい!

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GEM by moto(ジェムバイモト)
東京都渋谷区恵比寿1-30-9
03-6455-6998
月曜日定休
火~金17:00~24:00 土・日・祝13:00~21:00

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